Upekli jsme rebarborový koláč podle 100 let starého receptu od „Sandtnerky“: Starý návod slavné kuchařky skvěle funguje dodnes

Slavná česká kuchařka a propagátorka zdravé výživy

Marie Janků Sandtnerová žila na přelomu 19. a 20. století a společně s Magdalenou Dobromilou Rettigovou se řadí k nejslavnějším českým kuchařkám v historii. V mládí absolvovala Městskou vyšší dívčí školu, kuchařskou a hospodyňskou školu i pedagogické vzdělání na učitelském ústavu v Brně (škola Vesna). Později učila vaření a vedení domácnosti na Městské dívčí průmyslové škole v Praze a v té době začala pracovat na vlastních kuchařských knihách, kterým se familiárně začalo přezdívat Sandtnerky. Marie Janků Sandtnerová byla také známou propagátorkou zdravé výživy a své recepty konzultovala s lékaři a dalšími odborníky.

Kniha 60 obědů a večeří, ze které pochází námi vyzkoušený reveňový koláč, poprvé vyšla v roce 1925 a její celý dlouhý název zní 60 obědů a večeří jednoduchých i složitých s výměrem potravin pro 5 osob podle čtyř ročních období.

Recept na reveňový koláč podle Sandtnerky

Vyzkoušeli jsme rebarborový neboli reveňový koláč podle původního receptu, ve kterém je ozdobený oslazenou sněhovou peřinkou. Postup je třeba rozdělit na 3 fáze, není však nijak složitý a výsledek je dokonalý, zejména pro milovníky sladkokyselých dezertů.

Příprava těsta na koláč

Na těsto jsme použili prosátou hladkou mouku, cukr krupici, kůru z jednoho citronu, změklé máslo, větší žloutek a vnitřek vanilkového lusku, který je v původním receptu, jsme kvůli aktuální nedostupnosti nahradili kvalitním vanilkovým cukrem. Sandtnerka radí: „Do prosáté mouky dáme cukr, citronovou kůru, vanilku, rozsekáme máslo, přilijeme žloutky a na vále zpracujeme těsto, které dáme do studena na půl hodiny. Pak je vyválíme, okrajem kruhu z dortové formy vykrojíme kruh, který vložíme do téže suché formy.“

Rebarborová náplň

Do náplně patří rebarbora, cukr krupice, rozinky, strouhanka a trochu másla. Jelikož se v receptu o másle dále nepíše, použili jsme jej intuitivně na osmažení strouhanky. Po přidání náplně se ještě okraje potřou rozšlehaným vajíčkem. My jsme využili pouze žloutek, který nám zbyl po oddělení bílků potřebných na sníh.

„Na okraj placky položíme ze zbytků těsta váleček, vnitřek posypeme oloupanou, nakrájenou, spařenou revení, cukrem, hrozinkami a osmaženou houskou. Okraj koláče potřeme vajíčkem a koláč upečeme v dobře vytopené troubě 20-30 minut,“ dočtete se dále v receptu.

Vyšlehání tuhého sněhu

Poslední fází je přidání sladké sněhové peřinka z bílků a cukru krupice: „Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh, koláč jím ozdobíme a dopečeme 4 minuty.“ Aby se povedl opravdu pevný sníh, kterému půjdou lžící vytvořit ozdobné „špičky“ jako na úvodní fotografii, je třeba dodržet základní pravidla.

Bílky by měly mít pokojovou teplotu a nádoba, ve které se šlehají, musí být dokonale čistá. Nejprve šlehejte na střední otáčky, a jakmile se vytvoří bublinky, zvyšte rychlost a po lžících zašlehejte cukr. Bílky nejprve trochu zřídnou, později však zhoustnou a nabydou. Šlehání do opravdu tuhého a pevného sněhu trvá asi 5-6 minut. A pozor, rozhodně je nutné použít cukr krupici, moučkový by mohl vaši snahu zhatit. 

Rebarborový koláč krok za krokem

Suroviny v gramáži podle receptu vyšly přesně do koláčové formy o průměru 28 cm. Na reveňový koláč budete potřebovat:

Těsto: 200 g hladké mouky, 50 g cukru krupice, kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu, 1 vanilkový lusk nebo 1 vanilkový cukr nebo vanilkové aroma, 100 g másla, 1 větší nebo 2 menší žloutky, vejce na potření okrajů

Náplň: 500 g rebarbory, 150 g cukru krupice, 30 g rozinek, 50 g strouhanky, 20 g másla

Sněhová peřinka: 5 bílků, 200 g cukru krupice

1. Prosátou mouku smíchejte s cukrem, citronovou kůrou, vanilkou, změklým nebo nastrouhaným máslem a žloutky. Rukama vypracujte hladké těsto, které nechte zabalené do potravinové folie půl hodiny v lednici. Je-li těsto drobivé, přidejte ještě trochu másla.
2. Na másle opražte strouhanku do chvíle, než začne vonět.
3. Oloupanou a nakrájenou rebarboru spařte v cedníku vroucí vodou, nechte okapat a smíchejte se strouhankou, cukrem a rozinkami.
4. Těsto vyválejte do kruhu, obrácenou formou vykrojte a přesuňte do formy. Ta se nemusí vymazávat a vysypávat.
5. Rozprostřete připravenou náplň a okraje těsta potřete rozšlehaným vejcem.
6. Pečte v troubě vyhřáté na 175 °C. Kuchařka radí dobu pečení 20-30 minut, po 20 minutách však v klasické elektrické troubě už okraje začaly chytat tmavou barvu. Doporučujeme tedy často hlídat nebo snížit teplotu.
7. Bílky vyšlehejte s cukrem do tuhého sněhu, kterým potřete koláč a lžící vytvořte ozdobné „špičky“.
8. Dopečte 4-6 minut, až sníh začne tmavnout.

Naše hodnocení 100 let starého receptu

Na rebarborový koláč jsme použili stejné ingredience a gramáž jako v původním receptu s výjimkou vanilkového lusku, který jsme v těstě nahradili kvalitním vanilkovým cukrem. Těsto bylo zpočátku mírně drobivé, což mohou způsobit některé druhy mouky. Tento zádrhel však vyřešilo přidání přibližně 1 vrchovaté lžičky másla. 

Příprava těsta, náplně i sněhové peřinky byla snadná, nejvíce času zabralo loupání rebarbory a šlehání sněhu. 

Pozor je třeba dávat pouze na teplotu při pečení a hlídat, aby se okraje koláče nespálily a na to, aby byl sníh vyšlehaný opravdu dotuha a držel tvar. 

Fotogalerie - Rebarborový koláč podle Marie Janků Sandtnerové

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Zdroje informací:

Kniha 60 obědů a večeří, Marie Janků Sandtnerová (1925)
Encyklopedie.praha2.cz: Marie Janků Sandtnerová