Laskonky s citronovým krémem podle Josefa Maršálka: Díky speciálně připravovanému pudinku jsou vláčné a božsky chutnají

Laskonky jsou nejlepší domácí

Laskonky patří k nejoblíbenějším zákuskům českých cukráren. Jsou krásně křehké a díky sněhovému těstu se úžasně rozplývají na jazyku. Navíc  laskonky ještě vylepšují mleté oříšky a hlavně jemný máslový krém, takže vznikne přímo dokonalá harmonie chutí. Na laskonky většina lidí chodí do cukrárny, přitom není nijak těžké si je upéct doma. Navíc si je budete moci udělat poctivě s ořechy nebo mandlemi a ještě si můžete vybrat, jakým krémem je naplníte. S receptem od cukráře Josefa Maršálka se vám domácí laskonky určitě podaří. Stačí se jen řídit jeho radami. 

Jak na dokonalé laskonky

• Nejprve je třeba si připravit švýcarský sníh na laskonky. „Každý sníh má svá specifika a ten švýcarský nám pomůže v pečení nejvíc,“ říká o něm Josef Maršálek. Je zvláštní tím, že se připravuje ve dvou fázích. Nejprve se smíchají bílky s cukrem a solí, lehce se prošlehají a pak se směs ve vodní lázni nahřeje za stálého míchání na 60 °C. Sníh zkontrolujte mezi prsty: „Nesmíte cítit žádný krystal cukru. Jakmile je to nahřáté můžete začít šlehat rovnou na plnou rychlost", radí Josef Maršálek. Poté přilijte vodu a došlehejte dopevna, cca 15-20 sekund. A proč se přidává voda? „V receptu je totiž velké procento cukru v poměru k bílkům. Aby se cukr rozpustil, je třeba mu pomoct a přidat trochu vody nebo jiné tekutiny. Navíc voda funguje docela dobře jako kypřidlo v troubě a laskonky se krásně nadzvednou,“ vysvětluje Josef Maršálek. 

  Mohlo by vás zajímat

  

  Sladká sněhová nadílka: Co je vlastně meringue a jak se liší italská od francouzské a švýcarské?

• Do sněhu se přidají všechny ostatní sypké suroviny. Základem laskonek jsou mandle, můžete použít také kokosovou mouku, Josef Maršálek doporučuje i mleté vlašské ořechy, lískové ořechy, pekany nebo pistácie. „Tím, jak jsou ty ořechy/mandle mastné, tak budou hmotu postupně ředit,“ říká Josef Maršálek. 
• Na tvarování laskonek je nejlepší použít plastové šablony na laskonky. Ty běžně koupíte v obchodech s kuchyňskými potřebami za cenu kolem 100 Kč, přičemž jsou k dostání i šablony na mini laskonky. Na šablonu naneste směs a rozetřete ji přes ni. „Pokud nemáte šablonu, můžete použít sáček s hladkou trubičkou, s jeho pomocí nakreslete na pečicí papír z pětimilimetrové výšky oválky,“ radí Josef Maršálek. 
• „Důležité je laskonkovou směs (a vůbec sněhové hmoty) okamžitě péct,“ upozorňuje známý cukrář. „Jinak totiž oschnou, a jakmile oschnou, tak se lámou a praskají při pečení,“ dodává ještě. „Správně upečené laskonky a všeobecně sněhové pečivo pak poznáte tak, že jdou snadno sundat z papíru, na kterém se pekly. A při poklepu na spodní vrstvu zvoní,“ radí Josef Maršálek. 

  Mohlo by vás zajímat

  

  Sladký i osvěžující: Citronový krém lemon curd se hodí do dortů i na palačinky. Jak jej připravit?

