Kimchi: Do vitaminy nabité korejské varianty kysaného zelí patří mrkev i ředkev a pikantní chuť dodá speciální pasta

Co je kimchi

Vitaminy a další cenné látky jsou tím, co při chladném počasí potřebujeme, abychom podpořili imunitu. Právě produkty mléčného kvašení jsou výborné k tomuto účelu. Kimchi je korejskou variantou kysaného zelí. Jde se o velmi pikantní pokrm s typickou vůní.

Samotná chuť kimchi je mírně navinulá, hlavně kořeněná, slaná a provázená pátou chutí zvanou umami.

Co patří do kimchi

Kimchi hodně pálí. Když si ho ale připravíme doma, můžeme pálivost ovlivnit. V kimči nechybí totiž chilli papričky. Můžete s nimi být tedy velmi opatrní. Pravé korejské kimchi obsahuje speciální korejský prášek nebo vločky z červených chilli papriček gochugaru.

Základem kimchi je zelí. Nejde se ale o zelí hlávkové, ale o pekingské. Říká se mu i napa zelí. Chuť ovlivňuje i zázvor a česnek (v korejských prodejnách je k sehnání česnekovo-zázvorová pasta), dále také rybí omáčka. Korejské recepty uvádějí i krevetové produkty: malé solené krevety (saeujeot) nebo krevetovou pastu. Pokud bychom se řídili pravidly veganské stravy, nahradili bychom rybí omáčku sójovou a využili i trochu miso pasty.

Sůl v kimchi se nepoužívá klasická ale korejská, která má větší zrna. Co dalšího najdeme v originálních receptech? Třeba mouku z lepkavé rýže nebo mrkev, ředkev, jarní cibulku, okurku, ale také například korejskou hrušku nashi. Někdy se přidává cukr. 

Na co si dát pozor při přípravě kimchi

Při procesu nakládání je třeba dbát na vysokou čistotu všeho, co přijde do kontaktu s potravinami. Při přípravě kimchi nejdřív omyté, očištěné a asi na čtvrtiny rozkrájené zelí naložíme do osolené vody (na 2 hlávky asi 5 l vody a zhruba 250 g soli), aby zelí zkřehlo a zavadlo. V tomto stavu ho necháme odmočit alespoň 12 lépe 24 hodin. Pak se připraví pasta. Změklé zelí důkladně opláchneme, nakrájíme na kousky a nakonec přidáme další druhy zeleniny a vše promícháme s pikantní pastou. 

Nakládání

Svou úrodu nakládá a zavařuje snad každý zahradník a zahrádkář. A to ne jen proto, aby ji uchoval na horší časy. Nakládání má totiž velké množství různých variací, které nakládanou potravinu doplní…

Jak připravit kimchi

Na přípravu zjednodušeného receptu budete potřebovat: 1 pekingské zelí (cca 1,2 kg), 3 prolisované stroužky česneku, 2,5 cm nastrouhaného zázvoru, 3 lžíce rýžového octa, 2 lžíce chilli omáčky sriracha (nebo chilli pasty), 2 lžíce rybí omáčky, 1 lžíci hnědého cukru, 1 lžíci mořské soli, 8 nahrubo nastrouhaných ředkví, 2 mrkve nakrájené na nudličky (nebo nahrubo nastrouhané) a 4 jarní cibulky nasekané najemno.

Jak na to? Nevzhledné vrchní listy zelí odstraňte a zelí nakrájejte na čtvrtky. Dejte je do mísy, přidejte sůl, promíchejte a nechte 12 hodin odležet. Pak si připravte kořenící pastu. V misce smíchejte zázvor, česnek, obě omáčky, cukr a rýžový ocet.

Zelí dejte do cedníku a velmi důkladně ho opláchněte pod tekoucí studenou vodou.  Oplachování je nezbytné. Nechte zelí okapat a dobře osušte. Zelí nakrájejte na 2,5cm proužky a dejte ho do velké mísy. Přidejte ředkev, mrkev a jarní cibulky a zakapejte pastou. Ochucené zelí přesuňte do velké sklenice a umačkejte ho tak, abyste dostali pryč přebytečný vzduch. Zelí zatižte (jako je zvykem u klasického nakládaného zelí), aby zelenina byla pod tekutinou. Tím omezíte přístup vzduchu. Sklenici uzavřete a nechte kvasit alespoň přes noc při pokojové teplotě. Pak sklenici dejte do lednice, kde vydrží až měsíc. Během kvašení je důležité kontrolovat stav. 

Náš tip: Připravte si korejské kimči podle tohoto videoreceptu: