Živáňská pečeně v horkém popelu: Maso ve slovenské specialitě zůstane báječně šťavnaté a brambory neuvěřitelně lahodné

Živáňská - slovenská masová specialita

Živáňská pečeně je tradiční slovenský pokrm, který byl hlavně v dobách minulých v restauracích podáván jako luxusnější specialita. Uspokojí hlavně milovníky masa, neboť toho se do ní dává hned několik druhů. Maso se pak peče společně s cibulí, zeleninou a navíc s klobásou, případně i slaninou, což má za následek dokonalé snoubení chutí a maso je navíc po delším pomalém pečení dokonale šťavnaté. 

Jaké maso na živáňskou?

Živáňská je asi nejvyhlášenější slovenskou masovou specialitou, která je populární skoro stejně jako halušky s brynzou. Na to, jak je známá, se toho však o ní velmi málo ví. Usuzuje se, že má možná maďarské kořeny, slovo živáň však původně ve slovenštině označovalo zbojníka nebo loupežníka. Nejasný původ je zřejmě i důvodem, proč má pokrm tolik variant.

V originální verzi by se měla živáňská připravovat z vepřového, jehněčího či skopového a hovězího masa. Někdy se uvádí telecí. V současnosti se živáňská často dělá  jen z vepřového, obvykle z krkovice nebo z kýty. Maso by se mělo před přípravou naložit do marinády z červeného vína, hořčice, česneku, pepře, kmínu, případně mleté papriky nebo chilli koření pro milovníky pikantní chutí. Maso je lepší dát marinovat den předem, což zajistí, že se propeče krásně doměkka. 

Jak se peče živáňská? 

Živáňská však není založena jen na mase. Kromě něj se do ní přidávají i již zmiňované další ingredience, ze zeleniny jsou to především cibule, brambory a paprika. Živáňská se běžně peče po celý rok v pekáčku v troubě, je však i populárním letním jídlem. Dokonalého propečení a spojení chutí se totiž dosáhne, když se všechny ingredience zabalí do alobalu a pak se pečou přímo ve žhavých uhlících či v horkém popelu. Všechny ingredience se také dají napíchat na špízy, čímž vám vznikne tzv. živáňská jehla, která se také přímo báječně hodí k úpravě na grilu nebo na roštu nad ohněm.  

Jak udělat živáňskou v uhlících?

Pokud se chystáte připravovat živáňskou venku v rámci letní grilovačky nebo opékání buřtíků, není to nic těžkého. Příprava v horkém popelu nebo uhlících byla ostatně tou původní. Důležité je jen maso pořádně zabalit do alobalu, aby vám nevytekla šťáva, a zahrabat. Takováto příprava kupodivu není nijak dlouhá, jen je třeba si připravit dopředu oheň, cca 3-4 hodiny, a hlavně myslet na to, abyste měli dostatek žhavých uhlíků. A jak tedy živáňskou připravíte?

Budete potřebovat: 800 g brambor typu A, 600 g krkovičky, 150 g uzené slaniny, 200 g klobásy, 3 cibule, 3 stroužky česneku, olej, 2 lžíce plnotučné hořčice, mletý pepř, papriku červenou mletou, chilli, sůl, 1 zelenou papriku a mletý kmín. 

1. Krkovičku nakrájejte na plátky, osolte, opepřete, vše do masa dobře vetřete a vložte do oleje, který jste předem smíchali s hořčicí a prolisovaným česnekem. Nechte odležet, nejlépe přes noc. 
2. Brambory omyje, oloupejte a nakrájejte na plátky. Klobásu nakrájejte na kolečka, cibuli oloupejte a nakrájejte na kroužky. Papriky omyjte, odstraňte jádřinec a také ji nakrájejte na proužky. 
3. Připravte si alobal a nejprve na něj položte slaninu (plátky či kostičky). Na ni položte kolečka brambor, na ně kolečka klobásy, na ně krkovičku a na ni opět brambory Jednotlivé vrstvy vždy okořeňte a prokládejte kroužky cibule a papriky a slaninou. Případně můžete vše zakápnout červeným či bílým vínem. 
4. Alobal uzavřete a vytvořte z něj jakýsi balíček, který dobře utěsněte a stlačte, aby v něm nezůstal vzduch, jinak by se maso nepeklo, ale dusilo. 
5. Připravené žhavé uhlíky sesuňte lopatou k jedné straně ohniště. Na uvolněné místo dejte balíček s masem (můžete si připravit i několik menších balíčků). Na balíček/balíčky pak opatrně nahrňte žhavé uhlíky tak, aby bylo maso zcela zakryté. V průběhu pečení nepřikládejte, aby se směs nespálila.
6. Asi po 50 minutách opatrně odstraňte vrstvu žhavých uhlíků a opatrně balíček pomocí lopatky vyjměte z popela. Alobal očistěte a opatrně otevřete. Lepší je si předem do něj udělat menší dírku a slít šťávu do misky, kdy se vám alobal při rozbalování protrhl, abyste o šťávu nepřišli. Podávejte nejlépe s vínem, které jste použili i na maso. 

Náš tip: Pokud raději grilujete, můžete si udělat tuto marinovanou krkovičku podle našeho videoreceptu.