Polévky v 19. století pomáhaly léčit choleru, oblíbený byl oukrop nebo bramboračka, na nohy stavěla silná polévka podle Rettigové

Rychlý oukrop

Pojďme se podívat pod pokličku dřívějších polévek. Asi nikoho nepřekvapí, že polévka bývala jídlem chudých. V 19. století se rozšířily i polévky „léčivé“, v kterých se vyvařilo maso. Ty bez masa, které měly nasytit celou rodinu, byly ovšem běžnější.

Kdo by neznal oukrop? Jednoduchá polévka dodnes funguje jako účinný „vyprošťovák“ pro prohýřené noci. Naši předkové připravovali oukrop jednoduše – krajíc chleba potřeli česnekem rozetřeným ze solí, přelili vroucí vodou s kmínem a omastili vepřovým nebo husím sádlem.

Kromě oukropu se vařila kulajda, kyselo či zelňačka a bramboračka. Většina z polévek ale měla své regionální varianty.

Co dům a zahrada daly

V domácnostech, kde nebylo peněz nazbyt, byla polévka často jediným teplým jídlem. A vařila se opravdu doslova z toho, co dům a zahrada daly. V zimě se hodně využívaly uskladněné brambory a kořenové zelenina, cibule, česnek a luštěniny. Na jaře a v létě se přidávaly různě bylinky, hospodyňky do polévek dávaly kromě zelených natí a pažitky i šťovík nebo kopřivy. Mezi ingrediencemi bylo také pivo, víno, smetana nebo žloutky. Polévky se většinou nezahušťovaly jíškou.

Polévka léčí

Zvláštní kapitolou byly tzv. postní polévky, tedy připravené ze surovin, které se směly jíst během půstu. Jejich základem většinou byly hrách a kroupy.

Polévky se používaly k léčebným účelům. A to nejen silný slepičí vývar šestinedělkám na posilněnou. Silný vývar z hovězího a skopového masa s bramborami a kroupami doporučovali lékaři v době epidemie cholery začátkem 19. století.

Rettigová vařila ve velkém

Velké množství receptů na polévky najdeme u Magdaleny Dobromily Rettigové. Nejznámější česká autorka kuchařky 19. století považovala polévky za tolik důležité, že seznam ingrediencí je minimálně pro 8, ale většinou pro 12 porcí. Protože Rettigová netrpěla nouzí,  suroviny v jejích receptech už jsou trochu dražší a občas i kaloricky vydatnější. Výjimkou nejsou bažanti a koroptve nebo račí maso, vložkou kromě osmažených kousků žemle byly například knedlíčky ze slaniny nebo z hovězího morku či svítek z telecího mozečku.

Hnědá silná polívka podle M. D. Rettigové

Tahle polévka je mimořádně silná, je totiž doslova z dvojnásobného vývaru. Recept podle Rettigové je opravdu pro hodně velkou rodinu. Samozřejmě je možné polévku připravit z poloviční dávky surovin. Podle originálního receptu budete potřebovat:

• máslo (podle potřeby)
• 2 cibule
• 1 celer
• 2 petržele
• 2 mrkve
• 1 kapustu
• 1 libru (cca ½ kg) hovězího masa
• 1 libru (cca ½ kg) skopového masa
• ½ libry (cca ¼ kg) uzeného masa
• zbytky drůbeže
• 8–10 žejdlíků hovězí polévky (4–5 litrů hovězího vývaru)
• žemličky (podle potřeby)

A jak na to podle dobového receptu? Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petržele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až dohněda dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl.

Zdroje informací: 
M. D. Rettigová: Domácí kuchařka
blog.idnes.cz: Česká kuchyně: Recepty z první poloviny 19. století - 1
kutnohorsky.denik.cz: Tradice polévek v Čechách