Kibbeh – masové kuličky z Libanonu nejsou jen tak ledajaké. Když do nich kousnete, čeká vás malé překvapení

Specialita z Blízkého východu

Specialita kibbeh se sice nejčastěji spojuje s Libanonem, jde však o pokrm známý na celém Blízkém východě. Společně s falafelem, což jsou zase smažené kuličky z cizrny, je tradiční specialitou tzv. levantské kuchyně.

Tímto názvem se označují kuchyně Libanonu, Sýrie, Jordánska, Izraele a Palestiny, které si jsou hodně podobné. Právě kibbeh nebo také kibbi či kubba je ve většině z těchto zemí považováno za jednu z národních specialit, přičemž za hlavní město kibbeh bývá označován Jeruzalém, kde se pokrm připravuje v mnoha verzích. 

Křupavé masové krokety

Díky tomu, že si kibbeh přivlastňují kuchyně více zemí, má mnoho podob, a nejsou to jen zmiňované kuličky. I když ty jsou nejčastější - ostatně i slova kibbi, kubbeh nebo kobeba v arabštině označují tvar koule. Abychom ale byli přesní, kibbeh jsou ale spíš jakési šišky nebo krokety, jejich konce jsou zešpičatělé. Právě ty jsou typické pro Libanon a Sýrii. Existuje ovšem i jednodušší verze pokrmu, v níž se jednotlivé ingredience vrství na sebe a vytvaruje se z nich jakýsi koláč.

Aby to nebylo tak jednoduché, v Libanonu jako kibbeh označují i jakousi místní variantu tataráku – jde totiž o syrové hovězí maso smíchané s bulgurem. Obvykle se ale kibbeh smaží, griluje nebo peče. V Iráku, v Sýrii nebo Kurdistánu krokety vaří i v polévce a místo bulguru k masu přidávají rýži nebo semolinu.

Spoustu variant kibbeh má i syrské město Aleppo, prý až 17 druhů. Kuličky doplňuje třeba jogurt, omáčka z granátových jablek, kdoule nebo citronová šťáva. Zajímavostí je, že jistá verze kibbeh je populární i v Jižní Americe, kam se pokrm dostal již v 19. století společně s přistěhovalci ze zemí Levanty. 

Jak se dělá kibbeh?

I když kibbeh vypadají na první pohled jako obyčejné kuličky či šišky, jejich příprava je poměrně složitá. Musí se totiž udělat dvě směsi. První je z masa, které se rozmělní s bulgurem. Původně do kibbeh patří maso jehněčí, dnes se ale můžete setkat i s hovězím masem.

Do tohoto obalu se pak balí další masová směs ochucená kořením a doplněná piniovými oříšky. Vše se pak vytvaruje do podoby zešpičatělých šišek, které se nakonec osmaží ve vysoké vrstvě oleje pěkně dokřupava. Říká se, že vytvarovat dokonalé kibbeh by mělo být jednou z hlavních dovedností každé správné levantské hospodyňky. Vrchní vrstva by totiž měla být co nejtenčí, při smažení se však nesmí protrhnout. 

Ani postup přípravy není u kibbeh jednotný. Skoro by se dalo říct, že svou vlastní verzi kibbeh má téměř každá rodina. Stará generace je zastáncem ruční práce v podobě hmoždíře při rozmělňování směsí, ti mladší si raději berou na pomoc mlýnek na maso nebo elektrický sekáček. Někdo tvrdí, že na kibbeh by se mělo používat  jen maso z ročních ovcí, jiní zase razí teorii, že je lepší ze staršího zvířete. A jiní zase říkají, že směs je nutné před tvarováním hodně vychladit, což podle dalších prý vůbec není nutné. Takže si vyberte…

Recept na pravý arabský kibbeh

Kibbeh se často podává jako součást mezze, jak se označují různá malá jídla/předkrmy, které se na Blízkém východě podávají tradičně před hlavním chodem a vždy jich musí být na výběr rovnou několik. Kibbeh si ale klidně můžete udělat i místo hlavního jídla a podávat třeba s libanonským salátem tabbouleh nebo fatuš, což je zeleninový salát s opečenými kousky arabského chleba. A jak na ně? 

Budete potřebovat: 500 g bulguru, vodu na namočení bulguru, 1 velkou cibuli, 1 kg jehněčího masa nebo hovězího masa , 2 lžičky mletého nového koření, 1 lžičku mletého koriandru, ½ lžičky mleté skořice, 1 lžičku černého pepře, špetku soli. Na náplň si připravte: olivový olej, 1 cibuli, 500 g mletého jehněčího nebo hovězího masa, ⅓ šálku opražených piniových oříšků (lze případně nahradit oloupanými a nasekanými mandlemi), 1 lžičku mletého nového koření. ½ lžičky mleté skořice, špetka soli a pepře a olej na smažení. 

1. Nejprve bulgur namočte do vody, aby trochu změkl (asi na 15 minut). Pak z bulguru vymačkejte všechnu vodu. Cibuli oloupejte a překrojte na čtvrtiny. Pak ji dejte do mixéru, přidejte maso, koření a sůl. Vše důkladně rozmělněte na kaši. Masovou směs přendejte do mísy, přidejte k ní bulgur a dobře promíchejte, aby vznikla kompaktní směs. Přikryjte ji a uložte do chladničky na později.
2. Nyní připravte náplň. Na pánvi nebo v rendlíku rozehřejte asi 1 lžíci olivového oleje. Osmahněte na něm najemno nasekanou nebo nastrouhanou cibuli, dokud nezezlátne, a přidejte mleté maso. Za občasného míchání opékejte na mírném ohni, dokud maso zcela nezhnědne. Přidejte opražené piniové oříšky, koření a sůl a pepř. Promíchejte. Odstavte z ohně a nechte vychladnout.
3. Z lednice vyjměte masovou směs s bulgurem a navlhčete si ruce. Plech na pečení vyložte pečicím papírem. Pak se můžete pustit do tvarování kibbeh. Do vlhkých rukou si vždy vezměte kousek obalové směsi (asi 2 polévkové lžíce) a v dlani jedné ruky ji zformujte do oválného tvaru. Prstem udělejte uprostřed důlek a postupně jej vydlabávejte, abyste vytvořili otvor pro náplň.
4. Lžící přidejte asi 1 polévkovou lžíci náplně. Těsto nahoře uzavřete a oběma rukama ho opatrně vytvarujte do oválného tvaru, konce zešpičaťte. Plněný kibbeh položte na plech vyložený pečicím papírem. Postup plnění opakujte, dokud vám náplň nedojde, nezapomeňte mít po celou dobu navlhčené ruce. Kibbeh pak nechte asi 1 hodinu chladit.
5. V hluboké pánvi rozehřejte dostatečné množství oleje na teplotu cca 180 °C. Krokety pak smažte v oleji do zlatohněda, každou asi 5 minut. Vyjměte je děrovanou lížíc a nechte okapat na papírové utěrce. Podávejte ihned ještě horké nebo při pokojové teplotě s omáčkou tahini, tzatziki nebo obyčejným řeckým jogurtem dochuceným lístky máty. 

Náš tip: Salát tabbouleh s bulgurem si můžete ke kibbeh připravit podle našeho video receptu.