Dokonalý václavkový guláš bez mouky: Mykolog Petr Souček radí, kde a kdy hledat hlavní ingredienci

Kdy vyrazit do lesa na václavky?

Houby zvané václavky jsou podzimní houby a jejich sezóna obvykle nastává koncem září, a to právě kolem svátku sv. Václava, podle kterého houby dostaly své jméno. Mykolog Petr Souček se s námi podělil o své zkušenosti: „Václavky rostou převážně na podzim, ale není výjimkou, že se pár plodnic objeví už o prázdninách, v červenci a srpnu. Ovšem největší fruktifikaci mají opravdu na podzim, nemusí to však být přesně na sv. Václava. Některé roky se objeví o pár týdnů dříve, někdy později. Záleží na dostatku vláhy a teplotě. Letos (září 2023) se zatím v hojné míře neobjevily.“

(Pozn. redakce: Fruktifikace = proces tvorby plodnic vyšších hub)

Vhodné podmínky pro sběr václavek

Na václavkách je sympatické kromě skvělé chuti také to, že rostou téměř v každém lese. „Václavek je více druhů, některé (václavka smrková, severská) rostou více ve smrkových lesích, některé (václavka hlíznatá, obecná) dávají přednost listnatým stromům,“ dodává odborník.

Václavky jsou podle mykologa silný parazit a obvykle se vyskytují ve větších trsech u kořenů a na kmenech živých i padlých stromů či na pařezech. Na jednom místě jich často najdete plný košík, ne všechny kusy z jednoho trsu však využijete při vaření, chcete-li si pochutnat.

„Sbírají se jen mladé plodnice. Třeně a starší plodnice jsou tuhé, ideální jsou tedy ještě zavřené kloboučky,“ radí expert.

Pozor na záměnu i dostatečnou tepelnou úpravu

Stejně jako u všech ostatních hub, záměna václavek za jiný druh je možná v závislosti na znalostech a zkušenostech houbaře. Podle Petra Součka jsou však některé záměny pravděpodobnější: „Obecně se václavky zaměňují za další druhy, které rostou také na dřevu. Patří mezi ně různé šupinovky, asi nejpodobnější je šupinovka kostrbatá (liší se mj. barvou výtrusného prachu, povrchem třeně, klobouku, atd.) a dále např. opeňka měnlivá či třepenitky (svazčitá, maková či cihlová).“

Kromě záměny za nejedlý či jedovatý druh existuje u václavek ještě jedno, neméně závažné riziko. „Václavky jsou jedovaté, naštěstí pouze zasyrova. Obsahují termolabilní jedy, které mohou způsobit zažívací problémy a které se (naštěstí pro kulináře) povařením ztrácejí. Takže pokud václavky dostatečně tepelně upravíte (minimálně 25-30 minut), jsou to výtečné jedlé houby,“ říká mykolog. 

Recept na dokonalý václavkový guláš

Václavky jsou skvělé do falešné dršťkové polévky, dají se z nich udělat nejrůznější směsi např. na topinky, vynikající jsou naložené ve sladkokyselém nálevu nebo právě v guláši, který je oproti masové variantě hotový za polovinu času.

Václavkový guláš není třeba zahušťovat jíškou z mouky, bohatě postačí použít nastrouhanou bramboru, která se postará o správnou konzistenci.

Na 4 porce václavkového guláše budete potřebovat 500 g kloboučků z mladých václavek, 2 cibule, 1 menší červenou papriku, 2 lžíce mleté sladké papriky, 1 lžíci sádla, 2 stroužky česneku, 500-600 ml masového vývaru, 1 větší bramboru, sůl, pepř, drcený kmín a majoránku podle chuti.

Jak na to? Očištěné, omyté a osušené kloboučky václavek nakrájejte na větší kousky, cibuli a papriku na kostičky, česnek nadrobno.

V hrnci nechte rozpustit sádlo, na kterém orestujte cibuli dozlatova. Přidejte větší špetku kmínu, václavky a krátce orestujte. Poprašte sladkou paprikou, krátce zamíchejte a zalijte horkým vývarem. Vývaru by mělo být tolik, aby byly houby ponořené.

Do václavkového guláše dále přidejte najemno nastrouhanou bramboru, česnek, sůl a pepř. Společně povařte asi 10 minut, přidejte nakrájenou papriku a vařte dalších 15-20 minut. Brambora se v guláši rozvaří a zahustí jej do ideální konzistence. Na úplný závěr dochuťte majoránkou a podle potřeby dosolte.

Václavkový guláš se podává s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem, stejně jako u masové verze skvěle chutná i posypaný na tenká kolečka nakrájenou syrovou cibulí.

Zdroj informací:

Myko.cz: Česká mykologická společnost