Kuchařem se stal omylem, pak ale vařil v čínské Šanghaji i v nejlepší restauraci světa. Šéfkuchař Ondřej Hutník nám prozradil, o čem ještě sní...

Česká kuchyně je nejlepší

Přestože renomovaný kuchař perfektně zvládá gastronomii celého světa, na českou kuchyni nedá dopustit. V rozhovoru pro server Toprecepty.cz prozradil, jak na skvělou pepřovou omáčku, na které své angažmá vzpomíná nejraději i jaký cíl má stále ještě před sebou.

Ondřeji, původně jste po skončení střední školy odcestoval do Skotska za zcela jiným účelem, konkrétně se naučit dobře anglicky. Co se přihodilo, že se z vás „omylem“ stal kuchař?

V hotelu, kde jsem tehdy pracoval, nutně potřebovali obsadit tento post. Když s tím přišli za mnou, odpověděl jsem: „Yes, no problem“. To však byla tehdy moje klasická odpověď komukoliv a na cokoliv, protože jsem anglicky neuměl vůbec nic (smích). Každým dnem v nové roli to však bylo lepší a lepší a já zjišťoval, jak mě tahle práce baví. Teď jsem šťastný, díky oné náhodě totiž můžu dělat to, co miluji.

Vaše kvality ocenili i ve třech restauracích s michelinskou hvězdou - La Degustation Boheme Bourgeoise v Praze, Yong Yi Ting v hotelu Mandarin Oriental Pudong v čínské Šanghaji či v podniku Geranium v Kodani. Jak na svá angažmá v těchto oceňovaných podnicích vzpomínáte?

Každá ze stáží mi dala hrozně moc a rozhodně doporučuji všem kuchařům takto vycestovat a vzdělávat se. Restaurace, která na mě ale zapůsobila nejvíce, byla Geranium v Dánsku, kam jsem se dostal asi před deseti lety. Geranium bylo v Top 50 a mělo tehdy dvě michelinské hvězdy. V současnosti už má tři michelinské a je to restaurace aktuálně hodnocená jako nejlepší na světě. Kristýna Nemčková (vítězka MasterChef z roku 2019 - pozn. red.), která je tam aktuálně na stáži, si nemohla vybrat lepší místo na to, aby se učila a posouvala dál. Moc jí fandím, za její přístup a cestu, kterou se dala a tleskám, že si vybrala právě Geranium.

To je od vás hezké a Kristýně to vyřídíme, rozhovor s ní nás taky čeká. V čem je ale podle vás restaurace z dánského hlavního města tak specifická?

Nachází se v 8. patře fotbalového stadionu FC Kodaň. Z restaurace je úžasný výhled na největší kodaňský park Faelledparken a z přípravné kuchyně je zase perfektní výhled na hrací plochu národního stadionu.

Dobře, to ale asi nebude to hlavní...

Ne ne. Tím je šéfkuchař Rasmus Kofoed, který byl a asi stále je jediný, kdo obsadil v nejprestižnější kuchařské soutěži světa Bocuse d'Or všechna tři místa. Proto má v kuchyni Chef table kde je zlatá, stříbrná a bronzová soška Paula Bocuse. 

Špičkový šéfkuchař je jistě základ, ale přibližte nám ještě více, jak se liší taková kuchyně od ostatních, v nichž jste měl možnost pracovat?

Tohle byl pro mě úplně nový svět. Suroviny, techniky vaření, technologie v kuchyni, disciplína, dril, řád a především čistota. Po každé směně se dvě hodiny uklízelo, vše se muselo blýskat jak na chirurgickém sále. Každý pokrm musel být a byl dokonalý chuťově i vizuálně. Pro mě to byla ta nejvyšší možná škola a každému musím doporučit si něčím takovým projít. 

Dril a disciplína je asi takovým podnikům vlastní. Je podle vás světová kuchyně lepší než ta naše?

Ne, takto bych to neřekl. Miluji asijská jídla. Hodně zemí na tomto kontinentu jsem právě kvůli jídlu procestoval, ale nejraději mám stejně českou kuchyni. Hlavním důvodem je, že právě ona mi dává možnost se držet filosofie sezónnosti, lokálnosti a spolupráce s farmáři z nejbližšího okolí. Pro mě se jedná o přirozenou harmonii, kterou s radostí vytváříme i u nás ve Dvoře Perlová voda.

Jak říkáte, je pro vás velmi důležitá volba surovin, především jejich kvalita. Bez čeho byste se v kuchyni už asi neobešel?

Těch věcí a surovin je více, ale pokud mám jmenovat jen jednu, tak v poslední době jsem si zamiloval Kampotský pepř. Tato surovina bez přehánění dodává jídlu další chuťový rozměr.

Z nakládaných zelených kuliček tohoto pepře jste dokonce vytvořil speciální pikantní omáčku, oceněnou třemi hvězdičkami Great Taste (prestižní ohodnocení, srovnávané ve světě potravin s filmovým Oscarem, uděluje britská organizace Guild of Fine Food - pozn. red.). V čem spočívá její kouzlo?

Chtěli jsme omáčku, která podtrhne dominantní chuť kampotského pepře a zároveň se bude chuťově doplňovat nejen s pečenými brambory patatas. Kromě Kampotského pepře obsahuje tahle omáčka také konfitovaný česnek, med, citronovou šťávu, bylinky a další ingredience. Tou nejdůležitější je však právě rozmixovaný čerstvý zelený pepř nakládaný v solném květu z Kambodži. Celou omáčku posouvá a vystřelí vás do nebes. 

To zní jako jídlo z nóbl podniku...

Možná vás teď překvapím, ale není to zas taková exkuzivita pro pár vyvolených. Tuhle omáčku můžete ochutnat v Bageterii Boulevard

Aha, děkuji za tip. Když se ale vrátíme zpět k vaší práci, zdá se, že jste si splnil všechno, po čem jste toužil. Chápu to správně?

Ano i ne. Ačkoliv jsem vařil v restauraci Gordona Ramsaye, nesetkali jsme se osobně, což mě mrzí. Ale splnil jsem si toho opravdu hodně. Procestoval jsem celý svět, načerpal řadu zkušeností z mnoha míst, ale přesto, od té doby, co mě vaření pohltilo, mám ještě jeden cíl.

A tím je?

Jednou bych si chtěl otevřít vlastní podnik, kde bych zúročil všechny zkušenosti nasbírané během všech těch let. Pak už budu mít opravdu vše, po čem jsem v životě toužil.

Náš tip: Na Ondřejovu "cestu kolem světa" se můžete podívat v naší galerii: 

Fotogalerie - Ondřej Hutník

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií