Josef Maršálek ukázal, jak na výtečnou bílkovou roládu: Kouzlo je v dobře zvoleném počtu vajec, prozradil populární cukrář

Pozor na počet bílků

Populární cukrář společně s herečkou Terezou Bebarovou ukázali v pořadu České televize, jak jednoduché může být pečení a zdobení rolády, když se toho člověk nebojí. Zároveň Josef Maršálek obohatil diváky o pár postřehů a přidal i několik skvělých tipů.

Hned na začátku výroby těsta třeba zdůraznil, že cukráři nepracují s pojmy, jako je bílky z deseti vajec. „Nemůžeme je počítat na kusy, ale musíme je vážit. Každé vajíčko je přeci jinak velké,“ vysvětlil Maršálek. Upozornil také na to, že mísa, v níž budeme dělat sníh musí být vždy odmaštěná a rozhovořil se i o želatině, která pak může být součástí krému v roládě.

Želatina jako postrach

„Není třeba se jí bát, ačkoliv kolem ní panuje mnoho mýtů a nepravd. Je to jednoduché, plátková želatina se dává do studené vody, do práškové zase nalijete pětinásobné množství vody,“ vysvětlil cukrář s tím, že plátkovou není třeba po vyjmutí z vody ždímat. „Nechte ji jen okapat, jinak byste ji mohli rozmačkat,“ nastínil možný problém Maršálek.

Jak vznikla ganache

Při výrobě ganache se cukrář pokusil velmi jednoduše popsat její vznik. „Někdo zakopl a vylilo se mu mléko do čokolády. Oni to rozmíchali a bylo to hrozně dobré,“ vyprávěl se smíchem oblíbený spolumoderátor pořadu o pečení. „Ganache je tedy čokoláda s mlékem, smetanou, máslem nebo ovocným pyré,“ dodal. A právě meruňkové pyré se v bílkové roládě objevilo jako jedna z náplní.

Bílková roláda

Na přípravu krásně nadýchané a chutné rolády budete potřebovat: na korpus - 300 g bílků, 120 g cukru moučka, 100 g cukru krupice, 3 g soli, 10 g citronové šťávy, 100 g hladké mouky, na meruňkové želé - 500 ml meruňkového kompotu, 12 g plátkové želatiny, 1 snítku rozmarýnu, na ganache - 100 g bílé čokolády, 400 ml smetany 33%, 2 g plátkové želatiny, na dokončení - 1 mango, kokosové lupínky, rozmarýn

Jak na to?

• Nejprve si uděláme ganache, která nám bude minimálně 12 hodin chladnout v lednici. Polovinu smetany (200 ml) nalijeme do hrnce a přivedeme k varu. Do nádoby s vodou ponoříme 2 g plátkové želatiny.
• Do mixéru nasypeme čokoládu a zalijeme ji horkou smetanou, přidáme povolenou želatinu a rozmixujeme dohladka. Poté přidáme druhou půlku (200 ml) studené smetany. Opět pár vteřin mixujeme.
• Vzniklou ganache dáme přes noc do lednice. Na správné zatuhnutí by mělo stačit zhruba 12 hodin.
• Do mísy dáme bílky, citrónovou šťávu a sůl. Přidáme krupicový cukr.
• V kuchyňském robotu s metlou začínáme ingredience míchat na stupeň jedna. Po chvíli změníme rychlost na nejvyšší, až vytvoříme sníh. Do něj prosejeme hladkou mouku a cukr moučka.
• Sníh pozvolna stěrkou odspodu promícháme, poté ho rozetřeme na plech, jehož dno jsme předtím pokryli pečícím papírem.
• Pečeme na 180-200 stupňů na horkovzduch 6-7 minut. Poté vyndáme z trouby a necháme vychladnout.
• Vytvoříme želé - meruňkový kompot společně s několika snítkami čerstvého rozmarýnu rozmixujeme na pyré. Dohladka rozmixovaný kompot přelijeme do hrnce, v němž ho přivedeme k varu. Poté odstavíme z plotny.
• Plátky želatiny (12 gramů) dáme do studené vody a necháme je nasát tekutinu. Měla by stačit minuta nebo dvě. Želatinu vyjmeme a přidáme do hrnce s pyré, zamícháme, odstavíme z plotny a necháme vystydnout, poté dáme do lednice. Necháme ztuhnout do konzistence džemu.
• Na upečené těsto rozetřeme připravené meruňkové pyré. Necháme v lednici zatuhnout 10-15 minut.
• Mezitím si z chladničky vyndáme ganache a přelijeme ji do šlehací mísy. Šleháme na střední rychlost, když uvidíme, že se objem zvětšil, zvolíme nejvyšší rychlost a šleháme dopevna.
• Těsto s meruňkovým pyré vyndáme z lednice a potřeme jej třemi čtvrtinami ganache. Zabalíme do rolády, kterou dáme do lednice vychladit.
• Na zdobení použijeme zbytek ganache, kokosové lupínky, mango, nakrájené na proužky a snítku rozmarýnu.

Rady slavného kuchaře: 

1. Bílky při šlehání nesnáší mastnotu a je jedno jestli je to ta ze žloutku, špína v míse nebo na metle. Proto je důležité mísu pořádně umýt třeba octem nebo citrónovou šťávou.
2. Na sníh používáme krupicový cukr, protože, jak se při šlehání otáčí v míse, nabaluje na sebe vzduch a tím vzniká krásný, stabilní, lesklý, nadýchaný sníh.
3. Při mícháni sněhu s moukou a cukrem nesmíte pracovat příliš pomalu. Hrozí totiž, že vám vzniknou žmolky.

Jak probíhalo natáčení pořadu Buchty po ránu, se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Bílková roláda

Dalších 16 fotek

Ukázat 19 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pekli po dvacet nedělí známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidali i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.