Josef Maršálek vylepšil italský „mafiánský“ koláč o hrušky: Je extrémně šťavnatý a intenzivně voní čokoládou s ořechy, říká cukrář

Recept od italského kolegy

Torta caprese, jak Italové pochoutku nazývají, dostala své jméno podle ostrova Capri. Z něj pocházel i kolega Josefa Maršálka, s nímž populární cukrář pracoval v Londýně a který se s ním o recept na koláč podělil. Maršálek ovšem nenechal sladkost z Apeninského poloostrova v původním stavu, ale vylepšil ji o hrušky pošírované v bílém víně. „Pošírování je způsob úpravy vařením, kdy tekutina, ve které vaříte, nesmí přesáhnout 95 stupňů,“ vysvětlil Maršálek.

Mafiánská pochoutka

Jak upozornila moderátorka pořadu Buchty po ránu Tereza Bebarová, třená hmota, která je základem čokoládového dortu, je specifická tím, že se tře tuk s cukrem. Zmínila také to, že se o torta caprese hovoří jako o mafiánském dortu, který vznikl náhodou pro zástupce italské zločinecké organizace. Maršálek zase připomněl, že se jde o bezlepkový recept, protože v něm úplně chybí mouka.

Italský čokoládový koláč

Co tedy budete potřebovat na výrobu koláče z ostrova Capri: 170 g cukru krupice, 5 vajec velikosti M, 85 g mandlové mouky, 85 g mouky z lískových ořechů, 20 g kakaa, 30 g kukuřičného škrobu, 5 g prášku do pečiva, 5 g soli, 2 g mleté skořice, 170 g másla, 170 g hořké čokolády.

Jak na to?

1. Jako první se navážíme máslo, dáme jej do mísy a přidáme cukr.
2. Nyní rozpustíme ve vodní lázni v rendlíku kvalitní čokoládu.
3. Mísu vložíme do kuchyňského robota. Robota pustíme na nejvyšší obrátky zhruba na minutu. Popřípadě intenzivně promícháme vařečkou.
4. Přilijeme rozpuštěnou, ale ne příliš horkou čokoládu.
5. Mísu opět vložíme na minutu do robota. Mezitím si do další misky vyklepneme vejce.
6. Do mísy s utřeným máslem, cukrem a čokoládou přidáváme další sypké ingredience, na pořadí nezáleží. Nakonec přidáme vejce.
7. Hmotu vylijeme do kulaté formy, na jejímž dně je pečicí papír, nevymazáváme.
8. Vložíme do předehřáté trouby na 160-170 stupňů, pečeme 20 až 25 minut. Propečení vyzkoušíme špejlí která může být po vyndání lehce vlhká.
9. Koláč vyndáme z trouby a necháme vychladnout.

Hrušky pošírované v bílém víně

Nyní je třeba si nachystat hrušky, kterými Josef Maršálek tradiční italský recept vylepšil. Připravte si: 500 ml suchého bílého vína, 65 g cukru krupice, 4-5 ks čerstvých hrušek, 1 limetku a 1 vanilkový lusk.

Jak na to?

1. Do hrnce dáme oloupané celé hrušky, ze kterých neodstraňujeme ani stopky, ani „bubáka“.
2. K hruškám přidáme cukr a limetku nakrájenou na čtvrtky.
3. Vanilkový lusk rozřízneme podélně napůl a vložíme k hruškám. Vše zalijeme vínem.
4. Z pečicího papíru si vyrobíme kruhovou „poklici“, kterou přiložíme na hladinu.
5. Připravujeme na velmi mírném plameni, v žádném případě nesmí víno vařit. Hrnec necháme na sporáku 45-50 minut.
6. Poté špejlí nebo ostrým nožem píchneme do hrušky, pokud do ní vjede jako do másla, máme hotovo.

Zdobení a servírování

Vychladlý korpus opatrně vyndáme z formy a umístíme na talíř. Hrušky rozřízneme napůl a odstraníme z nich jádřince. Klademe na dort. Posypeme moučkovým cukrem a servírujeme.

Rady slavného cukráře:

• „Kdybychom přidali příliš horkou čokoládu, byla by hmota moc tekutá. Pak to není třená hmota, ale litá,“ upozorňuje Maršálek s tím, že na třenou hmotu potřebujeme mít všechny ingredience v pokojové teplotě.
• Klidně si dopřejte hodně hořkou čokoládu, třeba 70 procent kakaa i víc.
• Když dáváme hmotu do formy, může být prostředek nižší než kraje. Při pečení totiž hmota steče a povrch se narovná.
• „Dejte si pozor na přepečení čokoládových věcí. Jsou potom strašně suché,“ varuje cukrář.
• Hrušky se můžou při teplotě 85 až 95° pošírovat třeba pomocí metody sous-vide. 
• „Poklice z pečicího papíru vyrábím proto, abychom hrušky nedusili. Chceme zpomalit odpařování, a to by s normální poklicí nešlo,“ vysvětluje Josef Maršálek.
• Víno, které zbyde po pošírování, se bez problémů dá vypít. „Chutná skvěle, jako svařák,“ říká oblíbený cukrář.

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Torta Caprese - Italský čokoládový dort s pošírovanými hruškami

Dalších 11 fotek

Ukázat 14 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pekli po dvacet nedělí známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidali i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Když budete pracovat s čokoládou, zkuste si podle našeho videoreceptu upéct také skvělé muffiny: