Delikatesa mezi chleby: Borodinský chléb z žitné mouky voní po koriandru, má lehce karamelovou chuť a křupavou kůrku

Chléb s vůní koriandru

Borodinský chléb není jen tak ledajaký, dal by se s přehledem označit za delikatesu mezi chleby. Však také tento chléb prochází dlouhým procesem fermentace, jeho příprava trvá přes 20 hodin. Za to vše se vám ale odmění příjemnou chutí po koriandru, žitě a sladu. Jako všechny kváskové chleby je i nakyslý, vše ale vyváží sladká lehce karamelová chuť. Tato chlebová specialita se vyznačuje hutnou střídkou a křupavou kůrkou, již ještě vylepšují křupavá semínka koriandru. Předností tohoto chleba je, že je tak dobrý, že si jej nejlépe vychutnáte samotný pouze s máslem, případně s medem. Vynikající je rovněž na severský způsob třeba s naloženým sleděm.

Borodinský chléb a Napoleon

Kromě výjimečné chuti se tento chléb pyšní a zajímavou a dlouhou historií. Legenda praví, že tento tmavý žitný chléb byl poprvé upečen před bitvou u Borodina, která proběhla roku 1812 a stanuli v ní proti sobě Napoleon a generál Kutuzov. Chléb byl prý upečen pro tuto událost, aby dodal ruským vojákům odvahu do nadcházejících bojů.

S Napoleonem souvisí i druhý nejčastější příběh. Podle něj prý chléb vznikl k uctění památky ruského generála Tuchkova, který padl v již zmiňované bitvě. Chléb pak upekla truchlící vdova, která  na místě bojiště nechala postavit klášter. V něm se začal péct tento chleba, který byl kvůli své tmavé barvě určen pro smuteční události. Později byl rozdáván poutníkům, kteří do kláštera zavítali, a tak se jeho věhlas šířil dál. Semínka koriandru na chlebu prý měly rovněž připomínat kartáčový náboj – dělostřeleckou munici oblíbenou v napoleonských válkách. Recept na chléb tohoto názvu je ovšem doložen až z počátku 20. století, kdy se pekl v jedné moskevské pekárně.

Jak na přípravu chleba i kvásku?

Borodinský chléb se připravuje převážně z celozrnné žitné mouky, kterou doplňuje pšeničná chlebová, někdy se používá jen žitná mouka a navíc žitný slad. Kromě koriandru se chléb také často dochucuje i kmínem. V původních recepturách dokonce koriandr úplně chyběl a byl v něm jen kmín. Příprava borodinského chleba trvá poměrně dlouho, nejprve je třeba připravit nebo oživit kvásek, poté následuje ještě dlouhý proces fermentace/kvašení a následného kynutí těsta. To vše však zajistí lepší chuť, stravitelnost a delší trvanlivost chleba.

A jak tedy chléb připravit od začátku i s kváskem?

Na žitný kvásek (připravovaný po dobu 4 dnů) si připravte: 100 g celozrnné (tmavé) žitné mouky, 200 g teplé vody (40 °C). V další fázi budete potřebovat: 50 g žitného kvásku, 150 g celozrnné (tmavé) žitné mouky, 300 g teplé vody (o teplotě 40 °C). Na hlavní těsto si pak připravte: 270 g připraveného kvásku, 230 g žitné mouky (světlé nebo tmavé), 5 g soli, 5 g nahrubo mletého koriandru a trochu navíc na posypání bochníku, 20 g melasy, 15 g extraktu z ječného sladu, 90 g teplé vody (35 °C) a celá semínka koriandru na posypání chleba.

Postup: První den smíchejte 25 g tmavé žitné mouky s 50 g vody ve velké sklenici. Uchovávejte na teplém místě. Druhý, třetí a čtvrtý den přidejte dalších 25 g žitné mouky a 50 g teplé vody. Měl by vám vzniknout kvásek s bublinkami. Po posledním krmení nechte kvásek 24 hodin kynout. V další fázi smíchejte 50 g kvásku se 150 g mouky a 300 g vody. Směs nechte kynout na teplém místě 12-18 hodin. Připravte si malou formu na chléb a vymažte ji máslem. Dno formy posypejte několika celými semínky koriandru.

Smíchejte všechny zbylé ingredience a vypracujte poměrně hodně lepivé těsto. Vyklopte je na mokrou pracovní desku, namočte si i ruce a vytvarujeme tvar bochníku. Vložte ho do formy, přikryjte potravinovou fólií a nechte na teplém místě až 6 hodin kynout. Když bochník zdvojnásobí svůj objem, posypejte ho zbytkem drceného koriandru a vložte do trouby vyhřáté na 220 °C. Pečte 10 minut, pak teplotu snižte na 200 °C a pečte dalších 30 minut. Hotový chléb vyjměte z trouby a vyklopte na mřížku.

Náš tip: Pokud byste si rádi upekli domácí chléb, ale nemáte tolik času, zkuste třeba jednoduchý chléb bez hnětení podle našeho video receptu.

Zdroje informací:
Rbth.com
Cuisinefiend.com