Pohlreichův souboj restaurací: Dokonalý mrkvový tatarák, navoněná bída i upatlaný talíř. Souboj v zážitkových restauracích byl zážitek!

Návštěva restaurace může být opravdopvým zážitkem

Šestý díl Pohlreichova souboje restaurací byl vpravdě výjimečný, věnoval se totiž zážitkové gastronomii, a to rovnou na nejvyšší úrovni v podobě fine diningových restaurací. Právě ty mají hostům zajistit dokonalý prožitek založený nejen na kvalitním jídle, ale i na celkové atmosféře podniku.

Jak řekl Zdeněk Pohlreich: „Stále je pro nás kromě poctivého a skvělého jídla důležitý dojem z celkové návštěvy restaurace. Hlavní filozofií zážitkových restaurací je zanechat v hostovi dojem, že právě u nich zažil něco výjimečného.“ A přesně to najdete ve dvou restauracích, které Zdeněk Pohlreich vybral z tipů od diváků. 

Fine diningový souboj

Prvním z těchto podniků je restaurace Salabka, kterou najdete v Praze v Tróji, obklopenou vinicemi. Místní kuchyni vládne ambiciózní šéfkuchař Petr Kunc, který má jeden velký sen - michelinskou hvězdu. Vzhledem k tomu, že restaurace Salabka je již v Michelinově průvodci, má k tomu poměrně dobře nakročeno. Salabku provozuje společně se svou ženou a snaží se podnik vést jako rodinný, což má samozřejmě velký vliv na zážitek z návštěvy. 

Proti Salabce se postavila táborská restaurace Mace, která je důkazem toho, že i mimo naše hlavní město mohou fungovat výjimečné luxusní podniky, odkud si odnesete nezapomenutelné zážitky. Mace šéfuje Martin Svatek, který předtím, než dorazil do táborského hotelu Palcát, kde restaurace sídlí, nabíral zkušenosti v Singapuru, v Evropě, v Americe. Rád vaří česká jídla, do nichž chce vnést, jak sám řekl „21. století a nějaký švih, aby to bylo šmrncovní". 

30 hostů, tříchodové menu a 2 hodiny na přípravu

Oba šéfkuchaře nejprve čekal, stejně jako v předchozích kolech, zátěžový test, který spočíval v tom obsloužit podnik plný lidí do dvou hodin, což je v takové restauraci opravdu výzva.

A je pravda, že obě restaurace se na začátku trochu se stresem potýkaly. Jejich úkolem bylo pro 30 hostů připravit tříchodové menu. V Salabce hostům nabídli jako předkrm pastinák s hříbkem smrkovým nebo kachnu s višňovým gelem. Hlavní chodem byl byly textury květáku s omáčkou Morney či mufloní hřbet. Pak následoval zmrzlinový předdezert a nakonec české farmářské sýry nebo vanilkový parfait se skořicí a práskacím prachem. 

Na svém menu si dal záležet i Martin Svatek v Táboře. Jako předkrm připravil marinované kedlubny v levanduli se zázvorovým sýrem a zadělávané dršťky s klobásou, smetanou a bramborovou kroketou. V hlavních chodech mohli hosté vybírat mezi hřbetem z daňka s jelítkem či vepřovou krkovicí s krustou z choriza a vaflí a kapustou. Na závěr ochutnali karamelovou kouli s mandarinkovou pěnou nebo smetanovou pěnu s cukrovou vatou.

Jak jíst amuse-bouche a proč bylo maso studené?

I když oba týmy stihly celé své menu vydat ve stanoveném čase, zpočátku to moc růžově nevypadalo. V Salabce sice nabídli hostům navíc domácí pečivo a amuse-bouche, dvanáct minut dokonce ale vůbec nestíhali a dezerty dodělávali v posledních vteřinách limitu.

Se zdržením se potýkali i v Mace, kde jeden stůl čekal až půl hodiny nejen na jídlo, ale nedostal ani nápoje. A vloudily se i drobné chybičky. V Salabce si hosté stěžovali, že nedostali návod na to, jak konzumovat amuse-bouche z řepy, v Mace zase Zdeněk Pohlreich vytkl otisk prstu na talíři a jeden z hostů si stěžoval na studené dančí maso. Vše se ale vždy vyřešilo a hosté odcházeli spokojení a spokojený byl i Zdeněk Pohlreich, který oba podniky označil za hodné michelinské hvězdy.

Tajní hosté odhalili menší nedokonalosti

Poměrně dobře se obě restaurace popraly i s druhým kolem, o kterém vlastně ani nevěděly. Do obou restaurací totiž vyrazil tajný host, který měl odhalit, jak to v restauraci vypadá za běžného provozu.

Příliš se tu neukázal šéfkuchař Salabky Petr Kunc, který začal před hosty pomlouvat jiné restaurace, že je to navoněná bída a jedna velká katastrofa. Na to mu „velký šéf“ poradil, aby byl víc v klidu a vše uzavřel slovy: „Je to tak dobré, že nepotřebuješ nikomu dokazovat, že někde jinde je to horší.“

Chybičky ale byly i v Mace. Tajný host si dal rib eye steak, tedy hovězí maso, servírka se ale nezeptala, jak to chce propečené. Ale když host nakonec žádal o to jídlo dopéct, celou situaci dobře vyřešila a dokonce nabídla i druhému hostu, že mu mezitím dá jídlo někam do tepla, aby mohli jíst společně, což Zdeněk Pohlreich rovněž ocenil.

Vaření v Next door

Nakonec na oba soupeře čekalo poslední kolo – vaření v Pohlreichově restauraci Next door pro 20 exkluzivních hostů. Pro ně měli připravit dvouchodové menu, jehož hlavní surovinou byla ryba.

Oba kuchaři se museli poprat nejen s tím, že vaří v jiné kuchyni, ale i s faktem, že mohou vařit jen ve třech, což může být, jak zmínil Zdeněk Pohlreich pro fine diningovou restauraci, kde jsou zvyklí vařit ve více lidech, problém. Kromě toho spolu museli oba soupeři i spolupracovat.

A co si na závěr připravili? Salabka pro hosty nachystala mrkvový tatarák s koprovou majonézou, hořčicí a domácím jogurtem a jesetera s bramborovým šnekem, hroznovým vínem a máslovou omáčkou beurre blanc s kaviárem z jesetera. Mace měli na menu konfit z telecích líček a citronový bulgur a filet z candáta s kapřím mlíčím a omáčkou s kaviárem.

Vítězem se stala Salabka

Hosté na pokrmy pěli slova chvály a spokojený byl i Zdeněk Pohlreich, který konstatoval, že vlastně nikoho nechce vyhodit. Vítěz ale může být jen jeden a jím se nakonec stala pražská Salabka, která postoupila do dalšího kola.

Jak řekl slavný šéfkuchař: „Na téhle úrovni rozhodují už jenom detaily, a ty detaily převažovaly na stranu Salabky. Úplný highlight pak byl mrkvový tatarák, který bych mohl jíst pořád a mohl by být na menu jakékoliv restaurace.“

Okamžiky z šestého dílu pořadu Pohlreichova souboje restaurací si můžete připomenout v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Pohlreichův souboj restaurací - 6. díl

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií