Jak na dokonale nadýchané koblihy podle Josefa Maršálka: Díky receptu i tipům od slavného cukráře se povedou úplně každému

Koblihy patří k masopustu

Koblihy patří k našim nejoblíbenějším moučníkům, díky Saturninovi se propašovaly až do literatury a ve své nabídce je mají i vybrané restaurace a cukrárny. I když nejde o původní české pečivo, postupem let jsme si je tak trochu přivlastnili a jen stěží najdete někoho, kdo by dozlatova vypečené a nadýchané koblihy plné marmelády nemiloval.

Koblihy seženete v obchodech po celý rok, jejich hlavní sezona ale nastává nyní, v období masopustu. Za starých časů je totiž hospodyňky smažily na vepřovém sádle ze zabijačky, která s masopustem také odnepaměti souvisí. Navíc ty čerstvě usmažené a ještě horké v zimě příjemně zahřály nejen účastníky masopustních průvodů. 

Tipy na přípravu koblih

Slavný moučník se tradičně připravuje z kynutého těsta. To je třeba správně zadělat a nechat vykynout, aby byly koblihy nadýchané jako obláček. Na to má vliv už výběr mouky, kterou na těsto použijete. „

Ideální je kombinace hladké a hrubé mouky,“ radí pro Toprecepty.cz Josef Maršálek a dodává:  „Dají se samozřejmě vyrobit i z mouky polohrubé. Vždycky by mouka měla obsahovat nejméně 11% lepku, neboli bílkoviny. Pro extra jemné koblihy můžete v receptu 20 g mouky nahradit 20 g kukuřičného škrobu.“ Na co dalšího je třeba při přípravě koblih myslet?

• Těsto je nutné také pořádně vypracovat. „Základní poučka je taková, že se s těstem pracuje do té doby, dokud nepřestane lepit, jak na mísu, tak na vařechu. Babičky čekaly na to, až se začnou objevovat bubliny, pekaři používají tzv. okenicový test, tzn. že u vypracovaného těsta lehkým roztahováním mezi 4 prsty obou rukou vznikne tenká blána, přes kterou lze vidět,“ radí Josef Maršálek. Bez ohledu na to, zda zaděláváte v ruce a nebo v robotu, čas bude vždy kolem 25 minut. Podle známého cukráře ale vždy platí, že bychom se měli držet dobrého receptu a „nikdy nic nepřisypávat ani nepřidávat“.
• Vypracované těsto je pak třeba nechat dobře nakynout, v opačném případě by totiž do sebe nasáklo hodně tuku. Josef Maršálek pro Toprecepty.cz říká: „Těsto vždy dobře přikryje a nechte ho kynout do zhruba dvojnásobného objemu. Lépe se nám s ním pak bude pracovat. Správně nakynuté těsto poznáte tak, že když do něj zatlačíte prstem, bude pružit a vzniklá jamka či dolík se zpátky zacelí.“

• Těstu prospěje i kynutí přes noc. „Díky tomu, že tohle těsto neobsahuje příliš cukru ani tuku, doporučuju si spíše těsto zadělat předtím, než půjdete spát, dobře ho přikrýt potravinářskou fólii a nechat pomalu kynout v lednici při zhruba 8 °C celou noc. Ráno ho najdete již vykynuté, takže ho jen zpracujete do tvarů, které potřebujete, a ty necháte znova kynout. Tohle kynutí pak proběhne velmi rychle,“ radí Josef Maršálek. 
• Když jsou koblihy patřičně nakynuté můžete přejít ke smažení. Josef Maršálek na smažení doporučuje používat oleje, které mají vysoký kouřový bod, ideálně například řepkový. „Lze samozřejmě použít i sádlo a babičky dříve používaly i přepuštěné máslo (ghí).“ 
• Ideální teplota na smažení je pak podle Josefa Maršálka mezi 165 až 175 °C. „Kobliha, která má 60 g, se v takto rozpáleném oleji smaží 2 minuty z každé strany. Není třeba do ní píchat žádnou špejlí nebo párátkem. Pokud smažíme při nižší teplotě, koblihy nasáknou olejem a jsou těžké a mastné. Pokud při vyšší, rychle ztmavnou, prostředky ale zůstávají syrové. Pořídit si teploměr je v tomto případě absolutně důležité,“ upozorňuje slavný cukrář. 

• Na obracení koblih je nejvhodnější dlouhá pinzeta, lžíce či vidlička nebo speciální děrovaná lžíce, které má otvory na protékání oleje. Ta dobře poslouží i na vyndávání koblih z oleje. „Pokud je ale správně vykynuta kobliha, stačí se jí dotknout na jejím okraji a ona se vlastní váhou převrátí,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.
• Někdy se můžete setkat s recepty, v nichž se z těsta vykrojí dvě kolečka, která se naplní marmeládou, slepí a pak celé smaží. Josef Maršálek však radí postup, kdy se plní až usmažené koblihy: „Cukráři vždy koblihy plní teprve po usmažení a částečném vychlazení. Jsou pro to dva důvody. Zaprvé kratší doba přípravy a zadruhé náplň velmi často při smažení předem naplněných koblih vytéká do oleje a tím ho značně znehodnocuje. Koblihy jsou i těžší a hůře plavou v oleji." 
• A jak je to s tím světlým proužkem po obvodu koblih? Ten je podle Josefa Maršálka velmi důležitý: „Bílý proužek je indikátor toho, že těsto bylo perfektně zaděláno, zakouleno a také mělo největší možný objem předtím, než se vkládalo do oleje. Indikuje také to, že olej měl správnou teplotu při smažení a kobliha nebude hutná a mastná, ale nadýchaná, přesně tak, jako koblihy mají být. Je to jemné kynuté smažené pečivo a zároveň obrovská delikatesa. Nevidím-li proužek, nekupuji.“

Vynikající koblihy podle Josefa Maršálka

Pokud se již na přípravu koblih cítíte připraveni, můžete se do nich pustit rovnou podle receptu Josefa Maršálka. 
Budete potřebovat: 530 g hladké mouky, 180 g hrubé mouky, 4 vejce, 80 g cukru krupice, 20 g rumu, 120 g změklého másla, 300 g mléka, 40 g droždí, 6 g soli, 1 l oleje na smažení, 50 g moučkového cukr na posypání a 400 g džemu nebo povidel na plnění.  
Postup: Mléko a hrubou mouku smíchejte s droždím a nechte 30 minut přikryté vykynout. Přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké nelepivé těsto. Nechte ho asi 30 minut lehce nakynout, poté ho rozdělte na dílky po 50 g a dobře zakoulejte.

Na pomoučené ploše je nechte přikryté utěrkou nakynout do trojnásobného objemu. V hrnci rozehřejte řepkový olej  sahající do výšky asi 4 cm na 170 °C a koblihy do něj opatrně vkládejte nakynutou stranou směrem dolů.

Smažte z každé strany 2 minuty dozlatova. Opatrně je vyjměte a na plechu s papírovými ubrousky je nechte okapat a zchladnout. Poté do nich z boku udělejte ostrým nožem díru a koblihy naplňte džemem či povidly za pomoci cukrářského sáčku. Pocukrujte a podávejte.
 

Náš tip: Další vynikající recepty z kynutého těsta najde v knize Josefa Maršálka příznačně nazvané Kynuté. Kuchařku koupíte na webu Maršálkovo.cz, teď ve speciálním valentýnském balení a se slevou!