Cukrářka Míša Landová poradí, jak na dokonalé makronky s arašídy a mléčnou čokoládou

Zcestovalá dobrota

Makronky považujeme za typický francouzský zákusek, ale ony jsou původně doma v Itálii. V okolí kláštera Cormery se jim podle tvaru říkalo „knězovy pupíky“ Zmiňuje to kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique. Tato lahůdka se pak díky italským cukrářům přes dvůr královny Kateřiny Medicejské dostala do Francie. 

Původně se makronky jedly jako naše pusinky – tedy bez náplně. Nápad spojit dvě sněhové sušenky náplní dostal Pierre Desfontaines z pařížské cukrárny Ladurée někdy ve 30. letech 20. století. A když si cukrárna otevřela pobočku v New Yorku, rázem tyto nadýchané mandlové pusinky zdomácněly i v USA a dokonce se staly nejoblíbenější americkou cukrovinkou.

Na základní makronky potřebujete jen pár surovin. – mandlovou mouku, vaječný bílek, moučkový a krupicový cukr a případně potravinářská barviva. Ale pak potřebujete i pár triků, aby se dílo podařilo.

Potřebují čas

Dokonalá makronka je oblá, bez prasklin a nesmí ji chybět „nožička“ – nafouknutá spodní část, která vyskočí při pečení. Jakmile makronky nastříkáte na plech, několikrát s ním bouchněte o stůl, aby se z těsta ven dostaly všechny vzduchové bubliny a aby zmizely špičky. „Než dáme makronky péct, necháme je asi půl hodiny zaschnout. Na dotek by těsto nemělo lepit,“ doporučila pro Toprecepty.cz cukrářka Míša Landová trik, díky kterému makronky nepraskají.

Těsto na makronky nesmí být příliš řídké, takže buďte opatrní s vmícháváním barvy do základního těsta. „Pokud budete těsto na konci rozdělovat a vmíchávat barvu, s velkou pravděpodobností ho přemícháte a pokazíte,“ varovala cukrářka. Podle ní je lepší vždy z jedné dávky připravit jednu barvu.

Lahodné náplně

Makronky se po upečení a vychladnutí plní krémem. Dejte si na něm záležet. Krém dodává chuť celé makronce. Vhodné jsou různé ganáže (krémy na bázi čokolády a tekutiny) nebo máslové krémy. „Tvarohovým či čistě smetanovým krémům se raději vyhněte, protože makronku velmi rychle rozmáčí,“ dala tip cukrářka. Sama ráda makronky plní pistáciovým krémem, slaným arašídem či karamelem nebo kávou.

A pozor! Makronky nejsou trvanlivé pečivo. Nenaplněné je možné je skladovat v uzavřené dóze při pokojové teplotě 2 až 3 dny.  Plníme je až asi den před plánovaným servírováním. „Makronky se nejí v den naplnění,“ upřesňuje Míša Landová. Podle ní se mají naplněné makronky nechat alespoň den odležet. „Pokud použijete máslový krém, potřebují ještě více času,“ doplnila. Podle náplně pak vydrží 2–5 dní. Podle Landové lze makronky i krátkodobě zamrazit, ale pak je lepší je zamrazit nenaplněné.

Tipy od Míši pro dokonalé makronky

• Cukrový rozvar lijte za stálého šlehání po kraji mísy tak, aby se nedostal do metly.
• Na pečení se mi nejvíce osvědčily teflonové folie. Pokud používáte papír na pečení, doporučuji ten hnědý, je nepatrně hrubší než bílý, tolik nevlhne a makronky si tak lépe udrží svůj tvar.
• Makronky musí být stejně veliké. Pomůže vám k tomu šablona, kterou ke stažení najdete na mém blogu vikendovepeceni.cz.
• Použijte raději gelové barvy a nepřehánějte to. Příliš mnoho barvy může mít vliv nejen na konzistenci těsta, ale ovlivní i chuť a zdraví.
• Těsto míchejte ve skleněné nebo keramické míse. Jsou těžší a budou lépe sedět na lince.
• Teplota i délka pečení jsou pouze orientační. Záleží na dané troubě a velikosti makronek.

Makronky s arašídy a mléčnou čokoládou

Na 35 až 40 ks potřebujeme: Mandlové těsto: 150 g mandlové mouky, 150 g moučkového cukru, 110 g bílků, 150 g cukru krupice, 40 ml vody a potravinářská barva. Budete potřebovat i teploměr.

Arašídová náplň s mléčnou čokoládou: 150 g mléčné čokolády (min 40 % kakaa – Belcolade, Cacao Barry), 150 g smetany ke šlehání (min. 33 %), 70 g arašídové pasty (másla)

Mandlovou mouku promixujte společně s moučkovým cukrem a přidejte polovinu bílků (55 g) a stěrkou utřete do hladké pasty. Pokud máte gelovou barvu, přidejte ji v tomto kroku, s práškovou ještě počkejte.

Krupicový cukr dejte do menšího rendlíku a zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar o teplotě 118 °C. Současně začněte šlehat druhou polovinu bílků (55 g) do polotuhého sněhu. V tomto kroku se přidává případně prášková barva.

Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání na předšlehané bílky. Pokračujte ve šlehání do zchladnutí a zpevnění sněhu.

Sníh ve dvou částech vmíchejte do mandlové pasty a míchejte tak dlouho, dokud vám těsto pomalu neztéká ze stěrky.

Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 9 – 10 mm a na plechy vyložené teflonovou folií nebo papírem na pečení nastříkejte kolečka o průměru asi 4 cm.

Plechem několikrát bouchněte o stůl nebo poklepejte rukou zespoda. Těsto se tak zbaví vzduchových bublin či případných špiček.  Makronky nechte před pečením zaschnout, délka zasychání závisí na aktuální teplotě a vlhkosti vzduchu.

Plechy pečte po jednom v troubě vyhřáté na 140 – 150 °C (horkovzduch) asi 15 minut. Hotové makronky jsou na dotek pevné a jdou dobře odloupnout z papíru. Po vytažení z trouby nechte makronky úplně vychladnout a teprve pak je opatrně z plechu sundejte.

Než vychladnou, připravte si náplň: Dejte si vařit smetanu. Čokoládu rozlámejte a poté kousky zalijte horkou smetanou. Míchejte, aby se směs dobře spojila. Přidejte arašídovou pastu a společně promixujte tyčovým mixérem.

Misku zakryjte fólií tak, aby se dotýkala obsahu a dejte vychladit do lednice alespoň na 8 až 10 hodin.

Krém poté promíchejte (nešlehejte) a pomocí sáčků makronky naplňte.

Skladujte v uzavřené dóze v lednici a nechte rozležet alespoň do druhého dne.

Podívejte se, jak vypadají makronky v provedení Míši Landové: 

Fotogalerie - Makronky

Ukázat 4 fotografie