Tajemství poctivého domácího masového vývaru: Kosti i zeleninu předpečte v troubě a vývar „táhněte“ aspoň 5 hodin

Na co se hodí vývar

Domácí vývar z masa a kostí vyžaduje dlouhou přípravu a je třeba počítat s dostatkem času. Silný a voňavý vývar můžeme využít nejen na polévku, ale i k podlévání masa, do omáček. Můžeme s ním připravovat kuskus, rýži i těstoviny.

Příprava vývaru je dlouhá, proto je vhodné vývaru chystat vždy větší množství a uskladnit si ho naporcovaný v mrazáku (před zmražením musí důkladně vystydnout). Abychom z něj dostali co nejvíce síly, potřebujeme se řídit několika pravidly. 

Z čeho je nejlepší vývar

Nejlepší vývar připravíte z masa a kostí, ať už jde o drůbež, vepřové kosti (čerstvé i uzené), hovězí žebro, hovězí krk, oháňku, nebo o morkové kosti. Vždy se vyplatí přidat kousek masa z přední části zvířete. Jestliže nechcete příliš mastnou polévku, okrájejte tuk a nechte si ho k jinému využití.

Pokud chcete získat co nejvíce z kostí a masa, je třeba se surovinami správně zacházet. Mražené maso nechte pomalu povolit v ledničce a před přípravou ho vyndejte půl hodiny předem z lednice.

Co obsahuje masový vývar

Ať už si zvolíte hovězí vývar, vepřový, nebo drůbeží vývar, nezapomeňte, že k masu patří i zelenina. Jestliže ale chcete, aby masová chuť hrála hlavní roli, stačí zeleniny pouze málo. Vývar pak také nebude nasládlý. V tom případě na velký hrnec ( 3 litry) vývaru použijte 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, 1 cibuli a 2 stroužky česneku.

Ve vývaru také nesmí chybět koření. Patří sem kuličky pepře, nového koření a bobkový list. Vývar můžeme doplnit i o bylinky. Hodí se trochu libečku (je velmi chuťově výrazný), nebo petržele, případně lze využít i celerová nať. Někdo nedá dopustit na pár snítek tymiánu nebo kerblíku. Všechny bylinky je ale třeba dávkovat tak, aby jejich chuť nepřebila aroma vývaru.

Zapomenout bychom neměli na sůl. Na litr hovězího vývaru je potřeba půl lžičky soli.

Proč předpékat kosti do vývaru

Můžete dát maso i zeleninu hned vařit, ale jestliže chcete ten nejlepší vývar, nezapomeňte předpéct kosti a zeleninu v troubě. Vývar bude mnohem výraznější.

Proč dávat ingredience do studené vody

Abyste zachovali výraznou chuť, je třeba dát všechny suroviny do studené vody a pomalu ohřívat.

V čem připravit vývar

Lahodný vývar můžete připravit v pomalém hrnci. Pokud ho nemáte, bude stačit klasický hrnec. Pokud potřebujete vývar urychlit, sáhněte po tlakovém hrnci, ale musíte počítat s ošizenější chutí. 

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak vařit masový vývar

Vývar se správně nevaří, ale nechává „táhnout“. To znamená, že se připravuje při minimálním ohřevu, při kterém se jen výjimečně objevuje v tekutině bublina. Tím se uvolní nejvíce chuti. Vývar nechte táhnout 5-10 hodin. Průběžně hlídejte množství tekutiny a případně ji přilijte. V tomto případě by voda měla být vařící, aby se nezpomalilo táhnutí.

Pěnu z vysrážených bílkovin občas seberte, ale nemíchejte. Vývar by se totiž zakalil, a to nechcete. Při opravdu pomalém vaření pěna časem klesne ke dnu. Vývar je krásně čirý a zlatavý. Na závěr je nutné ho důkladně scedit. Přelijte ho přes cedník, a jestliže v tekutině zůstanou kousky ingrediencí, vývar ještě přelijte přes čisté plátno.

Jak připravit masový vývar

Příprava masového vývaru je spíše náročná časově než komplikovaná. Co si připravit: 3 l vody, 1 ½ kg hovězích žeber s masem, ½ kg morkových kostí, 2 bobkové listy, 10 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 1 větší mrkev, 1 petržel, kousek celeru, 2 menší cibule, 2 stroužky česneku, celerovou nať a sůl.

Jak na to? Troubu předehřejte na 200 °C. Do pekáčku dejte kosti. Očistěte mrkev, celer, cibuli, česnek a petržel, mrkev a petržel podélně rozpulte a přidejte do pekáčku a trochu podlijte vodou, aby se nic nepřipálilo. Pekáček dejte do trouby a nechte asi 20 minut zatáhnout. Vše by mělo být mírně dozlatova opečené.

Mezitím ve velkém polévkovém hrnci nasucho opražte koření. Vložte do hrnce nové koření, pepř a bobkové listy a opražte je. Zalijte 3 litry vody. Pak přidejte opečenou zeleninu s kostmi, přidejte maso a přiveďte k varu. Ztlumte a nechte mírně probublávat. Osolte a přidejte celerovou nať. Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sbírejte ji jemným sítkem nebo naběračkou. Nechte táhnout alespoň 5 hodin, lepší je ale déle (až 10 hodin).

Pak vývar proceďte přes sítko (skvělé jsou staré pleny). Maso oberte z kostí a nechte pro příští využití (třeba do omáčky). Zeleninu dejte pryč. Hotový vývar je připraven pro další využití.