Vítěz Pohlreichova souboje restaurací Petr Kunc ze Salabky: Jsem perfekcionista a workoholik, do soutěže jsme šli vyhrát!

Petře, gratuluji k vítězství! Zaskočilo vás v soutěži něco?
Ani ne, já jsem ten koncept znal z Anglie, v době, kdy se to tehdy vysílalo, jsme byli v Londýně a rádi jsme na to se ženou koukali. Takže jsme věděli, že to není legrace, je to zkrátka soutěž. Šli jsme do toho s tím, že se musíme koncentrovat a být připravení na všechno.

Šel jste do toho s tím, že vyhrajete?
Přesně tak. Měl jsem to v hlavě nastavené od začátku. Řekli jsme si, ano, jdeme to toho, ale s tím, že to musíme celé vyhrát. Možná to zní arogantně, ale tak to je. Pokud je člověk ambiciózní a má zdravou drzost, tak můžete dokázat cokoliv.

A bylo to náročné, dohromady s prací?
Bylo. Natáčení trvalo měsíc a někdy jsme točili třeba 20 hodin, pak jsme se šli vyspat a druhý den do práce.

To nezní jako procházka růžovým sadem…
A taky nebyla. Ale já si to umím v hlavě nastavit tak, že přepnu, že to dočasně tak bude a vydržím to.

Znáte to už z Anglie, kde jste vařil celkem 8 let, je to tak?
Celou dobu to nebylo takhle náročné, ale ke konci ano, to máte pravdu. Vařil jsem u žáka Gordona Ramsaye. Práce 18-20 hodin denně, dril, disciplína a neskutečná škola.

Dá se to zvládnout?
Dlouhodobě určitě ne a taky ne v každém věku. Řekl bych, že tak maximálně do třiceti, ale spíš kolem pětadvaceti je na to lepší věk. I tak to člověk dá nejdéle dva roky, to je strop. Fyzicky to nejde déle vydržet.

Ale je to asi dobrá škola, předpokládám. Co jste se v Anglii naučil?
Hodně věcí. Přístup k surovinám, jak je zpracovávat, techniky, kombinace chutí, ale i perfekcionismus a disciplínu. Je to opravdu jako v armádě. Osobní život nikoho nezajímá, je to každodenní dřina, stres, někdy řev…

Vadilo vám to?
Ze začátku ano, ale pokud děláte s nejlepšími šéfkuchaři světa, tak prostě musí být všechno perfektní. Když ti lidi nechápu, co po nich šéfkuchař chce a musí se jim to pořád opakovat, tak rozumím tomu, že šéf někdy vybouchne. Já už jsem sám šéfkuchařem, tak vím, že vaření je týmová práce. Jeden sám to neutáhne a všichni v tom týmu musí být naladěni stejně a jít za stejným cílem. My už jsme také na nějaké pozici, jsme v Michelin guide, netajíme se tím, že chceme Michelinskou hvězdu a jdeme si za tím. Takže moji lidi musí být nastaveni na to, že chtějí to samé, co chci já. Já to pořád přirovnávám k fotbalu, když je ten tým je silný, tak dává góly, vyhrává a je lepší.

A je taky v Premier League…
Přesně tak (smích). Pokud jste špičkový fotbalový tým a hrajete Premier League, tak na sobě musíte sobě tvrdě makat, abyste byl v té elitě a mohl hrát, potažmo vařit, s těmi nejlepšími.

Jste perfekcionista?
Jsem velký perfekcionista. Ta práce je pro mě „number one“, je to můj lifestyle. Kdysi jsem se v 9 letech rozhodl, že tu práci chci dělat na světové úrovni a chci ukázat lidem, že fine dining opravdu stojí za to a je to vrchol gastronomie. Není to asi pro každého kuchaře, je to specifická práce, já tomu říkám, že je to hodinková práce, ale mě to neuvěřitelně baví, má to nekonečno variací a učíte se celý život.

Říkáte, že to není pro každého kuchaře, ale možná to není ani pro každého hosta…
Není. Tady je fine dinnig pořád v plenkách, mnozí to stále odmítají, raději jdou do hospody, kde to znají. Ten postkomunismus v těch lidech pořád je a to jsme už 30 let po revoluci.

Možná se i někteří lidé bojí jít do nóbl restaurace. Že třeba nebudou vědět, jak se chovat, jak ta jídla jíst…
Máte pravdu. A v tom jim chceme jít vstříc! Chceme, aby k nám hosté chodili za zážitkem, jako do divadla. Taková vrcholová gastronomie je forma zábavy. Chceme lidi i edukovat, ale nechceme, aby se toho fine diningu báli, ba naopak, když vidíme, že ten člověk je začátečník, nebo že v životě v takové restauraci nebyl, tak ho navedeme.

