Salát Niçoise se neobejde bez čerstvých rajčat a ančoviček, které někdy nahrazuje tuňák. Chuť doladí lehce nakyslá zálivka

Salát z francouzského Nice

Salát niçoise patří k nejslavnějším salátům světa a najdete jej i v nabídce mnoha českých restaurací. Navzdory jeho popularitě je na něm zajímavé to, že jej většina lidí vyslovuje špatně, tedy „nykoas“. Správná výslovnost je ovšem jiná, odkazuje k městu Nice, odkud salát pochází a zní „nisuáz“. Právě v tomto francouzském městě ležícím v oblasti Provence se salát zrodil a najdete jej tak na menu snad každé restaurace na prosluněném Azurovém pobřeží.

Jeho dějiny sahají až do 19. století, a ačkoli dnes se tento salát podává v nejluxusnějších restauracích, původně šlo o pokrm chudých, který se skládal jen z několika obyčejných ingrediencí – rajčat, ančoviček a olivového oleje. Postupně byl obohacován o další a další suroviny, např. artyčoky, černé olivy, červené papriky či zálivku z octa, hořčice a bylinek.

Niçoise ještě bez tuňáka

Dodnes se za pravý niçoise salát považuje ten, který uvedl ve své kuchařské knize bývalý starosta Nice Jacques Médecin, který byl ohledně salátu svého rodného města tak trochu purista. Tvrdil totiž, že ingredience v salátu musí tvořit barevnou mozaiku. Hlavní surovinou by měla být rajčata, salát navíc obohatil o okurku, fazolky, zelenou papriky, vařená vejce a bazalku. Salát se měl podávat nejlépe ve dřevěné míse potřené česnekem a nesměla v něm být vařená zelenina, neboť salát byl podle jeho slov „produktem slunce“. Právě v jeho receptu se objevil i konzervovaný tuňák, ovšem jen jako náhrada za ančovičky. 

Ačkoli existují organizace, které odklon od tradiční receptury odmítají, v současnosti se do salátu niçoise obvykle přidávají i brambory a vařené zelené fazolky, občas se můžete setkat i s kukuřicí a majonézou. V luxusnějších verzích se pak salát nedělá z konzervovaného tuňáka, ale z čerstvých steaků ryby, které se jen krátce opečou, aby uvnitř tuňák zůstal trochu syrový. 

Niçoise podle Julie Child

Z Francie se salát postupem let rozšířil do celého světa a nejvíc ho zpopularizovala americká kuchařka Julia Child, která se snažila Američanům přiblížit půvaby francouzské kuchyně a salát přizpůsobila americkým chutím. Právě ona obohatila salát o další suroviny, třeba právě vařené brambory. Pokud by vás lákalo udělat si niçoise salát podle této kuchařské legendy, můžete se do toho pustit. 

Budete potřebovat: 450 g čerstvých očištěných zelených fazolek, 1 hlávku červeného listového salátu, 400 g cherry rajčátek rozkrojených na poloviny, 170 g tuňáka z konzervy, 4 vejce uvařená natvrdo a podélně rozpůlená, 2-3 filety ančoviček, 70 g černých oliv (nejlépe kalamata nebo přímo niçoise) zbavených pecky a rozkrojených na poloviny nebo nasekaných na kousky, 4 lžíce kaparů, hladkolistou petržel nasekanou najemno, 3-4 salátové brambory uvařené doměkka, sůl a pepř podle chuti. Na zálivku si připravte: 2 lžíce červeného vinného octa, ½ lžičky dijonské hořčice, 100 g olivového oleje, ½ lžičky sušeného estragonu (lze vynechat) a sůl a pepř podle chuti. 

1. Očištěné a omyté zelené fazolky blanšírujte v hrnci s horkou vodou asi 2 minuty, poté je ihned přendejte do mísy naplněné ledovou vodou. Pak fazolky vyjměte z vody a dejte stranou. Salát omyjte a oddělte, případně natrhejte jednotlivé listy na menší kousky.
2. Všechny přísady na zálivku prošlehejte v misce, dokud se nespojí. Vařené brambory nakrájejte na plátky nebo čtvrtky a promíchejte je se 2 lžícemi zálivky a dochuťte solí a pepřem. 
3. Velkou salátovou mísu nebo jednotlivé talíře vyložte listy salátu a pokapejte je částí zálivky. Zelené fazolky promíchejte s 1-2 lžícemi zálivky a naaranžujte na talíř spolu s ochucenými brambory. Rajčata a tuňáka pokapejte lžící nebo dvěma zálivky a naaranžujte na talíř.
4. Kolem talíře navrstvěte ostatní ingredience salátu, olivy, kapary, vejce a ančovičky. Salát pokapejte zbytkem zálivky a ozdobte najemno nasekanou petrželkou.

Náš tip: Máte-li rádi saláty s tuňákem, můžete vyzkoušet i tento těstovinový podle našeho videoreceptu.