Ryby a čo s nimi

Nákup rýb:

1. Podľa veľkosti – rozhoduje počet stravníkov
2. Podľa kvality ryby – kapra kupujeme o hmotnosti 1 200 – 2 500 g. Ak potrebujeme viac porcií, kúpime 2 kaprov uvedenej veľkosti, nekupujeme nadmerne veľké ryby.
3. Podľa stupňa poškodenia – ryba nesmie mať žiadne mechanické poškodenie.
4. Ak kupujeme zabitú rybu, musí mať lesklú kožu, jasné nezamútené oči, pevné a pružné brucho. Rybu, ktorá uhynula, poznáme podľa kŕčovito otvorenej papule. 

Usmrtenie ryby :

1. Rybu uchopíme do vlhkej utierky tesne za hlavou.
2. Rybu držíme v ľavej ruke a pravou jej zasadíme 2-3 pevné údery paličkou na mäso do temena hlavy.
3. Ak rybu neupravujeme vcelku aj s hlavou, odporúča sa ostrým nožom prerezať miechu za hlavou ryby.
 

Zbavenie šupín:

1. Ryby – šupináče zbavujeme šupín tak, že pri chvostovej plutve opakom noža smerom k hlave odstránime niekoľko šupín.
2. Ľavou rukou držíme rybu v utierke a pravú vsúvame nechtami pod šupiny a tlačíme smerom k hlave. Tým odstránime šupiny z chrbta a bokov ryby.
3. Šupiny na bruchu odstránime špeciálnou škrabkou, ak ju nemáme, použijeme opak noža.
4. Šupiny iných rýb, napr. šťuky, zubáča, ostrieža, držia pevne na koži ryby. Najlepšie je použiť špeciálnu škrabku alebo použijeme korunkový uzáver z pivovej fľaše.
5. Rybu opláchneme chladnou vodou.
 

Pitvanie ryby:

1. Rybu položíme na vrstvu kuchynského papiera bruchom nahor.
2. Ostrým nožom vedieme rez smerom od ritného otvoru k hlave. Rez má byť hlboký, ale dávame pozor, aby sme neprerezali vnútornosti.
3. Rez roztiahneme a rukou vyberieme vnútornosti. Vyberáme ich smerom k sebe a opäť začíname od ritného otvoru.
4. Vnútornosti pevne držia pri hlave ryby. Máme dve možnosti :
     a. Vnútornosti pevne uchopíme a vytrhneme.
     b. Vnútornosti pevne uchopíme a odrežeme nožom.
5. Vyrežeme žiabre.
6. Rybu opláchneme studenou vodou a špicatým nožom odrežeme blanu, ktorá prekrýva ľadviny.
7. Zbavíme rybu ľadvín.
8. Rybu umyjeme v studenej tečúcej vode.
9. Z vnútorností oddelíme použiteľné časti – ikry alebo mliečie, pečienku, srdce.
10. Hlavu oddelíme odrezaním od temena hlavy smerom k bruchu ryby, pričom rez vedieme až za žiabrami.
11. Ak pripravujeme rybu bez kože, narežeme kožu na chrbte po celej dĺžke ryby a kožu opatrne oddelíme od mäsa.
 

Porcovanie ryby:

1. Podkovičky – rybu krájame od chrbta smerom k bruchu, hrúbku rezu volíme podľa veľkosti ryby.
2. Filety – Nožom urobíme rez pri chrbtovej plutve až k rebrám. Potom vedieme rez smerom k chvostu tesne pri chrbtici. Tým rozdelíme rybu pozdĺžne na 2 časti. Rebrové kosti uvoľníme a vytiahneme. V surovom stave ďalej rybu nevykosťujeme.
 

Servírovanie rýb:

1. Ak máme špeciálny príbor na ryby, použijeme ho. Príborový nôž má širokú ostrú čepeľ a je vhodne tvarovaný.
2. Na stôl nezabudneme dať tanier na rybacie kosti.
3. Atraktívnosť rybacieho mäsa zvýšime vkusne naaranžovanou zeleninou, alebo rezom citróna či pomaranča.
4. Do rybacích polievok môžeme pridať lyžicu šľahanej smotany, sekanú petržlenovú vňať alebo pažitku.
5. K vareným, duseným a iným ľahkým pokrmom z rýb podávame víno biele.
6. K pečeným, opekaným, vyprážaným a grilovaným rybám môžeme podávať aj ľahké červené víno.