Škola vaření: Jak na perfektní hladkou jíšku, co je to záklechtka a kam použít zásmažku nebo zápražku

Jíška jako dokonalé zahušťovadlo

I když se v poslední době v rámci propagace zdravějších stravovacích návyků objevuje spousta dalších variant, jak pokrmy zahustit zdravěji, a hlavně bez zbytečné mouky, bez jíšky by spousta pokrmů klasické české kuchyně neexistovala. Pravda úplně nejdietnější není, omáčku, polévku nebo obyčejný výpek z masa ale pozvedne na trochu lepší úroveň, dodá jim příjemnou máslovou chuť a zajistí, že výsledný pokrm nebude mít příliš vodovou konzistenci.

Perfektní hladkou jíšku by měla zvládnout každá pořádná hospodyňka, tedy aspoň ta, která to s českou kuchyní myslí vážně a nejraději vaří právě tradiční české pokrmy. Jak ji ale správně připravit, aby byl výsledný pokrm krásně hladký a bez hrudek? 

Jak správně připravit jíšku?

Základem jíšky a jí podobných zahušťovadel je mouka. Tu lze do omáčky nebo polévky zapracovat několika způsoby, které zajistí, že se vám mouka nepromění v nevzhledné hrudky, k čemuž by došlo, kdybyste ji do omáčky nasypali jen tak. Klasická jíška je z nich nejtradičnější, i ta ale existuje v několika verzích. Příprava jíšky je poměrně snadná, potřebujete na ni jen mouku a tuk v poměru 1:1.

Nejlepším tukem je samozřejmě máslo, které se postará o tu vynikající máslovou příchuť, použít lze ale třeba i sádlo nebo jakýkoliv rostlinný tuk. Tuk se nejprve zahřeje v kastrůlku se silnějším dnem a pak se do něj přisype mouka. Mouku lze použít jakoukoliv, klidně i bezlepkovou. Zahuštění totiž v mouce zajišťuje škrob.

Pro jemnou a hladkou konzistenci je ovšem nejlepší hladká mouka. Vše se pak smaží za stálého míchání při střední teplotě, dokud mouka lehce nezhnědne. Právě doba smažení určuje, zda bude jíška světlá nebo tmavá.

• Světlá jíška je osmažená jen lehce, asi jednu minutu. Používá se k zahuštění světlých omáček a polévek a je základem bešamelu. 
• Světle hnědá zlatavá jíška se míchá 2-5 minut a hodí se do výraznějších omáček nebo třeba do bramboračky. 
• Tmavá neboli hnědá jíška se připravuje až do hnědé barvy, je ale třeba ji stále míchat a kontrolovat, aby se mouka nespálila a nezhořkla. Tato jíška je vhodná do šťáv k tmavému masu nebo třeba do guláše. Je ale hůře stravitelná. 

Hotovou jíšku pak už stačí jen zalít tekutinou podle potřeby. Může to být vývar, mléko, smetana, případně i obyčejná voda. Tekutina je dobré přilévat postupně a za stálého šlehání, aby nevznikly hrudky. Obecně se má za to, že do studené jíšky se má přidávat teplá tekutina, do teplé naopak studená. Pokud ale máte přímo čerstvou jíšku, klidně ji můžete zalít i horkým vývarem, jen je třeba pořádně míchat metličkou. Jíšku je nakonec nutné s tekutinou důkladně provařit, cca 20 minut. Jen tak docílíte dokonale krémovité konzistence. 

Liší se zásmažka od jíšky?

Kromě jíšky jste se možná setkali i s pojmem zásmažka. Ten se obvykle považuje za jiné (často zastaralé) označení jíšky, podle některých zdrojů se ale jíška a zásmažka liší poměrem surovin. Právě do zásmažky má být již zmiňovaný poměr tuku a mouky 1:1, jíška má být naopak méně tučná, mouky se mají dát dva díly na jeden díl tuku.

Kromě toho existuje ještě tzv. zápražka. O ní se někdy říká, že se liší tím, že se připravuje bez tuku. Mouka se v tomto případě opraží na pánvi jen tak nasucho. Takové jíšce se pak také říká suchá a považuje se za trochu dietnější a lehčí. Často se ale termín zápražka zaměňuje se zásmažkou nebo jíškou. 

Místo jíšky záklechtka

Vedle jíšky, zásmažky nebo zápražky je další možností zahuštění tzv. záklechtka. Na rozdíl od jíšky je jednodušší na přípravu a také je o trochu zdravější. Mouka (může být hladká nebo polohrubá) se totiž nesmaží na tuku, ale jen se promíchá dohladka s trochou studené vody.

Výsledná kašička se pak přilije za stálého míchání do horké omáčky nebo polévky, nejlépe přes cedník, aby se nevytvořily hrudky. Záklechtku vždy přilévejte postupně, před další dávkou počkejte vždy aspoň 30 vteřin, abyste věděli, jak moc je pokrm hustý a zda je další zahuštění potřeba.

I záklechtku je třeba s pokrmem povařit, také aspoň 15 minut, aby v jídle nezůstala nepříjemná moučná příchuť. Záklechtka se někdy označuje slovem zálivka. Místo vody lze do ní použít i mléko, smetanu, zakysanou smetanu či podmáslí. Z toho důvodu se záklechtka často přidávala do různých krajových polévek se zakysaným mlékem nebo smetanou.