Pekař František radí, jak upéct dokonalý velikonoční mazanec. Nejdůležitější je bochánek správně „utáhnout"

Mazanec musel být bohatý

Voňavý dozlatova vypečený bochánek plný rozinek posypaný mandlovými lupínky je tradiční ozdobou velikonočního stolu již od dávných dob. Hospodyně jej vždy pekly na Bílou sobotu, aby byl připravený na Boží hod velikonoční. V ten den se pak nosil do kostela k posvěcení. Lidé totiž věřili, že posvěcený mazanec má magickou moc a přisuzovaly se mu zázračné účinky. Připravoval se z těsta podobného tomu na vánočku, byl ale mnohem bohatší, plný vajíček a často se do něj přidávala i smetana. 

Mazanec jako symbol slunce

Tradičně se mazanec dělá ve tvaru bochánku, což má také svůj význam, který sahá až do pohanských dob. Pečivo ve tvaru kruhu má symbolizovat slunce, proto má být mazanec i do zlatova vypečený. Dokonce se někdy dobarvoval šafránem, aby byl opravdu krásně žluťoučký, pokud se nepřidalo tolik vajec.

Pro mazanec je typický kříž, který se na vykynutý bochánek nařezává nebo nastřihuje. I ten má svůj význam, a to hlavně náboženský. Představuje totiž ukřižování Ježíše Krista. 

Jak na dokonalý mazanec podle mistra pekaře

I když se to na první pohled zdá jednoduché, upéct dokonalý mazanec může být věda. V tom případě vám pak určitě přijdou vhod rady pekaře Františka Sládečka z pekařství Paul. Co podle profíka dělat, aby byl výsledek perfektní?

• Mouku na těsto je vždy třeba pořádně prosít, aby byla kyprá a neslepená. Prosátá mouka navíc pomáhá droždí, aby v mouce lépe pracovalo.
• Nezapomeňte také používat ingredience pokojové teploty, těsto pak bude lépe kynout. 
• Těsto je nutné důkladně prohníst. Nejlepší je to v robotu pomocí hnětacích háků, které těsto s každým otočením hezky provzdušňují. „Ale ruční hnětení v míse má také své kouzlo, jen je dobré používat tvrdou mísu, která se při hnětení neprohýbá – budou vás mnohem méně bolet ruce,“ doporučuje pro Toprecepty.cz František Sládeček.
• Ingredience přidávejte postupně. Povolené máslo přidejte až ve chvíli, kdy máte spojené základní ingredience jako je mouka, cukr, vejce, mléko, droždí a sůl. Myslete na to, že droždí se nemá spojit přímo se solí – sůl kvasnice zabíjí a těsto nenakyne.

  Mohlo by vás zajímat

  

  Barevné dny Velikonoc: Proč je pondělí modré a sobota bílá? A kdy zadělat na mazanec?

• S těstem nemlaťte. „Každé kynuté těsto, které obsahuje droždí, si zaslouží po pracném vymíchání jemnou péči, aby nespadlo a při pečení si drželo tvar a strukturu,“ radí pro Toprecepty.cz pekař František.
• Těsto na mazanec musí odpočívat pod utěrkou. Po vymíchání základních surovin je nechte minimálně hodinu na místě, kde neproudí moc vzduchu. Po přidání ostatních surovin jako jsou např. rozinky, kandované ovoce apod. musí kynout další hodinu, aby se vše správně spojilo. Odpočaté a spojené těsto je cca po dvou hodinách připraveno k vytvarování na bochánky. 
• Aby se mazanec při pečení tzv. nerozjel a nebyla z něj placka, je potřeba bochánek při samotném válení neustále utahovat. Spodní „šev“ je vždy při válení dobré prsty zasouvat pod těsto, aby po pracném utahování byla na plechu pevná koule. 
• Kynutí samotného mazance záleží na velikosti a gramáži. Asi 800 g mazanec může kynout více než dvě hodiny. „Je důležité, aby odpočíval a kynul na místě, kde neproudí moc vzduchu. Ve větru totiž špatně kyne a je okoralý. Je ovšem dobré zmínit, že při samotném kynutí správně utažený mazanec výrazně nemění objem. Ten se mění až v peci/troubě,“ dodává František Sládeček.

  Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky

  Hodnocení 1836×

  Jak se vyhnout chybám při zadělávání kynutého těsta, abychom upekli to nejlepší pečivo?

• Odpočatý a mírně nakynutý mazanec je připraven k pečení. Mazanec potřete rovnoměrně po celém povrchu vajíčkem a bohatě zasypejte plátky mandlí. Uprostřed těsta můžete nůžkami, nebo ostrým nožem vyříznout kříž. Má to i jiný účel než náboženský. Vyříznutý znak totiž napomáhá při vložení do trouby rychlejšímu odpařování vody a je menší pravděpodobnost, že mazanec popraská po stranách. „Proříznutí je dobré také proto, že mazanec, který dáváme do pece z pokojové teploty, má tendenci tzv. odskočit. To způsobuje, že se rozplácne a jen těžko ho srovnáte do požadovaného bochánku. Proříznutí před pečením se tedy nebojte a klidně řízněte hlouběji – při pečení se řez hezky zacelí,“ doplňuje nakonec pekař František. 
• Pro domácí pečení je mnohem lepší péct mazanec bez horkovzduchu, ale raději na vrchní a spodní pečení. Troubu předehřejte na teplotu kolem 170 °C až 180 °C. Doba pečení je asi 40-55 minut (to platí pro mazanec o váze 0,7-1 kg). 

Náš tip: Pokud si na pečení netroufáte, nebo spěcháte, mazanec můžete samozřejmě také koupit, třeba ve francouzských pekárnách Paul. 

Vynikající mazanec ale upečete snadno podle našeho ověřeného video receptu.