Jak na dokonalé gratinované brambory: Chuti prospěje muškátový oříšek, o křupavou krustu se postará plátek másla na povrchu

Co je gratinování?

Název gratinování pochází z francouzského slova gratter, což znamená škrábat nebo strouhat. V souvislosti se zapékanými pokrmy toto označení odkazuje na připečené části na dně a bocích nádoby, které se oddělují seškrábnutím.

Úprava gratinováním je všeobecně spojována především s bramborami, gratinovat lze však také například květák, brokolici, pórek a jinou zeleninu nebo i předem uvařené těstoviny. Výsledkem však vždy musí být jemná krémová konzistence uvnitř a křupavá zlatohnědá krusta na povrchu.

Pravé gratinované brambory z Francie

Variací na gratinované brambory bychom napříč internetem našli stovky. Někdo přidává vejce, cibuli, slaninu, muškátový oříšek, strouhaný sýr či strouhanku na povrch pro vytvoření křupavější vrstvy, jinde pod stejným názvem připravují klasické zapečené brambory s masem či zeleninou.

Do těch originálních podle původního francouzského receptu však patří pouze brambory, mléko, které se může smíchat se smetanou, sůl a pepř. Ale i Francouzi, kteří obvykle nejsou příliš nakloněni inovacím svých gastronomických pokladů, někdy ochucují gratinované brambory česnekem a muškátovým oříškem a ke zlatavé kůrce si pomáhají plátky másla.

Tradiční gratin dauphinois, jak se gratinovaným bramborám říká v zemi původu, pochází pravděpodobně z někdejší provincie Dauphiné ležící na jihovýchodě Francie mezi řekou Rhônou a italskými hranicemi. Tento pojem byl poprvé písemně zaznamenám u příležitosti hostiny v roce 1788, jako selský pokrm však gratin dauphinois existovaly už dávno před tímto dokumentem.

Ingredience na gratinované brambory

Základem pro gratinování jsou brambory, které se při pečení ve smetaně nerozpadnou, zcela nevhodné jsou proto brambory typu C. Ideální jsou pevné brambory typu A, maximálně B.

Smetana a mléko dodávají pokrmu jemnost i fantastickou chuť. Byla by škoda se o ni ochudit použitím nízko či polotučných mléčných produktů, které brambory připraví o jejich typickou jemně krémovou konzistenci.

Sůl a pepř pro dochucení úplně stačí, často se však můžeme setkat s recepty obohacenými o muškátový oříšek. Také potření zapékací misky stroužkem česneku je běžnou praktikou.

Při dodržení postupu se nemusíte obávat, že by se nevytvořila křupavá vrstva, lze ji však podpořit tenkými plátky másla, které se rozprostřou na poslední vrstvu brambor.

Předvařené nebo syrové brambory?

Brambory se na tuto úpravu krájejí na velmi tenké plátky a není je tedy třeba předvářet. Pro mimořádně měkkou a jemnou konzistenci to však někteří francouzští šéfkuchaři dělají, a to přímo ve směsi vysokoprocentní smetany a mléka v poměru 1:1.

Smetana s mlékem se krátce povaří, přidají se velmi tenké plátky brambor a při nízké teplotě se velmi pomalu nechají vařit nebo spíše táhnout podobně jako vývar alespoň 30 minut. Teprve poté se přemístí do pekáčku a zapečou dalších 30 minut na 180 °C.

Tato metoda zaručuje bezesporu vynikající výsledek, ne každý však má chuť věnovat příloze takovou pozornost. Gratinované brambory jsou fantastické i bez předvaření, krájení na co nejtenčí plátky je však naprosto nezbytné, stejně jako delší pečení na nižší teplotu.

Recept na gratinované brambory

Na gratinované brambory v množství potřebném na 4 porce přílohy budete potřebovat 800 g brambor typu A nebo B, 250 ml smetany ke šlehání, 250 ml plnotučného mléka, 1 stroužek česneku, sůl, pepř a kousek másla. Jak na to?

Troubu předehřejte na 150 °C, zapékací misku vymažte máslem a po celém povrchu potřete česnekem. Oloupané brambory nakrájejte na co nejtenčí plátky. Vrstvu brambor rozložte na zapékací misku, zlehka osolte a opepřete a takto pokračujte ve vrstvách se všemi bramborami. Zalijte směsí mléka a smetany a na povrch položte tenké plátky másla.

Gratinované brambory pečte nejméně 1 hodinu, vyšší vrstvu až 1,5 hodiny. Zapíchnete-li do brambor špičku nože, měla by jimi projet bez odporu.

Gratinované brambory se považují za slavnostnější přílohu, ideální jsou třeba ke steakům, ale i k pečenému kuřeti, u kterého tak jednoduše z obyčejného pokrmu vytvoříte přílohou pokrm mimořádný. 

Zdroje informací:

Slate.fr: La vraie recette du gratin dauphinois
Legratindauphinois.fr: La recette du gratin dauphinois traditionnel