Jak na Sacherův dort podle Josefa Maršálka? Nejdůležitější je kvalitní máslo a trpělivost při výrobě polevy, zdůraznil slavný cukrář

Tajný recept na jednoduchý dort

Maršálek si tentokrát jako téma vybral Rakousko-Uherko a jeho kuchyni. Bylo tedy zcela jasné, že neopomene skvost této gastronomie, který milují lidé po celém světě a jehož složení je přísně utajováno. Moderátorka „Buchet po ránu“ Tereza Bebarová se na oplátku pochlubila tím, že Sacher byl prvním dortem, který v životě pekla. Jak sama přiznala, je totiž jednoduchý.

Magie „obyčejného“ piškotu

Populární cukrář to potvrdil a přiznal, že na dortu má nejraději šlehačku, která ho zdobí. „Nic proti Sacheru nemám, ale neobjevil jsem jeho magii. Je to základní třený piškot, proložený meruňkovým džemem a na něm je sladká cukrová kakaovo-čokoládová poleva,“ překvapil Maršálek.

Za vším hledej příběh 

Zároveň vysvětlil, že ani zkušený cukrář nepozná, jaká je přesná receptura. „Na první dobrou řeknu, že je tam kakao nebo čokoláda, džem, je tam cukr i mouka. Nedají se však poznat poměry,“ vysvětlil. Popularitu dortu vidí Maršálek za příběhem, který je s ním spojen. „Učeň něco zamíchal, dostalo se to na stůl knížete Metternicha a bylo hotovo,“ sdělil cukrář.

Sacherova třená hmota

Na výrobu korpusu na čokoládový dort budete potřebovat: 180 g hladké dortové mouky, 180 g másla, 150 g cukru moučka, 1 g soli, 4 g prášku do pečiva, 20 g rumu, 180 g hořké čokolády, 6 vajec velikosti M.

Jak na to?

1. Do mísy vložíme máslo, zasypeme ho cukrem a zamícháme. Postupně přidáváme žloutky. Bílky si necháme v nádobě, v níž z nich vyšleháme sníh.
2. V rendlíku si rozpustíme čokoládu a přidáme ji do mísy s máslem, žloutky a cukrem.
3. Přisypeme sůl a prášek do pečiva, přilijeme rum. Následně přidáme mouku.
4. Směs mícháme a zároveň přidáváme zhruba třetinu našlehaného sněhu. Při dalším míchání přidáme i zbytek sněhu.
5. Připravíme si kulatou formu, jejíž dno vyložíme pečicím papírem. Nevymazáváme.
6. Hmotu přelijeme do formy a rozetřeme ji do krajů. Chceme dosáhnout nižšího středu a vyšších okrajů.
7. Vložíme do trouby předehřáté na 170 °C a pečeme 35 minut. Troubu zbytečně neotvíráme, před vytažením vyzkoušíme propečení špejlí.
8. Upečený korpus necháme vychladnout. Odřízneme ho od krajů formy, na které je přilepený, potom teprve můžeme formu otevřít. Korpus zbavíme pečicího papíru.
9. Dortovým nožem rozdělíme korpus na třetiny.
10. První potřeme meruňkovým džemem, přiložíme druhý díl a také ho potřeme džemem. Stejně to uděláme i s vrchní částí korpusu.

Poleva na Sacherův dort

Čokoládová poleva je jednou z důležitých součástí oblíbeného dezertu. Na její přípravu si nachystáme: 150 g hořké čokolády, 100 g vody a 200 g cukru krupice.

Jak na to?

1. Do hrnce nasypeme cukr a přilijeme vodu. Směs přivedeme k varu a vaříme při 103-104 °C.
2. Uvařený cukr, který poznáme podle jeho vláčné konzistence, naléváme tenkým pramínkem do misky s čokoládou a zároveň mícháme.
3. Hotovou polevu naléváme na korpus (položený například na mřížce) a roztíráme.
4. Dort nemusíme dávat do lednice, stačí mu pokojová teplota.
5. Zdobíme šlehačkou a ovocem, například rybízem. Servírujeme na nahřátý talířek, krájíme horkým nožem.

Tipy slavného cukráře:

• Používáme vždy kvalitní máslo, jeho chuť totiž podle Maršálka nikdy ničím nenahradíme. „Když to v pekárně voní, hledejte za tím vždy máslo,“ říká cukrář.
• Moučkový cukr používáme do třené hmoty proto, že například krystalový by se nestačil během míchání rozpustit.
• Sníh zpevníme lžičkou cukru. Použijeme moučkový, abychom si nekomplikovali práci, lepší by však byl krupicový.
• Piškoty a korpusy z dortové hladké mouky jsou nadýchanější.
• Pokud nám vznikne takzvaný „muffinový top“ (korpus má navrchu vypoulený tvar), je to tím, že se příliš hrubě zachází s bílky nebo bylo těsto špatně rozetřené ve formě. Hmota také mohla oschnout dřív, než šla do trouby.
• Místo meruňkového džemu lze použít například malinový nebo rybízový. Poté už se ovšem nejedná o originální Sacher dort.
• Pokud bychom při výrobě polevy cukrovou vodu nalili do misky najednou, může se poleva srazit, nebo se spálí čokoláda.

Jak probíhala příprava Sacherova čokoládového dortu se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Sacher

Dalších 13 fotek

Ukázat 16 fotografií

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.