Sugo all'amatriciana: Jedna z klasických italských rajčatových omáček voní opečenou slaninou a pikantní chuť dodá chilli paprička

Kombinace těstovin a omáčky je věda

Italská kuchyně, to jsou především těstoviny různých tvarů doplněné dalšími ingrediencemi a omáčkami, a to jak rajčatovými, tak i hutnějšími smetanovými. Zatímco my mezi nimi nevidíme moc rozdíl, Italové na ně mají přesně dané ingredience a receptury a dokonce mají i stanovené, která omáčka se hodí na které těstoviny. Spojení těstovin a omáček je zkrátka věda a nelze je podceňovat.

K nejoblíbenějším patří ty rajčatové, jimž se v Itálii říká sugo. Patří mezi ně třeba sugo alla marinara, sugo alla norma čii sugo all'arrabbiata, rajčata obsahuje i u nás populární boloňské ragú nebo podobné neapolské ragú. Tradiční úpravou jsou i těstoviny bez rajčat – např. carbonara nebo jim podobné pasta alla gricia, v nichž ovšem chybí vajíčka. A právě k nim má blízko omáčka amatriciana, dokonce až tak, že se těstovinám alla gricia říká amatriciana bianca (bílé amatriciana). 

Rajčatové těstoviny carbonara bez vajec

Pasta alla gricia však byla předchůdkyní oblíbené rajčatové omáčky z dob, než se do Itálie dostala rajčata. Stejně jako v případě těstovin carbonara a gricia jsou součástí suga all'amatriciana dvě základní ingredience, a sice sýr z ovčího mléka pecorino a guanciale - speciální italská alternativa ke slanině připravená z nasoleného a usušeného vepřového laloku.

Právě tyto ingredience jsou typické pro okolí Říma, respektive pro oblast Lazio ve střední Itálii, jejímž centrem je právě Řím. Ačkoli někteří těstoviny amatriciana považují za typický římský pokrm, ve skutečnosti pocházejí z města Amatrice, jež rovněž leží v regionu Lazio. Právě po tomto městě ostatně dostaly své jméno, odtud totiž pochází i nejlepší guanciale – tedy guanciale Amatriciano. 

Omáčka z oblasti kolem Říma

Těstoviny založené na zmiňovaných ingrediencích si připravovali místní pastevci, kteří je pak přinesli až do Říma. Rajčata se do omáčky dostala až někdy v 17. století, možná později. Společně si nimi pak do omáčky přibyly chilli papričky a bílé víno, což je dohromady vlastně základní podoba omáčky amatriciana. Ačkoli někde do ní přidávají i česnek a cibuli, ty tam správně nepatří. Stejný spor vzniká  i ohledně těstovin, které by se měly s omáčkou podávat. Zatímco v římské verzi omáčku párují s těstovinami bucatini, což jsou vlastně širší a duté špagety, zastánci původní verze tvrdí, že k omáčce amatriciana patří jedině špagety. 

Nejdůležitější je guanciale

Pro chuť těstovin je důležité hlavně guanciale. To by mělo být tučnější, aby vypečený tuk ochutil omáčku. Případně lze přidat i trochu olivového oleje. Tradice pak velí, že správný poměr guanciale k těstovinám je jedna čtvrtina: na 500 g těstovin tedy potřebujete 125 g guanciale. Důležité je hlavně guanciale nejprve důkladně osmahnout na pánvi (klidně i několik minut) společně s chilli papričkami a následně přidat bílé víno a rajčata. Bílé víno je uvedeno jako přísada, ale není povinné; pro úspěch receptu není nezbytné, takže záleží na vaší chuti. Rajčata mohou být čerstvá i z plechovky, lepší je ale zvolit kvalitnější, nejlépe odrůdu San Marzano. 

Originální recept na sugo all'amatriciana

Pokud vás tato verze těstovin zaujala a chcete jednu z klasických italských omáček rovněž vyzkoušet, můžete se do toho pustit podle tohoto originálního receptu. Jak na to? 

Budete potřebovat: 320 g špaget, 80 g guanciale, 1 plechovku rajčat, nejlépe San Marzano (cca 350 g), 1 lžíci extra panenského olivového oleje, 50 ml suchého bílého vína (např. Pinot Grigio), 1 čerstvou červenou chilli papričku, sůl, pepř a 100 g sýra Pecorino Romano. 

1. Guanciale nakrájejte na tenčí proužky. Rajčata rozmačkejte nebo rozmixujte do konzistence drcených rajčat.
2. Na pánvi rozehřeje olivový olej a osmažte na něm čerstvou chilli papričku. Asi po minutě přidejte guanciale a opečte je. Pak zvyšte teplotu a přidejte víno. Pokračujte ve smažení guanciale, dokud není zlatohnědé a křupavé. 
3. Vyjměte kousky guanciale z pánve a odložte stranou. Pak vyjměte i chilli papričku.
4. Tuk z guanciale ponechte v pánvi, přidejte na něj drcená rajčata a duste na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne. 
5. Mezitím uvařte v dostatečném množství osolené vody těstoviny, aby byly al dente (na skus). 
6. Horkou vodu z těstovin uschovejte. Použijete ji na zředění omáčky. Poté přidejte většinu sýra pecorino a ihned promíchejte. Do omáčky vraťte zpět i guanciale.
7. Do hotové omáčky přidejte scezené uvařené těstoviny. Podle potřeby přidejte naběračku nebo dvě horké vody z těstovin, aby se těstoviny promíchaly a sýr se rozpustil. Posypejte zbylým pecorinem a podávejte. 

Náš tip: Máte-li rádi těstoviny, může na ně vyzkoušet i rajčatovou omáčku podle našeho video receptu.