Holka u plotny radí: Tak trochu jiná chlebová polévka? Toskánská ribollita je plná zeleniny a voní sýrem

Delikatesa ze zbytků  

Jestli něco k podzimu patří, pak jsou to polévky, do sychravého počasí jak stvořené. Polévky bývaly dříve jídlem chudých a nejinak je tomu u ribollity, která se v Toskánsku připravuje už od středověku. Podle legendy se právě v tomto období podávalo při šlechtických hostinách pečené a grilované maso, místo talířů ale sloužily krajíce chleba.

Panstvo si pochutnávalo na mase a zbytky chleba, provoněného pečínkou, pak zůstávaly pro služebnictvo. Tukem z masa nasáklý chléb krásně voněl a dobře chutnal, ale samotný by k snědku nestačil. Proto se přidala dostupná zelenina a luštěniny a chlebová polévka byla na světě! 

Tradičně se ribollita připravovala zejména v pátek a poté se konzumovala během následujících sedmi dnů, přičemž se každý den znovu ohřívala, odtud taky pochází její název ribollita, což volně přeloženo znamená převařená nebo znova ohřívaná. 

Jelikož byly pátky z náboženských důvodů vždy bez masa, nenajdete je ani v této polévce. Zato je plná zeleniny a luštěnin a také již zmíněného chleba. Ten by měl být správně toskánský bílý a trochu starší, aby se hned v polévce nerozmáčel. Ale můžete samozřejmě použít libovolný starší chléb, ideálně kváskový. 

Recept na polévku ribollitu 

Výhodou ribollity je, že je velmi variabilní. Základem by měly vždy zůstat vlastně jen čtyři suroviny: chléb, kapusta, drcená rajčata a fazole. Ale podobně jako u české "sekyrkové polévky", do které přidáte kdeco, i ribollita toho snese hodně. Popíšu vám svoji verzi, která nám doma chutná nejvíce. 

Na velký hrnec polévky budete potřebovat: 4 mrkve, 2 kořeny petržele, 3 stonky řapíkatého celeru, 1/2 menší kapusty, 2 cibule, 4 stroužky česneku, plechovku rajčat (můžete využít ta ochucená bazalkou), plechovku bílých fazolí, olivový olej, sůl, pepř, kůru za parmazánu a parmazán strouhaný (nebo sýr Riserva z Gran Moravia, který je zrovna v akci), starší bílý chléb a 500 ml zeleninového vývaru.

Jak na to? Kořenovou zeleninu, celer, cibuli a česnek oloupejte, cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev, petržel a celer na větší kousky. Česnek nastrouhejte. Kapustu zbavte tuhých částí a listy nakrájejte na proužky. 

Na olivovém oleji zpěňte cibuli, přidejte mrkev, petržel a řapíkatý celer. Krátce osmažte a přidejte scezené fazole a celou konzervu rajčat. Přihoďte kapustu a česnek a vše zalijte vývarem. 

Společně vařte pod pokličkou asi půl hodinky, dle potřeby můžete polévku dolít vodou nebo vývarem. Ke konci vaření přidejte do polévky vyvařit kůru z parmazánu. A úplně na závěr přidejte na kousky natrhaný starší chléb. 

Polévku podávejte doplněnou dalšími chlebovými kousky a strouhaným sýrem. 

Moje tipy:

• Někdy se část vařených fazolí z polévky vyjme, rozmixuje a vrátí zpět. Já to nedělám, polévka mi i bez toho přijde hustá dost. 
• Pokud nemáte domácí zeleninový vývar, můžete použít Natur bujon. 
• Chléb lze také předem opéct, pak se tak snadno nerozmočí. Někdy se chleba netrhá, ale nakrájený na plátky dává na dno talíře a pak se zalévá polévkou. Je to trochu odkaz k tradici, na níž tento recept staví.
• Na sýru nešetřete a rozhodně nepoužívejte žádné náhražky. Buď pravý parmazán, nebo sýr parmazánového typu, nic jiného nebude v polévce fungovat tak dobře.
   

gastronomická novinářka Šárka Adámková

„Vaření je moje vášeň!“

Šárka Adámková je dlouholetá kulinární redaktorka a gastronomická novinářka. Vaří, peče, sbírá kuchařky, vede kurzy vaření i online kurzy pečení, více než 15 let píše o jídle a je autorkou mnoha set článků z kulinárního prostředí. Založila facebookovou skupinu Skromné vaření a pečení pro každého, kde se věnuje tradiční a úsporné kuchyni, a má instagramový profil Holka u plotny.

• 
•