Tafelspitz aneb jídlo pro císařpána: Slavná rakouská specialita z vařeného hovězího skvěle chutná s českou vejmrdou

Jaké maso na tafelspitz?

Tafelspitz je jednou z tradičních rakouských delikates, a to i přesto, že jde ve skutečnosti jen o vařené maso. Není to ale maso jen tak ledajaké. Tato část hovězího nebo jemnějšího telecího masa je u nás známá jako tabulová špička a často se zaměňuje s květovou, která na tu tabulovou navazuje. Ta květová je ale dostupnější, proto se u nás tafelspitz připravuje právě z ní.

Jde o horní část zadní kýty, která se nachází poblíž oháňky. Maso je výjimečné tím, že má vysokou vrstvu tukového krytí (až 1 cm) a i uvnitř je prokvetlé (odtud název květová špička) tukem, neboť jde o málo namáhanou část svalu. Díky tomu jde o maso jemné, šťavnaté, které se po uvaření přímo rozplývá na jazyku. 

Jak se jí tafelspitz?

Tabulová a květová špička jsou vhodné i na grilování, v případě slavné rakouské speciality se však maso dlouho vaří ve vodě společně s kořením a kořenovou zeleninou a morkovými kostmi, takže vznikne vydatný silný vývar, v němž se tabulová špička často podává stylově v měděném kotlíku.

Častěji se ovšem servíruje jen samotné maso nakrájené na plátky napříč masového vlákna. Vývar se v tomto případě podává předem s celestýnskými nudlemi nebo s krupicovými či játrovými knedlíčky.

K masu pak nesmí chybět nastrouhaný křen smíchaný s jablky (neboli česká vejmrda) a hlavně speciální pažitková omáčka ze syrových žloutků prošlehaných s toastovým chlebem namočeným ve vývaru zvaná Schnittlauchsauce.

Jako příloha se k tafelspitzu nejčastěji podávají smažené brambůrky nebo bramborové placičky (tzv. rösti), případně i jen pečivo. Báječně chutná i s dušenými jablíčky nebo jablečnou omáčkou. 

Slavná vídeňská specialita

I když je tafelspitz typickou vídeňskou specialitou, svou verzi tohoto pokrmu mají i Francouzi. Ve Francii se jídlu z masa podávaného ve vývaru s kořenovou zeleninou a bylinkami říká Pot-au-feu a vždy by v něm měly být dva druhy masa (hovězí i telecí). V Rakousku se tento pokrm proslavil jako oblíbené jídlo císaře Franze Josefa a podle císařské kuchařky byl v té době běžným jídlem, které na císařském stole nesmělo chybět. 

Svým tafelspitzem jsou dnes vyhlášené známé vídeňské podniky, hlavně Plachutta, Café Sacher Wien nebo Gasthaus Pöschl. Pokud se ale zrovna do Vídně nechystáte, snadno si tafelspitz připravíte i doma přímo podle receptu z restaurace Plachutta. Pochutnáte si určitě jako v císařském paláci. A jak na to?

Budete potřebovat: 2 kg hovězí tabulové či květové špičky, hovězí morkové kosti (3 ks), 3,5 l vody, 250 g oloupané a na větší kusy nakrájené kořenové zeleniny (mrkev, tuřín, celer a kořen petržele - pokud možno stejně velké kousky), 1⁄2 pórku, 1 velkou cibuli se slupkou, 10-15 kuliček pepře, 1-2 bobkové listy a sůl. 

1. Neoloupanou cibuli rozkrojte napůl a orestujte téměř do černa na straně řezu bez tuku. Pak ji dejte stranou.
2. Do velkého hrnce nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Přidejte omyté maso a mírně povařte. Je důležité přidávat maso až do vroucí vody, tak se rychle zatáhne a uvnitř zůstane šťavnaté! Odstraňte pěnu na povrchu, vložte koření a cibuli a vařte na mírném ohni asi 2 a 1⁄2 až 3 hodiny, dokud nebude maso měkké.
3. Přibližně 25 minut před předpokládaným koncem vaření přidejte kořenovou zeleninu a pórek.  V průběhu vaření můžete podle potřeby přilít vodu, průběžně také odstraňujte pěny z povrchu vývaru. Nejdříve po 2 hodinách můžete přidat sůl.
4. Ve chvíli, kdy je maso uvařené doměkka, vyjměte je a vývar udržujte teplý. Polévku znovu dochuťte solí a podle potřeby ji přeceďte. Podávejte ji s krupicovými knedlíčky nebo celestýnskými nudlemi a posypanou čerstvě nasekanou pažitkou.
5. Tafelspitz nakrájejte napříč masového vlákna na plátky a dejte jej na předehřáté talíře nebo naservírujte do dekorativních polévkových misek s malým množstvím horké polévky. Jako příloha se hodí vařené či pečené brambory, houska s křenem, fazolky s koprem, krémový špenát nebo pažitková omáčka. 

Náš tip: Z jiné části hovězího masa můžete uvařit i klasický český hovězí vývar s játrovými knedlíčky podle našeho video receptu.