Cibulová omáčka 5x jinak: Klasická M. D. Rettigové, ošizená bez vývaru, luxusní s jehněčím nebo ta podle Jamieho Olivera

Cibulová není polská

U nás se jí někdy nesprávně říká polská. Na rozdíl od české cibulové omáčky se do polské přidává červené víno, ocet, švestková povidla a strouhaný perník. Pikantní chuť výborně ladí s uzeným hovězím jazykem.

Záměnu s českou cibulovou zřejmě způsobila Magdalena Dobromila Rettigová, v jejímž podání jde jen o cibulovou omáčku s česnekem.

Jak cibulovou omáčku vařila Rettigová?

My se ale podíváme na omáčku českou cibulovou a na to, jak ji podle Domácí kuchařky doporučovala vařit Magdalena Dobromila Rettigová. „Cibulkovou“ (jak ji nazývá) omáčku zařadila na první místo kapitoly Omáčky k hovězímu masu.

A co nejznámější česká autorka kuchařských knih radí?

„Dej kousek másla na rendlíček a udělej řídkou jíštičku. Když je již tak jako zlato žlutá, tak dej do ní trochu strouhané žemličky, nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak zkrájej zelenou cibuli, kousek staré cibule a trochu zelené petružele, hoď do té jíšky, nech zapěnit, nalej na to hovězí polívku a nech chvilenku povařit.

Tak se též česneková dělá.“

Cibulačka socialistická a její varianty

50. a 60. léta, kdy v obchodem toho moc na výběr nebylo, levná cibulová omáčka nebo její varianta s česnekem, kde hovězí vývar nahradila voda, často byla na jídelníčku českých rodin. Jak se tehdy připravovala?

Bylo potřeba: 1 lžíce tuku (ideálně máslo, bylo ale často se nahrazovalo margarínem), 2 velké nadrobno nakrájené cibule, 2 lžíce hladké mouky, ½ litru vody, 1 lžíce octa, sůl, pepř, 2 bobkové listy, 2 hřebíčky, 4 kuličky nového koření, cukr.

Příprava je snadná. Na tuku nechte zesklovatět cibuli, přidejte mouku a za stálého míchání připravte tmavší jíšku. Zalijte vodou, dobře promíchejte, osolte, okyselte a přidejte koření. Přiveďte k varu, zmírněte plamen a  nechte asi 10 – 15 minut povařit. Přeseďte a podle chuti přislaďte.

Přidáním 1 lžíce hořčice jste podle dobových kuchařek měli omáčku hořčicovou, s 3 utřenými sardelkami sardelovou a s 2 nastrouhanými kyselými okurkami okurkovou omáčku.

Švýcarská s tymiánem

Potřebujete: 2 lžíce přepuštěného másla, 6 středních cibulí nakrájených na plátky, 1 lžíce třtinového cukru, 100 ml suchého bílého vína, 200 ml zeleninového bujónu, 2 snítky tymiánu, ½ lžíce kukuřičného škrobu, sůl a pepř na dochucení.

A jak na to? Na pánvi rozehřejte máslo. Snižte plamen, přidejte cibuli a za stálého míchání smažte asi 10 minut. Přidejte cukr a pokračujte ve vaření. Zalijte vínem a 1 minutu redukujte. Přidejte vývar, tymián, a přiveďte k varu. Za stálého míchání přidejte kukuřičnou mouku a vařte další 2 minuty. Omáčku neceďte ani nemixujte. Podávejte s vepřovými nebo telecími klobásami a bramborem.

Luxusní s jehněčími kotletami

Připravte si 800 g jehněčích kotlet, 25 g másla, 2 velké cibule, 10 g hladké mouky, 165 ml jehněčího vývaru, sůl a pepř podle chuti.

Jak na to: Jehněčí kotlety dejte na rozpálený gril a grilujte 15 minut za občasného otáčení, dokud nejsou dobře propečené a tuk nich křupavý. Mezitím oloupejte a nakrájejte cibuli. Na pánvi rozpusťte máslo a cibuli na něm 10 minut jemně smažte, aby zesklovatěla. Vmíchejte mouku a vařte 1 minutu, poté postupně přilévejte vývar a omáčku znovu přiveďte k varu. Za občasného míchání vařte 2 minuty. Osolte a opepřete. Grilované kotlety přelijte omáčkou a podávejte a podávejte s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.

Podle Jamieho Olivera

Budete potřebovat: 4 větší cibule, 2 větvičky čerstvé šalvěje, 1 lžička másla, 1 lžíce olivového oleje, 250 ml suchého bílého vína, 300 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru, sůl a pepř.

Jak slavný kuchař omáčku připravuje? Oloupejte a velmi jemně nakrájejte cibuli. Šalvěj natrhejte a nakrájejte nadrobno. Cibuli osmahněte na másle s trochou oleje a zvolna ji duste asi 40 minut, dokud nebude lepkavá a tmavě zlatá. Přidejte víno a zredukujte ho na polovinu, poté přidejte šalvěj a vývar. Přiveďte k varu a podle chuti osolte a opepřete. Výborně se hodí k tradičnímu britskému pokrmu „bangers and mash“, což jsou pečené klobásy s kaší.  

Exkurzi cibulovými omáčkami zakončíme zase doma v Česku. Podle našeho videoreceptu můžete připravit báječné VEPŘOVÉ MEDAILONKY S CIBULOVOU OMÁČKOU

Zdroje informací:

Magdalena Dobromila Rettigová: Domácí kuchařka

Kuchařka naší vesnice

fooby.ch

jamieoliver.com