Pomalu pečený bůček z trouby: Francouzské rillettes voní vínem a chutnají božsky. Kouzlem dokonalé chuti je pomalá příprava

Na rillettes si Francouzi pochutnávali už v 15. století

První zmínka o rillettes pochází z roku 1480 a název je pravděpodobně odvozený od slova rille, které označuje špalíček sádla. Vepřová pomazánka zalitá sádlem se v mnoha obměnách vyrábí ve všech oblastech Francie, jedině však historický region Touraine ležící jihozápadně od Paříže se může pyšnit chráněným zeměpisným označením původního receptu na rillettes.

Je to však i město Le Mans známé pořádáním závodu sportovních vozidel, které pomazánku rillettes proslavilo po celém světě. Stejně jako paštika, které se rillettes podobají, může mít tato vepřová delikatesa různé chutě, vůně i konzistenci. Základem je však konfitování neboli pečení v tuku při nízké teplotě, až se maso samo rozpadá.

Metoda konzervace rovněž pochází z doby, kdy nebylo možné maso uchovávat po delší dobu. Jakmile se ještě teplé sádlo nalije do skleničky s masem a následně zatuhne, vytvoří na povrchu neprodyšný uzávěr a obsah uchová bez přístupu vzduchu a bakterií.

Jaké maso na rillettes?

Kouzlo dokonalých rillettes tkví v tuku, kterého musí mít maso poměrně hodně, aby měl výsledek správnou chuť i konzistenci. Pomazánku lze vyrobit i z tučnějších částí kachny, husy, králíka a dokonce i lososa, vepřová verze je však nejchutnější a také cenově nejdostupnější.

Na přípravu vepřových rillettes se používá nejčastěji vepřový bok, někdy v kombinaci s méně tučným masem (například z plece), a maso se konfituje ve vrstvě vepřového sádla. Je asi všem jasné, že výsledný pokrm nepatří do tabulek výživových poradců na přední příčky. Pojmete-li ale konzumaci jako Francouzi, tedy od všeho dobrého pomálu, nemusíte se obávat následků.

Rilletess pečené v troubě

Na dokonalé rillettes si rezervujte místo v troubě na přibližně 4 – 5 hodin.

Na 600 g vepřového boku zbaveného kůže a kostí použijte 250 g vepřové plece bez kosti, 250 g vepřového sádla, 200 ml suchého kvalitního bílého vína, 3 snítky tymiánu, 1 lžičku soli, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 1 bobkový list a 2 stroužky česneku. Jak na to?

Maso nakrájejte na kostky asi 2x2 cm, osolte, opepřete a vložte do menšího pekáčku společně se všemi ostatními ingrediencemi včetně nadrobno nakrájeného česneku. Přikrytý pekáček vložte do trouby rozehřáté na 140 °C (bez horkovzduchu) a nechte 4 hodiny svému osudu. Maso se musí samo rozpadat, jakmile se jej dotknete. Pokud se to ještě neděje, vraťte přikryté ještě na hodinu do trouby.

Odstraňte větvičky tymiánu a bobkový list a směs přeceďte tak, abyste zachytili tuk do nádoby. Maso vidličkou natrhejte, podle potřeby osolte a opepřete a naplňte jím důkladně vymyté a vysušené skleničky do ¾ objemu. Zalijte sádlem a nechte vychladnout. Uzavřené skleničky skladujte v lednici a zabraňte vší silou jejich konzumaci alespoň do druhého dne, než se uleží.

Francouzi rillettes běžně podávají na opečené bagetce, chutnají skvěle ale i s čerstvým chlebem nebo na topince zlehka potřené česnekem.

Jednoduché lososové rillettes pro děti

Zdravější variantu rillettes z tučnějšího lososa můžete podávat i dětem. Recept sice obsahuje bílé víno, ale veškerý alkohol vyprchá během tepelné úpravy, takže obavy nejsou na místě.

Na 250 g čerstvého lososa bez kůže budete potřebovat 1 šalotku, 2 lžíce suchého bílého vína, 5 lžic másla, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíci citronové šťávy, 1 lžíci čerstvého kopru, sůl a pepř. Jak na to?

Na pánvi s olejem rozpusťte 2 lžíce másla, na kterém nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte na kostky nakrájeného lososa, krátce orestujte, zalijte vínem, osolte, opepřete a poduste 5 minut (nebo tak dlouho, dokud přestane být cítit odpařující se alkohol). Do zbytku změklého másla zamíchejte kopr, citronovou šťávu, osolte, opepřete. Ochucené máslo promixujte se směsí z pánve a hotové, vychladlé lososové rillettes nechte v uzavřené nádobě uležet v lednici do dalšího dne.

Zdroje informací:

tastefrance.com