Pečeme s Ivou: Jak udržovat chlebový kvásek a jak z jeho přebytku upéct makové „telky“ kváskové nejen k televizi

Když pekařka promluví...

V minulém článku o založení žitného kvásku jsem slíbila pokračovat v tématu. Kvásek jsme z mouky a vody vyrobili a teď je potřeba udržet ho ve stále stejní dobré kvalitě, stále stejně silný. Jak na to? Můžeme to udělat několika způsoby, nabízím dva z nich:

• Do rozkvasu pro těsto na chleba je potřeba ponechat asi lžíce mateřského kvásku – zamícháme jej s recepturním množstvím vody a mouky určené na rozkvas a necháme podle pokynů v receptu dobře vykvasit (hotový rozkvas má hodně zvětšený objem, lehce kyselkavě voní a na povrchu se objevují kráterky po prasklých bublinkách). Z hotového rozkvasu pak, ještě před vmísením ostatních surovin (včetně soli), lžíci hmoty odebereme a uložíme zpět do sklenice. Tím jsme kvásek vlastně nakrmili. Sklenici uzavřeme a vrátíme do lednice, kde kvásek vydrží ve stejné kvalitě několik dnů, pro příští použití do dalšího rozkvasu.
• Je to elegantní způsob, který má pro mnohé jeden háček – pokud zapomenete z rozkvasu včas tu lžíci zpět odebrat a sklenice od kvásku už je umytá, přišli jste právě o veškerý kvásek a pokud ho od někoho trochu nevyprosíte, můžete zdlouhavě vyrábět nový. Dá se tomu předejít tak, že tu lžíci do sklenice odeberete hned, z čerstvě promíchaného rozkvasu, zakryjete ji a v teple místnosti necháte vykvasit oboje – mísu s rozkvasem i sklenku s odebraným kouskem, která pak zavřená přijde uschovat do lednice.
  
  Ještě je třeba připomenout i to, že tento způsob lze použít jen tehdy, pokud je rozkvas připraven pouze ze žitné mouky. Uvádí-li recept použití i pšeničné mouky do rozkvasu, už bych z něj určitě zpět do lednice neschovávala, chci-li mít čistě žitný kvásek.
   
• Ti opravdu zapomětliví, kteří se na první způsob spolehnout nemohou (a sem se řadím i já), budou uchovávat v lednici menší množství mateřského kvásku, který musí určitě 2-3x týdně nakrmit, i když se zrovna nepeče. Samozřejmě ne všechen, ale k menší části kvásku přidáme vodu a žitnou mouku, dobře rozmícháme a zakryté necháme vykvasit (např. 10 g kvásku, 50 g vody, 50 g žitné chlebové mouky bude při obvyklé teplotě místnosti kvasit cca 10-12 hodin).

Tolik ke krmení silného, mateřského kvásku. A nyní vám nabídnu recept, ve kterém zpracujete zbytky kvásku z lednice.

Co budeme na kváskové makové telky potřebovat?

150 g pšeničného nebo žitného kvásku
100 g hladké mouky
30 g vody
25-30 g změklého sádla
4-4,5 lžíce celého máku
1/2-2/3 rovné lžičky soli

(Se solí opatrně – málo slané nebo naopak přesolené krekry nejsou to pravé. Můžete-li navážit tak malé množství, dejte do těsta 3, max. 4 gramy soli.)

Jak budeme postupovat?

Postup je opravdu velice snadný. Všechny suroviny spolu jen smícháme a v zakryté míse necháme lehce nakynout – stačí na to 30-40 minut. Těsto vyškrábneme na pečící fólii na plechu, zlehka pomoučníme a válečkem rozválíme na plát o síle asi 3 mm.
Troubu zapneme na 200 °C,  a než se vyhřeje, plát rádýlkem rozkrájíme na pásky a ty pak dále na čtverečky nebo kosočtverce. Každý kousek 2-3x propíchneme vidličkou a pak plech vložíme do vyhřáté trouby. Krekry se pečou 12-15 minut, a ne zcela dokřupava, protože chladnutím ještě ztvrdnou.

Drobečky z ošatky - tentokrát k využití přebytků kvásku:

Co je to vlastně přebytek kvásku? Jsou to jakékoliv zbytky kvásku po jeho založení, posilování nebo které neupotřebíte do těsta na pečivo. Uchovávejte je pohromadě v jedné nádobě v lednici, kde vydrží i 5-6 dnů, a pak už je opravdu spotřebujte nebo raději vyhoďte. Čím déle v lednici leží, tím více enzymů obsahují, jsou kyselejší, přidané do těsta jsou už bez kynoucího přínosu, ale jen pro jeho ochucení.

Pokud se rozhodnete přebytky kvásku v kuchyni spotřebovat, můžete je použít například:

• na zahuštění guláše, gulášových polévek (1-3 lžíce kvásku dobře rozmíchejte s trochou vody na řidší konzistenci, za stálého míchání vlijte do guláše a dobře provařte)
• jako základ na výrobu různě ochucených krekrů a slaných tyček
• k dochucení klasického těsta s droždím. Kus přidaného kvásku pozdvihne chuť jakýmkoliv pletýnkám, rohlíkům, vekám, a dokonce i sladkému, droždím kynutému pečivu. Chuť drožďových chlebů pozvedá kvásek směrem ke chlebům čistě kváskovým a zároveň jim lehce prodlouží trvanlivost.
• na výrobu kváskových lívanců (k většímu množství kvásku přidat stejné nebo dvojnásobné množství pšeničné mouky, vejce, 1-3 lžíce oleje, 1-3 lžíce cukru, špetku soli a doředit mlékem nebo vodou, nechat 1-2 hodiny prokvasit a pak usmažit malé lívanečky, které podáváme s marmeládou nebo slazeným tvarohem a povidly, se zakysanou smetanou a ovocem…), popř. usmažíme slané lívance nebo placky ze slaného těsta.
• k uvaření podkrkonošské polévkové klasiky, kysela
• k ochucení sladkého pečiva, kypřeného práškem do pečiva nebo jedlou sodou (muffiny, řezy, bábovky, perníky aj.). Není třeba se bát možné lehounké nakyslosti, přidaný kvásek v těchto těstech působí spíš jako přidané podmáslí nebo jogurt. Nezapomeňte pak z recepturních surovin odečíst mouku a vodu, kterou do těsta přidaný kvásek vnáší.

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.