Jak na dokonalé domácí kysané zelí? Jednoduchý postup zaručí dobrý výsledek i v paneláku, stačí dodržet několik zásad

Kysané zelí

Kysané zelí si snadno můžeme nakoupit za pár korun v supermarketu. Ale ne vždy je přesně takové, jaké bychom si přáli. Kysané zelí je důležitou součástí jídelníčku hlavně v době, kdy řádí různá nachlazení a podobné zdravotní neduhy.

Ideální je proto si přichystat domácí zelí vzniklé mléčným kvašením, což je velmi zdravý způsob konzervace, při kterém se v potravině obsažené cukry rozkládají působením bakterií mléčného kysání na kyselinu mléčnou.

Zároveň při tomto procesu vznikají i další látky, hlavně kyselina octová, etanol a oxid uhličitý. A celý tento "koktejl" dohromady nejen, že působí jako přirozený konzervant, ale také pomáhá uchovávat a vytvářet v potravině zdraví prospěšné látky. 

Ke kvašení se proto uchylovaly už naše babičky, moc dobře totiž věděly, že takto jednoduše a levně získají vitaminy na celou zimu. A právě nejsnazší bylo vyrobit si kysané zelí!

Sudy na kysané zelí

Dříve se na kvašení zelí používaly dřevěné a kameninové sudy. Říkalo se jim zeláky. Dnes saháme spíše po těch kameninových. Na trhu jsou menší sudy, třeba 2,5litrové, více se už vyplatí 10litrové a 15litrové, přece jen je s tím spojeno dost práce. Existují ale sudy i mnohem větší.

Zelí

Zelí figuruje v ohromné spoustě tradičních staročeských receptů, neboť této plodině se u nás vždy velmi dařilo. Můžeme být jen rádi, neboť zelí je plné vitamínů. Obzvlášť zdravé je potom zelí kysané,…

Ingredience na kvašené zelí

Co je potřeba na kvašené zelí? Základem je samozřejmě hlávkové zelí, dále sůl, celý kmín, cibule a převařená vychladlá voda. Do kvašeného zelí je možné přidat i koření. Obvykle jde o bobkový list, nové koření a celý pepř, variantou je i kopr. V některých receptech se přidává i mrkev, případně jablka.

Příprava zelí na kvašení

Zelí je třeba dobře očistit. Nejdříve je zapotřebí odstranit vrchní listy, které nevypadají hezky, případně jsou poškozené. Vše, co použijete při kvašení, musí být v bezvadném stavu. 

Zelí rozčtvrtíme a odřízneme košťál. Pak už zelí jen nakrouháme. Můžeme na to jít jen s nožem, ale je to dost zdlouhavé. Rychlejší cestou je využití robotu. Krouhání mu jde podstatně rychleji.  

Důležité kroky, aby se zelí povedlo

Abychom si chuť kvašeného zelí užili skutečně hezky a nemuselo putovat do odpadu, je třeba respektovat několik základních pravidel.

1. Čistota všeho je absolutním základem. Čisté musí být vše, co dáme do nádoby na kvašení. Ruce, nástroje, zelenina i samotná nádoba. Pokud máme velkou nádobu a zelí šlapeme nohama, je třeba mít nohy velmi dobře omyté.
2. Neméně důležitá je také nepřítomnost vzduchu. Bakterie mléčného kvašení  totiž pracují bez přístupu vzduchu. Co udělat? Veškerý vzduch vytlačíme průběžným stlačováním (upěchováním) zeleniny (dlaní, nohou, dřevěnou palicí). Pokud bychom to neudělali, zelí by začalo páchnout, začaly by v něm pracovat bakterie a výsledkem by bylo zkažené zelí.
3. Zelí musí být v nádobě ponořené v tekutině. Pokud mu chybí, je třeba dolít ze zásob vzniklých stlačováním, případně přidat připravený roztok. Ten přichystáme z cukru, soli a vody. 10 g cukru a 25 g soli na 1 l vody svaříme a necháme zchladnout.
4. Zelí je třeba zakrýt. Možností je obrácený talířek, který něčím zatížíme. Variantou je i čisté plátýnko, zatížené křemenem, který je kyselinotvorný a vše zakryjeme víkem tak, aby mohl unikat vznikající plyn.
5. Aby nastalo mléčné kysání, potřebujeme teplotu 20-24 °C. Při vyšší teplotě by bylo kvašení příliš rychlé, a to je nevhodné. 
6. V průběhu kvašení hlídáme hladinu tekutiny, a pokud je potřeba, dolijeme 2% roztokem soli. Pokud vznikne křís (šedivý povlak), odstraníme ho a také dáváme pryč sliz ze stěn. Konec kvašení nastává asi za 4-6 týdnů. To je čas na přesunutí zelí do chladu.  

Kysané zelí

Kdo nemá rád kyselé, toho asi nepřesvědčíme, ale pokud tuto chuť zvládáte bez problému, pak si klidně dopřejte jednu malou misku kysaného zelí každý den! Tato zázračná pochoutka totiž díky procesu…

Příprava kysaného zelí ze sudu

Na naplnění 10litrového sudu budete potřebovat: 14 kg hlávkového zelí (po očištění zůstane cca 13 kg krouhanky), 200 g soli, 20 g celého kmínu, 2 střední cibule a převařenou vodu (podle potřeby).

Jak na to? Ze zelí dejte pryč vrchní listy a hlavičky opláchněte. Nakrájejte je na čtvrtky a vykrojte košťály. Zelí nakrouhejte. Cibuli oloupejte a nakrájejte ji na půlkolečka. Zelí nasypte do lavoru. Přidejte sůl, kmín a cibuli a vše dobře promíchejte.

Pokud nechcete mít poničené ruce, vezměte si čisté jednorázové gumové rukavice. Připravte si sud a vše postupně napěchujte do sudu. Postupujte po částech a vždy vložené množství pěstí důkladně upěchujte. Je třeba, aby zelí začalo pouštět šťávu. Odebírejte ji naběračkou a dávejte do misky.

Napěchované zelí znovu utlačte a povrch uhlaďte. Je potřeba, aby nad povrchem zbylo trochu šťávy, jinak by zelí bylo suché. Případně dolijte odebranou šťávu z misky. Na zelí v soudku dejte obrácený talířek a něco na něj dejte, aby byl zatížený. Sud zavřete a do žlábku nalijte převařenou vodu.

Ze začátku můžete nechat sud v pokoji, kde je asi 20-24 °C. Kvašení zelí trvá zhruba měsíc. Později ho dejte do chladu. Čas od času kontrolujte, jestli je ve žlábku voda a jestli je zelí v tekutině. Pokud je potřeba, na obě místa můžete dolít převařenou, vychladlou a trochu osolenou vodu. Při vhodném skladování (ideálně při teplotě pod 10 stupňů, nesmí ale zmrznout) vydrží do jara.