Vývar z vepřových kostí si zaslouží péči. Pečené kosti a pomalé tažení mu dodají sílu a fantastickou chuť

Jaké kosti na vepřový vývar?

Jednoduchá odpověď zní: Jakékoli, které seženete, nejlépe u řezníka. Mohou se použít vepřová žebra, nasekané kosti i tzv. harfy získávané z páteře, na kterých je více masa. Na množství tuku při výběru kostí příliš nezáleží. To, jak bude vývar mastný, se doladí až v poslední fázi.

Příprava kostí a zeleniny

Nejjednodušší je samozřejmě kosti, zeleninu a koření vložit do hrnce, zalít vodou a nechat svému osudu. Chcete-li mít ale vývar vyladěný k dokonalosti, věnujte prvních asi 20 minut péči o ingredience, abyste z nich dostali maximum chuti a síly.

Zapečení kostí

Vepřové kosti vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem, zlehka potřete olejem a dejte do trouby vyhřáté na 230 °C na přibližně 20 minut, až se opečou dozlatova. Tuk zbylý na plechu se do vývaru nepřidává, neboť i tak bude dostatečně mastný. Co je naopak vítané, jsou připečené kousky, které zintenzivní chuť. 

Zelenina do vepřového vývaru

Použít se dá klasická kořenová zelenina jako na hovězí nebo kuřecí vývar, tedy mrkev, petržel a celer, do vepřové verze se však místo petržele a bulvového celeru hodí více řapíkatý celer. Ideální, chuťově vyváženou kombinaci zeleniny, tvoří mrkev, řapíkatý celer, pórek a cibule. Někteří nedají dopustit na rajče, které vývaru dodá zajímavou chuť a barvu.

Aby se do vývaru uvolnilo ještě více chuti a získal tmavší barvu, rozkrojte neoloupanou cibuli napůl a na velmi malém množství oleje ji opečte na řezné straně do tmavé barvy.

Koření

I do vepřového vývaru patří klasické polévkové koření, tedy bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Na 1 litr vývaru stačí 1 bobkový list, 4 kuličky nového koření a 6 kuliček celého pepře. Pro zvýraznění chuti a vůně se koření krátce nasucho opeče na pánvi, jen do doby, než se rozvoní.

Vaření vepřového vývaru

Připravené kosti, cibuli a koření vložte do většího hrnce, zalijte vodou tak, aby byly potopené a osolte podle chuti (na 1 litr se běžně používá asi ¼ lžičky soli). Přiveďte k varu, zmírněte teplotu a nechte táhnout asi 4 hodiny.

Zbylou zeleninu přidejte do vývaru až hodinu před koncem, aby dlouhým vařením neztratila chuť, vitamíny a minerální látky. Použití tlakového hrnce stáhne dobu vaření asi na polovinu. Vývar se dá táhnout i v pomalém hrnci, kde ho můžete nechat asi 10 hodin.

Pomalé vaření těsně pod bodem varu zajistí, že se vepřový vývar nezakalí, k čemuž přispějete i sbíráním sražené bílkoviny během první hodiny.

Po uvaření se vývar scedí, nechá vychladnout a z hladiny se odebere tolik sraženého tuku, jak mastný základ pro další pokrmy potřebujete. Chcete-li vývar zcela bez přebytečného tuku, nechte jej vychladit v lednici a přeceďte přes čisté plátýnko.

Na co použít vývar z vepřových kostí?

Vývar je ideální na vepřovou polévku, do které se obere maso z uvařených kostí a nakrájí zelenina. Dále se do vepřového vývaru hodí doměkka uvařené kroupy, polévkové těstoviny i krupicové knedlíčky nebo noky. Použít jej lze i na tradiční japonskou vydatnou polévku ramen.

Vepřovému guláši, stejně jako dalším omáčkám k vepřovému masu dodá vývar použitý místo vody nebo kupovaného bujonu skvělou silnou chuť. Pro tyto případy je ideální si vývar zmrazit po jednotlivých porcích, nebo jej pro úsporu místa zredukovat a naplnit jím tvořítka na led. Do omáčky pak jednoduše vyklopíte kostičku domácího bujonu.

Vepřový vývar obohatí i rizoto. To s hráškem, rajčatovým protlakem a sypané strouhaným sýrem milují především děti.

I obyčejná vařená rýže dostane nový rozměr, nahradíte-li asi polovinu vody vepřovým vývarem. A stejně můžete experimentovat i s dalšími přílohami, které jsou jinak chuťové nevýrazné (např. kuskus, bulgur, kroupy nebo pohanka).

Vepřový vývar pro malé děti

I dětem od ukončeného 6. měsíce života může vepřový vývar občas obohatit jídelníček. Minimálně do 1 roku by však podle internetového časopisu Pediatrie pro praxi měl být nesolený. Ledviny tak malých dětí totiž ještě nejsou dostatečně vyvinuté a připravené na zpracování soli.