Jak doma vyrobit škvarky, aby byly voňavé a dokonale křupavé? Pomáhá fígl s mlékem, ale důležité je i správné krájení

Domácí škvarky jsou nejlepší

Křupavé škvarky jsou jednou z typických zabijačkových pochoutek, klidně si je ale můžete připravit i doma v bytě, aniž byste museli plánovat celou zabijačku. Vepřové sádlo totiž koupíte v každém řeznictví a doma je vyškvaříte poměrně snadno. Domácí škvarky jsou kvalitnější a chutnější, navíc při přípravě krásně voní a když zvolíte ten správný postup, budou přímo dokonale křupavé.

Škvarky do pomazánky i do pečiva

Pokud si chcete připravit domácí škvarky, to hlavní co potřebujete, je syrové vepřové sádlo. Nejlepší je samozřejmě sádlo od prasat z volného chovu, z něj pak budou škvarky nejchutnější. Ale i to od řezníka nebo ze supermarketu není k zahození. Důležité hlavně je, abyste měli čisté sádlo, zbavené zbytků masa, kůží nebo vnitřností. Ty se totiž snadno připalují.

Když se tuková tkáň vepříka nakrájí na kostičky a vyškvaří, vznikne vypečený tuk, který po zchladnutí zbělá. Jde právě o sádlo, jež si pak můžete namazat na chleba nebo použít na smažení a na pečení nejen slaného pečiva, ale třeba i koláčů. Škvarky jsou vytavené zbytky tukové tkáně, jde tak vlastně jen o vedlejší produkt, jenž vzniká při tavení sádla, ovšem produkt velmi chutný.

Jaké vybrat sádlo?

Na škvarky ovšem nemůžete použít jakékoliv sádlo. Nejvhodnější je sádlo hřbetní, jemuž se někdy tak říká řemenové. Kromě toho má prase ještě vnitřní plstní sádlo, které lze také vyškvařit, toto sádlo se ovšem používá jen na smažení, škvarky z něj se nekonzumují. Na škvaření je sádlo třeba připravit a hlavně nakrájet na stejně velké kostičky. Ještě před krájením je ale nutné ještě sádlo vložit do lednice, aby trochu ztuhlo. Půjde vám pak lépe krájet.

Chcete-li škvarky jen tak chroupání, jsou ideální kostičky o hraně asi 1 cm. Z nich vzniknou mnohem křupavější škvarky. Pokud víte, že budete ze škvarků dělat pomazánku, klidně můžete udělat kostičky větší (asi dvoucentimetrové). Počítejte s tím, že škvařením ztratí sádlo asi polovinu objemu, připravte si proto dostatečné množství.

Jak správně škvařit škvarky?

Sádlo se obvykle škvaří na plotně v hrnci. Tento způsob přípravy je sice kratší, je však třeba celou dobu stát u plotny a míchat, aby se nic nepřipálilo. Druhou možností je nechat vyškvařit sádlo v troubě v pekáčku. Trvá to sice déle, ale nebudete muset stát u sporáku a ani vám sádlo nebude prskat po celé kuchyni. V troubě je také nižší riziko, že by se sádlo mohlo spálit. A jak tedy sádlo vyškvařit?

Pokud připravujete sádlo v hrnci, zalijte kostičky sádla nejprve vodou (na 2 kg sádla použijte asi 100 ml vody). Sádlo s vodou pomalu zahřívejte a dávejte pozor, aby se sádlo nepřichytilo ke dnu. Když se voda vypaří, začne se uvolňovat tuk. Pak hrnec přiklopte poklicí a nechte při mírné teplotě škvařit asi hodinu, případně i déle – záleží na velikosti kostiček. Ideální teplota sádla při škvaření by měla být kolem 120 °C. Když tuk v pánvi již nebublá, škvarky klesly ke dnu a jsou krásně zlatavé, je to znamení, že je hotovo. V tu chvíli přeceďte sádlo přes cedník do sklenice a škvarky nechte okapat na ubrousku.

Mléko zajistí křupavější škvarky

V troubě se sádlo škvaří při teplotě 130-150 °C asi 2 hodiny. Doba škvaření záleží na tom, kolik sádla v pekáčku máte, při větším množství může škvaření trvat až 3 hodiny. I v troubě je třeba sádlo podlít trochou vody. Pokud chcete škvarky trochu vypečenější, hnědší a křupavější, pomůže vám malý fígl. Již vyškvařené škvarky dejte do hrnce a podlijte trochou mléka (opět cca 100 ml). Mléko nechte odpařit a škvarky vyjměte z hrnce. Poté je podle chuti osolte a uložte do sklenice někam do chladu. V lednici vám vydrží asi 2 týdny. Pak už můžou natáhnout pachy z lednice, případně mohou být zvětralé a nejsou už ani tak křupavé. Chcete-li prodloužit jejich trvanlivost, stačí je zalít ve sklenici sádlem. Případně je lze i sterilovat asi půl hodiny při teplotě 70 °C. Pak vám vydrží až rok.