Jak na houbové rizoto podle Jamie Olivera? Když zvolíme správnou rýži a vše dochutíme citronem a parmazánem, bude jídlo dokonalé

Jaké houby se hodí na rizoto?

Skvělou chuť krémovému rizotu dodají hříbky nebo lišky, dá se však použít jakýkoli druh jedlých hub včetně hlívy ústřičné, shitake nebo žampionů, které se dají sehnat po celý rok. Kombinace sušených hub zamíchaných do rizota během vaření a nasucho pečených kousků čerstvých hub je nepřekonatelná.

Místo sušených plátků hub se do rizota mohou přidat také předem tepelně upravené  mražené houby.

Rýže na krémové rizoto

Aby byl výsledek dokonale krémový po vzoru italských mistrů šéfkuchařů, nelze v případě druhu rýže dělat velké kompromisy. Do rizota patří rýže arborio či carnaroli, nejsou-li však tyto druhy dostupné, je třeba splnit alespoň základní podmínku, a to že se musí jednat o kulatozrnnou rýži.

Rýži je třeba v první fázi osmahnout s dostatečným množstvím tuku, aby se obalila všechna zrníčka, a poté pozvolna vařit za postupného přilévání bílého vína a zeleninového vývaru. Výsledné rizoto by, stejně jako je tomu u italských těstovin, mělo být uvařeno tzv. na skus, tedy ne úplně doměkka. Před použitím se rýže neproplachuje.

Příprava ingrediencí na rizoto

Chystáte-li se použít na rizoto sušené plátky hub, nejprve je nechte asi 15 minut změknout ve vodě, kde také nabydou na objemu. Známý šéfkuchař radí místo vody použít přímo část vývaru, který do rizota také patří.

Jamie Oliver do základu kromě cibule dává také kousek nadrobno nakrájeného řapíkatého celeru, který s houbami skvěle ladí. Z řapíků je třeba vždy sloupnout tuhá vlákna, která by zkazila celkový dojem.

Dále budete potřebovat suché bílé víno nebo po vzoru britského šéfkuchaře vermut. Svou roli v doladění chuti i konzistence hraje také máslo, trocha citronové šťávy a parmezán.

Jak už jsme zmiňovali, do tohoto houbového rizota patří jak sušené, tak i čerstvé houby. Ty čerstvé se během doby, kdy se vaří rizoto, nasucho orestují na pánvi nebo ogrilují a přidávají se do pokrmu na samý závěr. Dodají jídlu jemnou oříškovou chuť.

Tip: Pro extra houbovou chuť rizota lze přimíchat během vaření také houbový prášek – rozmixované sušené houby.

Recept na houbové rizoto podle Jamie Olivera

Na 6 porcí houbového rizota budete potřebovat 400 g rýže arborio (nebo jiné kulatozrnné), 75 ml suchého bílého vína nebo vermutu, 1 malou cibuli, 2 stonky řapíkatého celeru, 4 hrsti čerstvých hub (hříbky, lišky,…), 1 velkou hrst sušených hub, 1 ½ l horkého zeleninového vývaru, 1 lžíci másla, 2 lžíce hladkolisté petrželky, šťávu z ½ citronu, 1 hrst nastrouhaného parmezánu, sůl, pepř a olivový olej.

Jak na to? Nejprve je třeba namočit houby v takovém množství vývaru, aby byly ponořené. Po asi 15 minutách houby vyjměte a vymačkejte z nich přebytečnou tekutinu. Použitý vývar nevylévejte, přijde rovněž do rizota.

V hlubší pánvi nechte na rozehřátém oleji zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli a řapíkatý celer, který jste předtím zbavili tuhých vláken. Ještě než začne cibule hnědnout, přisypte rýži a důkladně promíchejte, aby se všechna zrníčka obalila olejem. Rýži asi 2 minuty restujte při vyšší teplotě, přilijte bílé víno a nechte odpařit alkohol.

Jakmile se víno vsákne do rýže, přilijte odložený vývar obarvený namočenými houbami a opět nechte za občasného zamíchání vsáknout. Přidejte změklé sušené houby, trochu soli a 1 naběračku čistého vývaru. Při mírné teplotě a občasném míchání opět nechte vsáknout a postup opakujte až do uvaření rýže tzv. na skus. Bude to trvat asi 25-30 minut.

Zatímco se rizoto vaří, nakrájejte čerstvé houby a opečte je na suché pánvi nebo grilu. Smíchejte s nasekanou petrželkou, špetkou soli, pepře a citronovou šťávou.

Když je rýže uvařená tak akorát, podle chuti dosolte a opepřete, vmíchejte máslo a nastrouhaný parmezán. Pod pokličkou nechte 2-3 minuty dojít.

Krémové rizoto podávejte ozdobené připravenou houbovou směsí, případně ještě trochou parmezánu a pár kapkami olivového oleje.

Zdroje informací:

Jamieoliver.com: Grilled mushroom risotto
Youtube.com: Jamie's Perfect Mushroom Risotto