Ovar jako ze zabijačky: Snadno jej uvaříte i doma v paneláku. Výbornou chuť zajistí správné koření, skvělou přílohou je vejmrda

Ovar - oblíbená zabijačková specialita

Ovar je jednou z pochutin, bez nichž se neobejde žádná zabijačka. Přitom jde o poměrně jednoduchý pokrm, který si uvaříte snadno i v domácích podmínkách. Ovar je totiž obyčejné maso uvařené ve vodě, je to ale pochoutka, na niž se všichni při tradiční české či moravské zabijačce náležitě těší.

Po smaženém mozečku s vejci podávaném na chlebu a škvarcích či chlebu se sádlem je prvním velkým jídlem, které se při zabijačce podává. A že je na co se těšit, vždyť zabijačka probíhá od brzkých ranních hodin, takže již před polednem bývá poměrně velký hlad. 

Co patří do ovaru

Do ovaru se tradičně dávají méně kvalitní, a hlavně tučnější kousky masa, které nemají jiné využití. Tučná pochoutka ale obvykle přijde vhod, neboť při zabijačce často slivovice nebo pivo tečou proudem, takže je dobré to vše něčím zajíst a tučné maso se k tomu báječně hodí. K přípravě ovaru se přistupuje při zabijačce ve chvíli, když už je čuník zavěšený za zadní nohy, rozříznutý a zbavený střev a vnitřností.

Do ovaru obvykle patří vyříznutý jazyk s chřtánem a plícemi, dále hlava bez mozečku (ten se časo používá i na zahuštění zabijačkového guláše), lalok, plece a také paždík, což je tučná část ze slabiny mezi kýtou a bokem, která se běžně v řeznictví neprodává a je určena jen pro výrobu.

Z prasete se také odříznou nožičky, ty se ale vaří zvlášť, neboť vývar z nich díky obsahu kolagenu rosolovatí a hodí se proto na sulc. Z nožiček se ale odřezávají kolena, která se také přidávají do ovaru. 

Jak dlouho vařit ovar?

Samotná příprava ovaru je pak poměrně snadná. Vše se jen vloží do hrnce s dostatečným množstvím osolené vody a vaří se, dokud maso není úžasně měkké. Maso je proto třeba vařit dostatečně dlouho, aby se oddělovalo od kosti, což obvykle trvá 2-2,5 hodiny. Nemělo by se ovšem úplně rozvařit. Kromě soli je třeba do vody přidat i koření. V případě ovaru úplně stačí jen pepř a nové koření, někdy se dává i bobkový list.

Ovar je třeba podávat ještě teplý. Pokud je ho hodně a hrozí, že by mohl při venkovní zabijačce vychladnout, zalévá se horkým vývarem. Vývar z ovaru se samozřejmě nevylévá, ale používá se na přípravu dalších zabijačkových dobrot.

Využívá se k třeba přípravě zabijačkového guláše, vaří se v něm jitrnice a jelita a také slouží jako základ světlé ovarové polévky, do níž se přidává zelenina, brambory a kroupy, v současnosti se z něj dělá i tmavá zabijačková polévka, tzv. prdelačka. 

Domácí ovarové koleno

Vzhledem k tomu, že ovar je jen maso vařené ve vodě, není nijak složité si jej připravit doma. A nemusíte kvůli tomu zabíjet celého vepříka. Stačí, když si u řezníka koupíte třeba vepřová kolena. Ovarové koleno je ostatně pojem a jde o oblíbenou specialitu z vepřového masa. A jak tedy ovarové koleno připravíte?

Budete potřebovat: 1 vepřové koleno, sůl, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření a 10 kuliček celého pepře. 

Postup: Vepřové koleno pečlivě očistěte od případných štětin. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Vepřové koleno vložte do hrnce a vodu osolte. Na 1 kg kolene použijte 50 g soli. Přidejte pepř, nové koření, bobkový list , česnek a na kolečka nakrájenou cibuli. Pomalu vařte na mírné ohni 1,5-2,5 hodiny. Máte-li pomalý hrnec, vařte koleno v něm. 

Doba varu závisí na velikosti kolene. Maso musí jít volně od kosti. Před podáváním se maso nakrájí na tenké plátky a podává s čerstvě nastrouhaným křenem či vejmrdou, hořčicí a chlebem. Na talíři můžete maso ještě lehce pokapat vývarem. Chcete-li si zkrátit dobu přípravy, můžete maso uvařit v papiňáku.

Doba varu se pak zkrátí asi na hodinu. Do vývaru lze přidat pro lepší chuť i mrkev a kousek celeru. O tom, jak připravit tradiční přílohu k ovaru vejmrdu, si můžete přečíst v našem článku. 

Náš tip: Pokud jste dostali chuť na nějaké jiné zabijačkové pochutiny, můžete si připravit třeba sulc podle našeho video receptu.