Je fajn dát surovinám u nás na Moravě i druhou šanci, říká výrobce slaninády, česnekových štanglí, nebo čatní ze zelených mandlí
23. 8. 2023
Ostatní
Využití lokálních surovin a jejich netradiční úpravy se stávají poslední roky hitem. Důkazem mohou být i výrobky moravské společnosti, která se rozhodla, že svým zákazníkům nabídne třeba marmeládu ze slaniny, smrkové želé nebo tradiční vejmrdu s chutí kdoule. O tom, že se jedná o zajímavé produkty svědčí i to, že je ve svých restauracích používají i někteří přední šéfkuchaři, jako je třeba Zdeněk Pohlreich.
Od počítače ke gastronomii
Když se počítačový grafik Martin Jokver rozhodl, že změní svůj pracovní život, zkoušel to prvně s moravskými víny. Posléze mu ovšem přišlo, že prodávat „pouze“ víno, je málo. Společně se svým bývalým kolegou, programátorem Vlastimilem Sapákem, vymýšleli, jak nabídku oživit.
„Chtěli jsme mít sortiment zajímavý, svým způsobem lokální. Proto jsme hledali nějaké produkty, které by se daly kombinovat do balíčku s vínem, třeba paštiky nebo marmelády,“ vzpomíná pro Toprecepty.cz Martin na dobu před více než deseti lety.
Mohlo by vás zajímat
Ořechy a slanina
Nejprve si vytipovali výrobce, kteří jim své lokální produkty plnili do jednotných obalů pod značkou Chuť Moravy. Po čase ovšem dvojice podnikatelů chtěla mít vlastní produkty. „Přes jednoho pána jsme narazili na svatojánské ořechy (delikatesa vyrobená z vlašských ořechů, podle původní 100 let staré receptury - pozn. red.), které jsme pak u něj pár let vyráběli. To nás inspirovalo a začali jsme hledat ve starých kuchařkách a více se zajímat o nějaké méně tradiční chutě,“ popisuje Jokver.
Každý rok pak přibývaly další produkty, použily se chmelové výhonky, mandle z Hustopečí, vymyslela se slanináda. „Dostali jsme se do fáze, že zhruba 90 procent našich výrobků děláme sami, kromě nějakých doplňkových, jako je pečivo. Do budoucna bychom chtěli mít i vlastní masnou výrobu,“ popisuje jeden ze spoluzakladatelů moravské společnosti.
Inspirace v minulosti i cizině
Jak sám říká, ne všechno se ovšem dá najít ve starých kuchařkách, jako například kdoulová vejmrda, tedy klasický pokrm z křenu a jablka, v němž tradiční ovoce vystřídaly kdoule.
Taková slanináda oceněná jako Regionální potravina Jihomoravského kraje 2019 byla totiž inspirována Anglií, kde se takzvaný bacon jam používá často.
„Tam jsme si vzali základ a opět jsme recept upravili podle vlastní chuti. Například jsme do slaninády přidali pastu ze svatojánských ořechů,“ sdělil webu Toprecepty.cz Martin Jokver. Najdeme v ní však i cibuli, česnek a dokonce i kávu.
Výběr surovin
Některé suroviny vybírají Martin a Vlastimil cíleně, jiné se k nim dostanou náhodou. „Otec má meruňkový sad a přišel za mnou, že se mu tam polámaly nějaké větve a má hodně zelených meruněk. Jestli je prý nechceme,“ popisuje Jokver. „Tak jsme to zkusili, naložili jsme je a nakonec z nich udělali, myslím si, velice chutnou omáčku, která se perfektně hodí třeba ke grilování. Je fajn dát těm surovinám druhou šanci, než je rovnou vyhodit,“ dodává.
Suroviny se tak někdy nabídnou sami, jindy majitele firmy inspiruje třeba recept, na který někdy narazí. Společnost se ovšem drží hlavní myšlenky – hlavní surovina, použita k výrobě produktu, by měla pocházet z Moravy.
Jako třeba výhonky česneku, které se standardně odtrhávají a vyhazují. Chuť Moravy z nich však udělala svou novinku, česnekové štangle. Čatní ze zelených mandlí zase vzniká z plodů, které se prasknou při jejich spařování.
Pohlreich i televizní show
Zákazníci si prý na nové chutě již zvykli. „Abychom něco pustili ven, musí to chutnat nejdřív nám, to je hlavní kritérium. Takže jsi za tou chutí stojíme a máme i velice dobré ohlasy. A právě zpětná vazba je to, co nás žene vpřed. Naše produkty používají i známí kuchaři, ve svých restauracích je má třeba pan Pohlreich. Svatojánské ořechy se zase několikrát objevily v pořadu MasterChef Česko,“ říká jeden ze zakladatelů úspěšné firmy.
Plány do budoucna
Do budoucna se kromě výroby specialit z vlastního masa chtějí v osmičlenném týmu pustit i do dalších novinek. „Zkoušeli jsme udělat sirup ze šeříku a máme také koprový. Přemýšlíme, jestli je nabídneme pouze některým našim partnerům nebo je pustíme do prodeje i pro zákazníky. Ještě ladíme jednu omáčku z fermentovaných vlašských ořechů, připomínající worchester, ale zatím ještě nevíme, jak s ní naložíme,“ říká pro Toprecepty.cz Martin Jokver.
Jak se vyrábí speciality s netradiční recepturou se můžete podívat do naší fotogalerie:
Témata
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Přečtěte si Zobrazit více