Jak konkrétně?
Vidíte to tady sama. Nemáte na stole žádné příbory navíc, aby vás nemátlo, jakým příborem máte jíst. Je to o tom, že číšník, když přijde, tak vám řekne, co jíte, jak to máte jíst a přinese vám k tomu vhodný příbor. Číšník udělá tu zábavu, o hosta se postará. Dáte si tady jídlo, které si každodenně nedáte, v kombinacích, které vás nenapadnou. A je potřeba to brát jako celek. Každé jídlo u nás má svůj příběh, je promyšlené od začátku do konce. A číšník je tady pro vás, postará se o hosta od prvního do posledního okamžiku.

A ještě v rukavičkách…
Ano, je to tak. I to je zážitek. Chceme, aby si hosté užili i to, že jedí z luxusních talířů, pijí z luxusních skleniček, jedí stříbrným příborem a obsluhuje je číšní v rukavičkách. A za to všechno platí. Byť nám cizinci, když sem přijdou, říkají, že jsme levní.

Pro Čechy to ale za hubičku zrovna není. Chodí sem i obyčejné rodiny?
Naštěstí sem teď chodí na základě toho pořadu a paradoxně chodí i starší hosté, včera tady byla rodinka z Mostu, s babičkou, které bylo kolem 80 let. Byla v takové restauraci poprvé, byla nadšená a byla ráda, že je to přesně takové, jak se prezentujeme. To je podle mě strašně důležité. Já tvrdím, že 80 nebo 90 % restaurací se nějak prezentuje, ale pak tam přijdete a je to přesně, jak jsem říkal v pořadu „navoněná bída“. To mě prostě mrzí a ať si každý o mě myslí, co chce, je mi to úplně ukradený, ale prostě je to tak, to je tvrdá realita.

Do jaké restaurace si rád zajdete vy sám?
Do jakékoliv, kde se dobře vaří, mám rád třeba Itálii. Ale sním cokoliv, co je dobře uvařené. Když se jdu někam najíst, klidně do obyčejné hospody, ale chci, aby byla čistá, aby číšník byl čistý a jídlo bylo dobře, poctivě udělané. Nechci dostávat nějaké polotovary, chci vědět, za co platím.

Když jsme u té hospody, co obyčejného, hospodského, máte rád?  
Svíčkovou, guláš, řízek, prostě klasická česká jídla, jsem přece Čech!

Máte rodinu, se ženou jste už 14 let, máte 4letou dceru. Co je vaše rodinné nejoblíbenější jídlo, co si vaříte, když máte čas a náladu vařit?
Milujeme eintopfy. A pak taky kachnu, zelí, klasický knedlík… Nebo i thajské kari či italské rizoto. Těžko říct, abych vypíchnul jedno jídlo.

Co chutná vaší dceři?
Má ráda ovoce a zeleninu a jí s námi to, co jíme my. Není vybíravá a nemá žádné alergie.

Vedete ji k vaření?
Ano, určitě. Pomáhá v kuchyni, peče se ženou, snaží se vařit a baví ji to. Má už i své povinnosti a za mě je to v pořádku.  Naše dcera chodí na balet, na gymnastiku, ale sama to chtěla. Podle mě je to strašně důležité. Já jsem taky od 4 let hrál závodně fotbal a chodil jsem i do sportovní školy a dalo mi to ctižádostivost, disciplínu, umění vyhrávat i prohrávat…

…a asi i pracovitost. Řekl byste o sobě, že jste workoholik?
Velký!

Vyčítá vám to žena někdy?
Vyčítá! (smích). Já vypnu tak jednou za rok, v lednu, kdy máme zavřeno a máme měsíc dovolené. Jedeme do Asie a tam se ženou a dcerou ležíme na pláži, nebo cestujeme. Samozřejmě i při tom se inspiruji, čerpám energii, ale relaxuji.

Jak jinak ještě relaxujete?
Asi vás to nepřekvapí, ale prací. Mě to fakt dobíjí. Každé ráno se těším na svůj tým, do kuchyně, je to moje druhá rodina. A teď, po vítězství, se budu těšit ještě víc!

Náš tip: Salabku jsme navštívili a brzy vám přineseme reportáž. Prozatím se můžete v naší galerii navnadit, jak to v restauraci samotní i v zákulisí a v kuchyni vypadá. 

Fotogalerie - Salabka

Dalších 14 fotek

Ukázat 17 fotografií