Letem masovým světem: Jak správně vybrat, uchovávat i mrazit vepřové maso? Zachování čerstvosti pomůže obyčejná folie

Jak vybírat kvalitní vepřové?

Doby, kdy se prasátko před porážkou vykrmilo na úctyhodných 200 kg, jsou dávno pryč. V dnešní době jdou na porážku kusy staré kolem půl roku a vážící něco málo přes 100 kg. Vepřové maso má růžovou barvu a svalovinu trochu prorostlou tukem (záleží na tom, z které části zvířete maso je).

Pokud nemáte svého prověřeného dodavatele masa a vepřové kupujete v supermarketu, dobře si na etiketě přečtěte, odkud zvířátko pochází a jak bylo staré. V obchodě s masem, kde majitelům záleží na dobré pověsti, vám také podají veškeré informace o původu a stáří.

Na rozdíl od hovězího masa nepotřebuje to vepřové dlouho dobu zrání, stačí několik dní.

Jak dlouho skladovat vepřové maso v lednici?

Stejně jako jiné čerstvé maso vydrží vepřové 2–3 dny v lednici při teplotě kolem nuly až tří stupňů. Aby zůstalo po celou dobu kvalitní, platí obecné rady: tedy jako obal mikrotenový sáček (ne igelitový) nebo fólie, uzavíratelná nádoba nebo maso položené mezi dva hluboké talíře.

Není třeba připomínat, že syrové maso nepatří do blízkosti potravin, které chceme konzumovat. V ledničce je ideální umístit ho do spodní části. Pokud není maso dobře zabalené, může z něj vytékat šťáva a v horní části ledničky nezabráníte jejímu protečení na potraviny uložené pod ním.

Jak zmrazit vepřové maso?

Když víte, že koupené maso nestačíte včas spotřebovat, je uložení do mrazáku nejlepším řešením. Není to však jen o tom, že maso dáte do sáčku a položíte do mrazničky. Maso umyjte, pečlivě osušte a vložte do čistého mikrotenového sáčku a zkontrolujte, zda je dokonale zabalené, aby se nevysušilo.

V mrazáku můžete vepřové maso ponechat až 8 měsíců. Proto nezapomeňte každý kus vkládaný do mrazáku pečlivě označit – druh masa, datum vložení. Zmražené maso vyndejte minimálně den před plánovanou kuchyňskou úpravou a nechte ho v lednici, aby se rozmrazovalo postupně.

Steaky Ty nemusejí být jen hovězí. Excelentní chuť mají i steaky vepřové. Použijte kotlety, karé nebo plátky z kýty, ale i libovou vepřovou panenku (vepřová svíčková). Pokud chcete opečené maso šťavnatější, zvolte plátky z krkovičky. Maso vždy zprudka opečte z obou stran, pak zmírněte teplotu, aby se nepřipálilo a nevysušilo.

Grilování Krkovička zajistí šťavnatost, na gril dávejte plátky i s kostí. Na vhodnost solení před či po grilování stejně tak jako na marinády má každý svůj názor. Proto se držte svých či rodinných osvědčených receptů. Budete-li grilovat libovější vepřové (kýta, panenka, karé), je lepší maso na několik hodin naložit do marinády s olejem.

Pečeně Tady neuděláte chybu s krkovičkou vcelku, žebírkem, ramínkem a vepřovou plecí, pro milovníky tučnějšího masa je tu bůček.

Dušení Na prvním místě je jednoznačně vepřová plec, méně kalorií zajistí dušená vepřová kýta, podusit lze i plátky krkovičky. Vepřové maso je dobré dusit pomalu, aby si zachovalo šťávu.

Řízky Vepřový řízek je naše česká klasika. Většinou se připravuje z kýty, nejlepší je její část zvaná šál, je třeba ale krájet plátky přes vlákno, protože na řízky potřebujete krátké maso. Řízky lze vykrojit i z plece. Jsou lidé, kteří nedají dopustit na v trojobalu osmaženou krkovičku – je dobrá, šťavnatá, ale tučná. A milovníci libových řízků zase smaží na plátky nakrájenou panenku nebo plátky karé (vykostěná kotleta).

Dušené vepřové kotlety s cibulí

Pro ty, co nemají s vařením ještě dostatek zkušeností, je vhodný recept na tyto dušené kotlety. Budete potřebovat: 

• 4 vepřové kotlety s kostí
• 2 větší cibule
• 2 lžíce sádla
• 2 polévkové lžíce hrubozrnné hořčice
• 250 ml masového vývaru
• 1 lžíce mouky
• sůl a pepř

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Vepřové kotlety osušte papírovým ubrouskem, lehce naklepejte dlaní, osolte a opepřete a potřete hořčicí.
2. V pánvi rozehřejte lžíci sádla, opečte kotlety z obou stran dozlatova. Hned poté je vyjměte a dejte na chvíli stranou.
3. Do pánve přidejte zbylé sádlo, prohřejte a pak nasypte všechnu cibuli a pomalu nechte zesklovatět.
4. Hotovou cibuli zasypte moukou, promíchejte a zalijte vývarem. Přidejte kotlety a společně duste 30 až 45 minut doměkka. Podávejte s vařeným bramborem nebo s dušenou rýží.

Zdroje informací:

kniha Jill Normanová: Vaří šéfkuchaři
kniha James Peterson: Co by měl vědět správný kuchař