Jak připravit křupavou tempuru k obalování masa i zeleniny? Japonské těstíčko vyžaduje svižné ruce a ledovou vodu, pak je perfektní

Slavná japonská specialita

Slovem tempura se označuje nejen speciální těstíčko s oblibou používané v japonské kuchyni, ale i celý pokrm – tedy kousky zeleniny, masa, ryb či mořských plodů obalené a osmažené právě v tomto křehkém, křupavém a nadýchaném zázraku. Ačkoli u nás si při zmínce o japonské kuchyni vybavíme hlavně sushi, případně polévku ramen, v Japonsku stejně tak milují právě tempuru. S nadsázkou by se dalo říct, že v tempuře dokážou osmažit skoro vše, což dokazuje třeba i sushi v tempuře, smažené ovoce nebo dokonce zmrzlina. Tento křupavý obal zkrátka pozvedne i tu nejobyčejnější surovinu na luxusní pochoutku.

Tempura a její evropské kořeny 

Tempura je sice obecně považována za japonskou specialitu, možná vás proto překvapí, že má toto těstíčko evropský původ. Japonci sice již odpradávna tíhli ke smažení různých potravin, obvykle je ale smažili v oleji jen tak nebo obalené v rýžové mouce. Tempuru do Japonska dovezli Portugalci, konkrétně portugalští misionáři, kteří připluli do města Nagasaki někdy v 16. století.

Název pokrmu má původ v latině a je odvozen od slova tempora, které označuje období půstu. V tu dobu bylo nutné se obejít bez masa a jeden z mála pokrmů, na němž bylo možno si pochutnat, byla právě tempura. Tento vzor pro japonskou tempuru ostatně najdete v portugalské kuchyni dodnes pod názvem peixinhos da horta. Tradiční portugalský pokrm v překladu znamená malé rybičky ze zahrady a jde o různé druhy zeleniny (obvykle zelené fazolky nebo papriky) smažené jak jinak než v tempuře připomínající barevné rybky. Japonci si pokrm oblíbili, brzy se rozšířil po všech japonských ostrovech a nyní je zde populárnější mnohem více než v samotném Portugalsku.

Těstíčko potřebuje ledovou vodu

Kouzlo celého jídla spočívá právě v samotném těstíčku, do kterého se musí přidávat úplně ledová voda a těsto se pak musí navíc ještě vychladit. Když se pak pokrm namočí do rozpáleného oleje, vytvoří to onen úžasný křupavý efekt. Připravit těstíčko na tempuru ovšem není nijak složité. Dá se koupit i v obchodech s asijskými potravinami nebo v cizokrajné sekci v supermarketech přímo pod názvem obalovací směs na tempuru nebo tempurako. Snadno si ji ale připravíte i doma z poměrně běžných ingrediencí, které dnes už seženete skoro všude.

Základem těstíčka je buď pouze pšeničná mouka, lepší je ale kombinace s moukou rýžovou, případně s moukou kukuřičnou nebo s bramborovým škrobem. Mouku pak už stačí jen smíchat s ledovou vodou nebo minerálkou. Někdy se navíc přidává jedlá soda nebo kypřicí prášek do pečiva pro větší nadýchanost, a vajíčka.

Důležité je hlavně dodržet jednu zásadu, a sice nemíchat těsto dlouho. Tak se totiž uvolní lepek, výsledné těstíčko není patřičně nadýchané, dokonce může být i trochu gumové. Japonci obvykle těsto míchají hůlkami a hlavně velice krátce. Díky tomu v těstě zůstávají nerozmíchané hrudky, což je ale žádoucí stav, nesnažte se je proto rozmíchat! Právě malé hrudky pak na tempuře vytvoří ty nejkřupavější kousky. Aby bylo těsto dokonale vychlazené, přidávají do vody často i kousky ledu.

Jak připravit tempuru?

Tempura se může smažit v jakémkoliv oleji, původně se ovšem používal olej sezamový. Japonci si na smažení dávají záležet a z nádoby na smažení pečlivě vyndávají případné opadané kousky těsta, aby se v oleji nepřepalovaly a nekazily pak chuť kousků v tempuře. Těsto se obvykle nijak nedochucuje, a to ani solí a pepřem. A jak tedy těstíčko připravit?

Budete potřebovat: 1 šálek hladké pšeničné nebo rýžové mouky (lze použít i kombinaci ¾ šálku kukuřičného škrobu a ¼ šálku hladké mouky), 1 velké vejce, 1 šálek vody (voda se dá případně nahradit i pivem) a kostky ledu na zchlazení vody.

Postup: Do misky nejprve prosejte mouku, abyste odstranili všechny hrudky a aby byla nadýchaná. V jiné míse jemně rozšlehejte vejce, aby se žloutek a bílek jen lehce spojily. V hrnku smíchejte vodu a kostky ledu. Pomocí sítka vodu sceďte (měli byste mít 1 šálek ledové vody) a přidejte ji do mísy k rozšlehaným vejcím. Pak k vejcím a vodě přidejte prosátou mouku a pomocí hůlek nebo vidličkou vše spojte. Do těsta  namáčejte jednotlivé suroviny a ihned smažte v hrnci nebo v pánvi v hlubší vrstvě oleje rozpálené na 180 °C. Ale jen krátce, cca 4-5 minut dozlatova. Olej musí být dostatečně rozpálený, ale nesmí se z něj kouřit. Pokud by ovšem rozpálený nebyl, tempura by nasákla hodně tuku a nebyla by tak křupavá.

A co lze v tempuře připravit? Téměř vše, co lze smažit. Nejznámější je tempura z krevet, ale hodí se i na kuřecí řízky nebo rybí filety. Ze zeleniny vyzkoušejte papriky, brokolici, lilek, houby a sladké brambory. Těsto je vynikající i na cibulové kroužky. Před namočením surovin do těstíčka je třeba je předem lehce obalit v mouce. Těsto pak lépe přilne.

Ingredience namáčejte do těsta jen krátce. Vrstva by neměla být příliš silná, jinak bude vnitřek kašovitý. Z toho důvodu by také těstíčko nemělo být příliš husté. Tempura s různými druhy omáček k namáčení je vynikající předkrm. Podávat ji ale můžete i jako hlavní jídlo třeba s rýží.