• Korpusy na laskonky je pak třeba spojit nějakým krémem. Tradiční náplní je griliášový krém (tedy z oříšků v karamelu), Josef Maršálek ale zvolil trochu netradiční citronový, zvaný curd, o kterém přímo řekl, že je to „nejlepší citronový krém na planetě“. Jeho základem je pudink z citronové šťávy. „Podstatné je citronovou šťávu pořádně provařit se škrobem,“ radí Josef Maršálek. Pak už se přidají vejce a nakonec máslo společně s bílou čokoládou a vše se promixuje. Výsledkem je hustý krém připomínající majonézu nebo holandskou omáčku. Krém pak nechte vychladit přes noc. 
• Na ozdobu navíc Josef Maršálek používá ještě proslazený citron připravený metodou rychlokandování. „Rychlokandování spočívá v tom, že potřebujete ovocnou šťávu nahradit cukrem. Je to takový proces konzervace,“ říká Josef Maršálek. Takto můžete podle cukráře rychlokandovat všechno citrusové ovoce. 

  Mohlo by vás zajímat

  

  Nadýchaný jako obláček: Podobu slavného dortu Pavlova údajně inspirovala ruská baletka

Laskonky s limetkovým krémem podle Josefa Maršálka

Pokud vás tyto svěží laskonky zaujaly, můžete si je nyní připravit přesně podle receptu Josefa Maršálka. Jak na to? 

Budete potřebovat: 135 g mandlové mouky, 35 g vody, 180 g cukru krupice, 80 g cukru moučka, citronová kůra z 1 citronu, 1 g soli a 100 g bílků. Na náplň si připravte: 75 g žloutků (to jsou 4 z vajec S nebo 3 z vajec M), 150 g cukru krupice, 150 g bílé čokolády, 300 g citronové šťávy (cca z 3 menších citronů), 180 g másla, 4 vejce M a 24 g kukuřičného škrobu. Nakonec: 2 citrony na ozdobu. 

1. Na základ laskonek si připravte švýcarský sníh ve vodní lázni z bílků, cukru a soli. Vše prošlehejte dotuha. 
2. Pak přisypejte mandlovou mouku, moučkový cukr a citronovou kůru. Opatrně zamíchejte, abyste neztratili objem. 
3. Šablonu na laskonky položte na plech s pečicím papírem, rozetřete přes ni těsto a zarovnejte – laskonky ještě nabydou. Pak šablonu odstraňte a laskonky vložte do trouby vyhřáté na 150 °C. Ihned teplotu snižte na 130 °C a pečte 30-40 minut. Během pečení neotvírejte dvířka. 
4. Na krém si uvařte pudink z citronové šťávy. Do kastrůlku nalijte citronovou šťávu, přisypejte cukr a kukuřičný škrob. Za stálého míchání přiveďte k varu. Mezitím smíchejte žloutky a vajíčka a tuto směs přilijte k již husté povařené citronové směsi. Promíchejte dohladka a vraťte zpět na plotnu. Opět přiveďte k varu a ihned odstavte. 
5. Do vysoké nádoby si odvažte máslo a bílou čokoládu a na to nalijte citronový krém. Nechte máslo a čokoládu krátce povolit a ponorným tyčovým mixérem promixujte dohladka. 
6. Hotový krém dejte do mísy, zakryjte fólií a nechte vychladit přes noc. Mezitím si připravte ještě kandované citrony. 
7. Citrony nakrájené na plátky o tloušťce asi 5 mm dejte do vody se solí a přiveďte k varu. Ihned odstavte, aby se citrony nerozbily a vyjměte je z vody. Dejte je do jiného hrnce a zasypejte krupicovým cukrem. Zalijte vodou, aby bylo vše ponořené a zakryjte poklicí z pečicího papíru, kterou položíte na hladinu. Díky této poklici se  voda nebude odpařovat příliš rychle. Na velmi mírném ohni vařte 30-40 minut, dokud citrony nezesklovatí. Pak je nakrájejte na malé kousky. 
8. Krém pak s pomocí cukrářského sáčku naneste na polovinu laskonek, ozdobte kandovaným citronem a zakryjte druhou polovinou laskonek. 

Náš tip: Dáváte-li přednost tradičním laskonkám, můžete si připravit třeba ty s karamelovým krémem podle našeho video receptu. 

Domácí laskonky aneb: Křehké bílkové pokušení

 

Postup přípravy laskonek si může připomenout v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - HOTOVO Laskonky s citronovým krémem s bílou čokoládou podle Josefa Maršálka: Dokonalé budou díky speciálnímu bílkovému s

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

 

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.