7 cukrářských rad, jak na dokonalý mazanec: Díky triku s vodou v troubě těsto nepopraská, pečicí papír zabrání připálení

Mazanec podle profesionálního pekaře

Recept a rady na to, jak udělat báječný mazanec od cukráře a pekaře Xaviera Carchenilly jsme objevili na jeho Instagramu. Přestože se tento lektor online cukrářských a pekařských kurzů narodil na Mallorce a má i francouzské kořeny, tradiční české moučníky, ale třeba i poctivý kváskový chléb zvládá stejně dokonale jako třeba těsto na croissanty, éclairs nebo řezy millefeuille.

Není divu, v Čechách žije již téměř 10 let. Poté, co získával zkušenosti ve Francii, ve Španělsku, ve Velké Británii a na Novém Zélandu v luxusních hotelech, michelinských restauracích, prošel i vyhlášenými pražskými podniky, třeba Café Savoy nebo cukrárnou Myšák. 

Díky tomu poznal i tradiční české dezerty a brzy se pustil i do pečení moučníků, třeba jako je mazanec. Jak uvádí na svém webu, při jeho pečení vychází z tradičního receptu, ale používá méně droždí, díky čemuž se plně rozvinou chutě a vůně a mazanec také dlouho vydrží vláčný. 

Mazanec z mála droždí, přesto nadýchaný

Mazanec podle Xaviera není jen kváskový. Cukrář  používá tzv. poolish nebo česky poliš. Jde o jednoduchý a déle zrající kvásek podobný omládku, ovšem řidší, do kterého se používá jen velmi malé množství droždí.

Díky delší a pomalejší fermentaci může více vyniknout přirozená chuť a vůně pečiva. Výhodou těsta s menším množstvím droždí je, že se těsto nechává obvykle kynout pomalu v lednici přes noc, ráno si pak můžete upéct čerstvý mazanec. Navíc nehrozí, že by vám překynulo oproti těstu s větším množstvím droždí. Mazanec je pak nejen dokonale vláčný, ale má i delší trvanlivost a je lépe stravitelný. 

Xavier na svém Instagramu vytvořil sedmero rad, jak na parádní mazanec. Některé tipy skutečně překvapí.  

• Použijte méně droždí, jak už jsme psali výše. 
• Těsto na mazanec je důležité hlavně důkladně propracovat, aspoň 10 minut, dokud nebude hladké a elastické. „Hněťte všechny ingredience kromě másla. Máslo totiž zabraňuje tvorbě lepku. To znamená, že by těsto nemělo tak měkkou střídu,“ doporučuje cukrář a pekař Xavier.
• Vypracované těsto je pak třeba přendat na naolejovanou plochu. „Překládejte trochu těsto, aby získalo sílu. Pak ho zakulaťte a nechte kynout cca 1 hodinu 30 minut,“ radí francouzský pekař.  
• Před tvarováním je dobré těsto ještě promačkat, aby se dostal ven vzduch. „Po tvarování těsto lehce navlhčete vodou. Během kynutí nechcete, aby těsto vyschlo, jinak by popraskalo během pečení,“ doplňuje Xavier.  
• Po tvarování těsto lehce navlhčete vodou
• Nakonec už stačí jen vyřezat křížek ostrou žiletkou a mazanec posypat mandlemi. Mazanec vkládejte do trouby předehřáté na 200 °C na 5 minut.
• „Pak mazanec přikryjte mokrým pečicím papírem a dopékejte při 160-170 °C dalších 30-40 minut. Díky tomu se mazanec nespálí,“ dodává Xavier. 

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Xavier Carchenilla (@xaviercarchenilla)
 

Mazanec podle pekaře Xaviera

A jak tedy tento vynikající mazanec s polišem podle pekaře Xaviera uděláte? Poměrně snadno, jen si na něj udělejte víc času. Poliš je třeba udělat dopředu. Můžete s ním začít třeba ráno, kolem poledne pak zamícháte těsto a odpoledne už můžete péct, pokud se nerozhodnete nechat těsto kynout přes noc. A jak na to?

Na poliš budete potřebovat: 165 g polohrubé mouky, 165 g mléka a 1 g čerstvého droždí. Dále si připravte: 375 g hladké mouky, 8 g čerstvého droždí, 100 g mléka, 4 žloutky, 80 g cukru, 5 g soli, 150 g změklého másla, kůru z bio citronu, 100 g rozinek v rumu a mandle na posypání, vejce na potření

1. Poliš si připravte 5 hodin dopředu tak, že smícháte stěrkou v misce všechny ingredience. Zakryjte a nechte pár hodin kynout.
2. V mixovací misce smíchejte hladkou mouku, citronovou kůru, mléko, žloutky, cukr, sůl, poliš, kvas a zbytek droždí. Míchejte na první rychlost, dokud se všechny ingredience nespojí. Trvá to asi 10 minut, dokud těsto nebude hladké a elastické. Pak přidejte máslo nakrájené na kousky. Míchejte, dokud máslo úplně nespojíte s těstem. Nakonec přidejte rozinky v rumu.  
3. Těsto přendejte na naolejovanou plochu. Několikrát přeložte a pak zakulaťte.. Nech těsto kynout v misce cca hodinu a půl dokud se nezdvojnásobí.
4. Před tvarováním těsto promačkejte. Vytvarujte bochánek a nechte ho kynout cca další 2 hodiny.
5. Předehřejte troubu na 200 °C. Mazanec potřete rozšlehaným vejcem. Udělejte nůžkami tradiční křížek a mazanec posypejte mandlemi. Pečte nejprve 5 minut. Poté snižte teplotu na 170 °C a mazanec přikryjte pečícím papírem namočeným ve vodě. Pečte dalších 40 minut. Poslední 10 minut pečte bez přikrytí do zlatova.

Zdroje informací:
Instagram Xavier Carchenilly: Mazanec