Kvašená zelenina je snadnou variantou nakládání. Kromě zelí a okurek báječně chutnají i fermentované papriky, cibule nebo ředkvičky

Co je kvašená zelenina

Kvašená zelenina je přirozený, snadný, rychlý, výborný a tradiční způsob konzervace. Kousky zeleniny  jsou pak plné vitaminů, minerálů, vlákniny a enzymů, což naše tělo ocení. Kvašenou zeleninu přitom můžeme jíst už po týdnu. 

Při fermentaci (kvašení) se vytvářejí kyseliny a alkohol, což jsou také přírodní konzervanty. Díky nim pak zelenina vydrží uskladněná po delší dobu, a co si budeme povídat, také skvěle chutná.

My budeme využívat mléčné kvašení, při kterém se cukry rozkládají na kyselinu mléčnou a další produkty. Setkat se můžeme nejen s pojmem kvašená zelenina, ale také pickles, což v angličtině označuje nakládanou zeleninu - rychle kvašenou.

Pokud si chceme zachovat bakterie mléčného kvašení, nekonzervujeme už kvašenou zeleninu přídavkem konzervační látky ani pomocí vysokých teplot.

Na co je dobrá kvašená zelenina

Během procesu vznikají bakterie mléčného kvašení a ty podporují zdravou střevní mikroflóru. To je velmi dobrá zpráva, protože tato mikroflóra má velký vliv na správné fungování naší imunity.

Kvašená zelenina obsahuje i enzymy, což je další prospěšná látka. Díky nim je pak tato zelenina lépe stravitelná a lépe využitelná pro organismus. Je zdrojem prebiotik a probiotik, která podporují imunitu. 

Která zelenina se hodí na kvašení

Pro naši oblast je typické kvašení okurek a zelí. To ale nejsou jediní zástupci pro tento druh konzervace. Kvasit jde také cukety, cibuli, ředkvičky, růžičky květáku, mrkev, kedlubnu, ale také třeba červenou řepu.

Na co si dát pozor při přípravě kvašené zeleniny

Při přípravě je nezbytné, podobně jako u jiného nakládání, dodržovat hygienické zásady. Zelenina má být dobře vyzrálá a je potřeba, aby šlo o zdravé nezkažené kusy. Zkažené části neodřezáváme, ale celý kus zeleniny vyhodíme.

Všechno nádobí musí být čisté, vypláchnuté vařící vodou, případně vyvařené. Zcela čisté musí být i další předměty, které budou se zeleninou v kontaktu. Prkénka, nože, lžíce, misky, struhadla, sklenice, víčka. Zcela čisté by měly být také naše ruce.

Dalším důležitým bodem je pak důkladné stlačení a zatížení zeleniny, která musí být pod tekutinou. Jinak by mohla plesnivět. Kvašení prospívá pokojová teplota a nesnáší teplotní výkyvy.

Kousky zeleniny pak odebíráme zásadně čistým nádobím, nikdy olíznutým, případně jinak znečištěným, protože bychom mohli do sklenice zanést nečistoty. 

Nakládání

Svou úrodu nakládá a zavařuje snad každý zahradník a zahrádkář. A to ne jen proto, aby ji uchoval na horší časy. Nakládání má totiž velké množství různých variací, které nakládanou potravinu doplní…

Jak udělat doma kvašenou zeleninu

Na přípravu budete potřebovat dobře očištěnou podobně velkou zeleninu. Můžete ji i nakrájet na proužky, plátky, kolečka, i kostky. Lépe kvasí menší kousky. Všechnu zeleninu nasuňte do kvasné nádoby, která by měla být skleněná nebo kameninová. Dále potřebujete sůl, která by měla představovat asi 1-2 % hmotnosti zeleniny. 

Přidat můžete i koření a bylinky. Nejčastěji se používá kmín, někdy se přidává česnek, zázvor. Sůl a případně koření přidejte do kvasné nádoby a dobře promíchejte a následně stlačujte, dokud se nezačne uvolňovat šťáva. Je důležité, aby zelenina byla ponořena ve vlastní šťávě. Pokud chybí, využijte převařenou a vychlazenou vodu. Pak zeleninu zatižte třeba čistým zelným listem a na něj dejte například sklenici nebo menší pokličku.

Nádobu se zeleninou nechte v pokoji kvasit asi 2-7 dnů. Ze začátku může vypadat proces divočeji, pak bude klidnější. Až se zklidní, dejte zeleninu do chladu. Tak vám vydrží i několik měsíců.

Zdroje informací:
vitalia.cz: Kvašené zelí
stobklub.cz: Vše o pickles