Telecí nebo kuřecí cordon bleu? Vepřová šunka a kvalitní sýr jsou podmínkou dokonale vyladěné chuti

Název původně neměl s jídlem nic společného

Cordon bleu, správně vyslovovaný jako kordon blé, znamená v překladu z francouzštiny modrá stuha. Nese tak odkaz nejprestižnějšího vyznamenání, které dostávala francouzská elita už od konce 16. století za krále Jindřicha III. Ocenění rytíři v té době nosili na hrudi maltézský kříž pověšený právě na modré stuze, která se stala symbolem nadřazenosti a pocty. A co to má společného s jídlem?

Tato elita měla údajně zálibu v dobrém jídle a pití, což byl už jen krůček k tomu, aby po gurmánském klubu byl pojmenován pokrm dokonale vyvážené chuti a zážitku. Koncem 18. století bylo vyznamenání zrušeno, název cordon bleu pro maso plněné šunkou a sýrem osmažené dokřupava však přetrval dodnes a těší se oblibě v mnoha koutech světa včetně naší země.

Stejný název nese také populární francouzská kulinářská škola sídlící v Paříži, na které se v oboru gastronomie vzdělávají studenti pod vedením těch největších mistrů.

Cordon bleu a nejčastější chyby českých restaurací

Kromě již zmíněných zkomolenin názvu se mnohé podniky dopouštějí i dalších přešlapů, které je vzdalují od dokonale vyladěného originálu. Častou chybou je použití drůbeží šunky, méně kvalitního plísňového sýra, který se pořádně nerozteče, a dokonce už jsme se setkali i se sýrem taveným. Do pravého cordon bleu však patří kvalitní vepřová šunka a výraznější sýr typu ementál, gouda nebo Gruyère, které z pokrmu udělají ten pravý zážitek.

Základem originálního francouzského cordon bleu jsou řízky z telecí kýty, které se naklepou na tenké plátky, položí se na ně plátek šunky, kousek sýra a následně se maso buď přeloží nebo zabalí do ruličky. Takto naplněný řízek se obalí v mouce, vejcích a strouhance a usmaží ve vyšší vrstvě oleje nebo přepuštěného másla. Díky výraznější chuti sýra a přirozené slanosti šunky není třeba maso dále ochucovat, solí se pouze vajíčko na obalování.

Použití kuřecího masa na cordon bleu není žádným gastronomickým hříchem, což dokonce i Francouzi pověstní přísností v dodržování původních receptur sami uznávají. I v této variantě je však třeba dbát na použití správného sýra, který dodává pokrmu šmrnc a po zakrojení částečně vyteče.

Recept na kuřecí cordon bleu

Dokonalý kuřecí cordon bleu nemusíte hledat po restauracích. Pokud je pro vás příprava klasického kuřecího řízku snadná, ani s tímto postupem nebudete mít žádný problém.

Na 4 porce cordon bleu budete potřebovat 4 kuřecí prsa, 4 plátky vepřové šunky, 8 plátků sýra typu ementál, 2 vejce, špetku soli, hladkou mouku a strouhanku na obalování a olej nebo přepuštěné máslo na smažení. Jak na to?

Kuřecí prsa podélně nakrojte, ale nedokrojte až do konce. Vznikne vám větší plátek, který naklepejte. Podle chuti jej můžete osolit a opepřit, ale vzhledem k výraznější chuti sýra a šunky to není nutné. Na maso položte plátek šunky, 2 plátky sýra a řízek přehněte napůl. Maso se dá naplnit i jako kapsa, kterou naříznete nožem a šunku se sýrem do ní vložíte. Nejste-li si jistí, zda náplň nevyteče ven, zajistěte okraje párátkem, nebo můžete okraj naklepat paličkou.

Připravený řízek obalte v mouce, osoleném rozšlehaném vejci a strouhance. Troubu si předehřejte na 170 °C a na pánvi rozehřejte olej nebo přepuštěné máslo. Nejprve opečte cordon bleu na pánvi při střední teplotě z obou stran, z každé asi 3 minuty. Poté přesuňte do trouby, kde se dopeče asi 10 minut. Zajistíte tak rovnoměrné propečení kuřecího masa.

A co dát ke cordon bleu jako přílohu? Zkrátka to, co máte rádi ke klasickému kuřecímu řízku. Hodí se vařené brambory, zeleninový či bramborový salát, děti budou nejšťastnější za bramborovou kaši.

Zdroje informací:

Projet-Voltaire.fr: Être un cordon bleu
CuisineActuelle.fr: Pourquoi dit-on un "cordon bleu"?
Auberge-du-Soleil68.fr: Quelle est l’origine du cordon bleu?