Šéfkuchař restaurace Hliněná bašta nám prozradil recept na houbovou omáčku s jemným karlovarským knedlíkem

Kyselost omáčce sluší

Renomovaný kuchař připravuje v průhonické restauraci mnoho delikates, ale k houbové omáčce má velmi blízký vztah. Proto ji podnik nabízí dokonce ve třech variantách. Pro Toprecepty.cz Hynek Vávra popsal přípravu té nejklasičtější, tedy nakyslé.

Sušené houby dodají chuť

Podle Šéfkuchaře ani není nutné, abychom k ní vařili nebo pekli maso. „Omáčku podáváme třeba jen tak s karlovarským knedlíkem. Bohatě si tak vychutnáme samotnou chuť hub,“ říká kuchař, který se snaží neustále sledovat trendy světové gastronomie. Překvapivě do své omáčky přidává i houby sušené. „V nich je cítit koncentrovaná síla hub. Přidáním dodají omáčce sílu,“ vysvětluje Vávra.

Očekávaná „úroda“

Přestože se letos zatím stále ta největší „úroda“ hub očekává, už několik týdnů lze například na severu Moravy najít místa, která lidé opouštějí s plnými košíky. Kromě smaženice, polévek či dalších houbových delikates si tak mohou vytvořit i tuhle neodolatelnou omáčku.

Tradiční nakyslá houbová omáčka s karlovarským knedlíkem

Na houbovou specialitu Hynka Vávry budete potřebovat: na omáčku - 1000 g hřibovitých hub, 1 cibuli, 1 lžičku drceného kmínu, sůl, pepř, 1 hrnek sušených hub, 500 ml smetany na šlehání, 200 g zakysané smetany, máslo, citronovou šťávu, listovou petržel a vodu na podlití (místo ní můžete použít zeleninový vývar),

na karlovarský knedlík: 8 kusů dva dny starých housek, 3 vejce, 250 ml mléka, 120-140 g hrubé mouky (podle potřeby), hladkolistou petržel, muškátový oříšek a sůl, na servírování: 20 g strouhaného parmazánu.

Jak na to?

1. Začneme knedlíkem. Den dopředu nakrájíme housky na kostičky zhruba 1 cm velké a necháme na plechu oschnout.
2. Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky. Mléko si metlou spojíme se žloutky, přidáme čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek, nasekanou petržel, osolíme a postupně přidáváme mouku, až nám vznikne hustá kaše.
3. Do těsta jemně, abychom ji nerozbili, zamícháme nakrájenou housku.
4. Z bílků si vyšleháme sníh, který do těsta zakomponujeme až naposled.
5. Vytvoříme si kuličky o váze kolem 60 gramů. Dáme vařit do osolené vody, až vyplavou na povrch, tak je vyndáme.
6. Pustíme se do omáčky. V kastrolu si rozpustíme máslo, na něm orestujeme do sklovita nadrobno nakrájenou cibulku. Mezi tím si na kostky nebo plátky nakrájíme houby.
7. Sušené houby si předem namočíme, ať nabobtnají. 
8. K cibulce přidáme drcený kmín a nadrobno nasekanou petržel. Zarestujeme a přidáme čerstvé houby. Po chvilce restování přidáme sušené houby i s vodou, opepříme, osolíme a podusíme. Když houby změknou, pomalu přiléváme smetanu na šlehání, tím nám omáčka zhoustne.
9. Zvláště si dáme do misky zakysanou smetanu, přidáme trochu omáčky, promícháme a teprve pak vše přidáme do omáčky. Děláme to proto, abychom měli záruku, že se nám zakysaná smetana nesrazí. Pokud není dostatečně hustá, přidáme trošku světlé jíšky ( jak ji připravit se dozvíte v našem videu).
10. Nakonec za stálého míchání dochutíme po troškách vymačkaným citronem. Nešetříme s ním, omáčka má být nakyslá.
11. Dosolíme, kastrol odstavíme z ohně, do omáčky vložíme 2-3 plátky másla, zamícháme. Omáčka je hotová.
12. Podáváme ji s karlovarským knedlíkem, na talíři ještě pokrm můžeme posypat strouhaným parmazánem. Právě parmazán dodá omáčce na závěr zajímavé dochucení. Stačí ho jen málo, ale chuť velmi pozvedne!