Šéfkuchař hotelu Pupp nám prozradil recept na legendární karlovarský knedlík. Během festivalu si na něm pochutnává i herec Johny Depp

Karlovarské knedlíky a jejich historie 

Jak už jsme psali dříve, přestože jsou houskové knedlíky českou specialitou, ty karlovarské se k nám zřejmě dostaly přes vídeňský dvůr díky mladým českým dívkám, které chodily do Vídně do služby.

Ve vídeňských domácnostech byly totiž v 19. století oblíbené velké kulaté houskové knedlíky, které se vařily v ubrousku a recept na ně se nápadně podobal těm karlovarským. Ostatně, karlovarskému knedlíku též velmi podobný pajfálský knedlík má prokazatelný původ v rakouské kuchyni a jeho název pravděpodobně souvisí s rodem Pálffyů, jedním z nejvýznamnějších šlechtických rodů v Uhrách.

Jak pro web Toprecepty.cz prozradil šéfkuchař Ondřej Koráb z hotelu Pupp, výhody karlovarského knedlíku jsou v rychlé přípravě a možnosti zpracování pečiva, které není již čerstvé. 

Karlovarský knedlík podle Ondřeje Korába

„Možností vaření karlovarského knedlíku je několik. Zde vyzdvihnu tradiční postup vaření v utěrce, kdy si knedlík ponechá specifikou vláčnost a strukturu na povrchu,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Ondřej Koráb a rovnou nabízí svůj, mnoha celebritami i obyčejnými lidmi na vlastní jazýčky vyzkoušený, recept.

Na 10 porcí (1 porce = 5 plátků knedlíku) budete potřebovat: 550 g toustového chleba (nebo rohlíků či jiného pečiva), 250 g másla, 6 vajec, 450 ml mléka, 200 g hrubé mouky, 50 g listové petržele, sůl dle chuti, bílý pepř dle chuti a špetku muškátového oříšku. 

Postup:

• Pečivo nakrájejte na 1 cm kostičky, lehce ochuťte solí a zakápněte 50 g rozpuštěného másla. Poté pečte dozlatova v troubě na 180 stupňů asi 8 minut. Ideálně v polovině času pečivo promíchejte, aby se upeklo ze všech stran rovnoměrně.
• Vejce vyklepněte a oddělte žloutky od bílků. Z bílků si důkladným šleháním připravte tuhý sníh.
• Kostičky pečiva zakápněte mlékem a nechte vstřebat tekutinu. Následně přidejte nasekanou petrželku, žloutky, mouku a zbytek rozpuštěného másla. Lehce promíchejte.
• Do připravené směsi následně vmíchávejte vyšlehaný sníh z bílků a zde musíte být opatrní, abyste udrželi potřebnou lehkost a nadýchanost. Těsto dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
• Připravenou čistou utěrku potřete troškou másla a zabaltee do ní těsto. Je třeba utáhnout důkladně těsto a zavázat konce provázkem.
• Knedlíky vařte v páře asi 40 minut dle velikosti. „Osobně dávám přednost páře před vodou, kde při vaření ztrácíme chuť,“ dodává Ondřej Koráb.
• Po uvaření vybalte knedlíky z utěrky a ihned pomažte rozpuštěným máslem. 

Ondřejovy extra tipy navíc: 

1. Karlovarské knedlíky můžeme vařit v potravinářské fólii a je to i jednodušší. Jen je třeba dodržet důkladné utažení knedlíku a ideálně udělat minimálně 3-4 vrstvy, tak, aby fólie měla větší tvrdost. 
2. Pokud použijeme potravinářskou fólii, je možnost případné bubliny, které se vytvoří pod fólií, propíchnout špičkou nože a lehce na krajích fólie utáhnout.
3. To, že je knedlík uvařený, poznáme ve změně konzistence na omak. Ideálně pro jistotu můžeme knedlík rozkrojit nebo zmáčknout střed. Pokud knedlík není vařený, hmota se po zmáčknutí nevrací...
4. Do karlovarských knedlíků je výhodné použít pečivo více barev, díky tomu se pak po dokončení knedlíku vytvoří na řezu hezká houstičková mozaika. 
5. Pokud je na vás výše uvedené množství příliš, jednoduše suroviny vydělte podle toho, kolik knedlíků potřebujete.
6. Karlovarské knedlíky servírujeme v našem hotelu ke konfitovanému kachnímu stehnu s pomerančovým červeným zelí a fenyklem. A právě tuhle kombinaci u nás během Karlovarského filmového festivalu ochutnal herec Johnny Depp. 

Ondřej Koráb se vyučil v hotelu Intercontinental, a poté absolvoval praxe v hotelích Yasmin, Mandarin Oriental Prague, The Augustine nebo The Mark. Posléze se vydal na zkušenou do zahraničí a učil se dál v michelinských restauracích. Jeho mentorem byl i velký propagátor molekulární kuchyně Heston Blumenthal, jehož restaurace The Dinner patří mezi 50 nejlepších restaurací na světě. Ondřej se učil i u Marcuse Wareinga v The Barkeley nebo v Torontu v restauracích Pangea a Nota Bene.