Retro okurková omáčka podle ČSN: Překvapí neobvykle delikátním spojením kyselých okurek a smetany

Klasické české omáčky

Okurkové omáčka je jednou z řady klasických omáček podávaných k masu, bez nichž se tradiční česká kuchyně neobejde. Zatímco jiné pokrmy, které považujeme za české, mají původ v zahraničí, třeba maďarský guláš nebo bavorské vepřo- knedlo-zelo, o kombinaci vařeného masa, omáčky a knedlíku by se dalo říct, že je takovou pravou českou specialitou.

Trochu jako znojemská

Od znojemské se okurková omáčka liší už jen způsobem přípravy. Stejně jako svíčková je znojemská pokrm z pečeného masa, kdy se omáčka připravuje z výpeku. To okurková se ale stejně jako další smetanové omáčky vaří zvlášť v kastrůlku, i když samozřejmě je vhodné do ní použít vývar z masa, které máte v plánu k ní podávat.

V nouzi se ale případně obejdete i bez masa, místo něhož můžete podávat sázené nebo natvrdo vařené vajíčko, a vlastně i bez knedlíků, které v rámci úspory někdy nahrazují brambory. S vařeným hovězím a knedlíkem je to ale prostě klasika, založená ovšem hlavně na omáčce. 

Hlavní je jíška a kvalitní vývar

Stejně jako všechny ostatní tradiční omáčky české kuchyně má i ta okurková několik základních složek a ingrediencí, a sice jíšku, vývar a smetanu. Kyselé okurky jsou pak už jen dochucovadlem. A jak tedy postupovat, aby byla okurková omáčka skvělá? Stačí se řídit následujícími tipy: 

• Vzhledem k tomu, že jde o omáčku světlou, potřebujete světlou jíšku – tedy jen jíšku lehce osmahnutou do světlé barvy. Aby se vám to povedlo, je hlavně nutné příliš nerozpálit máslo (nebo jiný tuk, ale s máslem je omáčka lahodnější), jen ho rozpustit. V některých receptech se hned do základu přidává i kořenová zelenina a cibule. 
• Kromě máslové jíšky zajistí úžasnou chuť i vývar. Okurková omáčka se nejlépe hodí k hovězímu masu, i vývar je proto nejvhodnější použít hovězí. Nemusí být však příliš silný, aby to nenarušilo světlou barvu omáčky. Vývar pak přilévejte k jíšce za stálého prošlehávání, aby se v omáčce nevytvořily hrudky. Platí v tomto případě pravidlo – do studené jíšky se přilévá horký vývar, do teplé naopak studený.
• Vývar je třeba s jíškou dokonale provařit, aby výsledná omáčka neměla příliš moučnou chuť. Doba varu by měla být minimálně 20 minut. Hotový omáčkový základ můžete ještě přecedit, aby byl dokonale hladký. 
• Teprve pak se přidá ingredience na dochucení, tedy kyselé okurky. Ty vůbec nemusejí být ze Znojma, ostatně nejlepší jsou ty domácí. Okurky nakrájejte nadrobno a můžete je klidně ještě oškrábat, aby vám slupka nekazila barvu omáčky. Okurky dodají omáčce příjemně navinulou chuť, pokud byste ji ale chtěli zjemnit, můžete je předem lehce podusit. 
• Jako poslední se do omáčky společně s okurkami přidává i smetana, která může být sladká, případně je můžete nakombinovat i s kysanou, která podpoří nakyslou chuť omáčky. Se smetanou pak ještě omáčku povařte asi 10 minut. 

Okurková omáčka podle normy

Okurková omáčka se dřív podávala v mnoha restauracích a vařila se podle Československé státní normy. Recept na ni tak byl přesně daný a byl zapsán v publikaci Receptury teplých pokrmů z roku 1986. A podle něj si populární „okurkovku“ můžete uvařit i dnes. Jak na to? 

Budete potřebovat: 50 g másla (nebo margarínu či oleje), 85 g cibule, 40 g kořenové zeleniny, 60 g hladké mouky, 600 g hovězího vývaru, 75 g mléka, 15 g soli, špetku pepře, 50 g smetany 12%, 5 g octa, 50 g cukru, 135 g kyselých okurek, 25 g másla. 

1. V horkém tuku mírně osmahněte oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli a očištěnou, omytou a na malé kousky nakrájenou kořenovou zeleninu. Přidejte prosátou mouku a připravte světlou jíšku. 
2. Zásmažku zalijte chladným vývarem a mlékem, pečlivě rozšlehejte, mírně osolte, uveďte do varu, přidejte pepř a zvolna vařte za občasného prošlehání nejméně 30 minut. Ke konci varu zjemněte omáčku smetanou a krátce povařte. 
3. Omáčku mírně okyselte, přislaďte cukrem a proceďte hustým cedníkem. 
4. Okurky nakrájejte na menší kostičky, nudličky nebo tenčí plátky, krátce je poduste na másle, přidejte do omáčky a nechte přejít varem. 
5. Podávejte s vařeným hovězím masem (např. květovou špičkou) a houskovým knedlíkem. 

Náš tip: Okurkovou omáčku si můžete udělat i s vařeným vepřovým masem podle našeho video receptu.