Šéfkuchař restaurace Hliněná bašta radí: Jak upéct nejšťavnatější svatomartinskou husu, aby byla uvnitř měkká a zvenku křupavá

Ke sv. Martinovi patří husa

Svatomartinské posvícení, které připadá na 11. listopadu na svátek svatého Martina je posledním z řady podzimních posvícení a také nejbohatším. V minulosti se v tento den slavilo ukončení sklizně všech plodin, proto v každé bohatší chalupě vystrojili pořádnou hostinu.

Kromě mnoha dalších pochutin, jako byly třeba klasické posvícenské koláče nebo svatomartinské rohlíčky na ní hlavně nesměla chybět dozlatova a dokřupava vypečená martinská husa.

Říkalo se dokonce, že „Husa o Martině nejpěkněji zpívá…“ k čemuž se pojily různé legendy. Pravý důvod, proč se husy zabíjely, byl zřejmě i pragmatický, neboť v tu dobu byly husy dostatečně vykrmeny na to, aby skončily na pekáči.  

Svatomartinská husa z Hliněné bašty

Zatímco ještě před několika lety svatého Martina nikdo neřešil, v poslední době se stalo svatomartinské posvícení téměř módní záležitostí. Husí menu nabízejí v mnoha restauracích a spousta lidí si husy peče i doma, i proto, že v supermarketech touto dobou bývají husy v akci, o čem jsme psali už dříve.

Protože je ale husa mnohem větší než kachna a má trochu jiné maso, vyžaduje i jiné zacházení.

Pokud se do pečení husy pouštíte poprvé, určitě vám přijdou vhod rady zkušeného Hynka Vávry, šéfkuchaře a majitele vyhlášené restaurace Hliněná bašta ,s nímž pravidelně spolupracujeme. Na husu si ostatně můžete dojít i tam – Svatomartinské husí hody zde pořádají od 8. 11. do 14. 11. Jestliže si to ale přece jen chcete vyzkoušet sami, pár tipů jistě oceníte. 

Jak na husu podle Hynka Vávry

Hlavním předpokladem úspěchu je podle Hynka Vávry vybrat si v obchodě pěknou husu. Husy se prodávají většinou mražené, čerstvou seženete obvykle jen od farmářů. V posledních letech se ale v souvislosti se svátkem svatého Martina dá čerstvá husa sehnat na začátku listopadu i v supermarketech. „Není potřeba brát příliš velkou husu, stačí bohatě do 5 kg. Mladší maso je vždy lepší,“ doporučuje pro Toprecepty šéfkuchař Hynek Vávra a přidává své další tipy. 

• Husu je třeba nejprve očistit a pod tekoucí vodou ji zbavit krevních sraženin. Následně ji osušte utěrkou a pinzetou vytrhejte případná zapomenutá brka. Další postup je podle Hynka Vávry následující: „Husu řádně nasolte, přidejte celý a drcený kmín, špetku mleté papriky, na plátky nasekané 3-4 stroužky česneku a otrhané lístky ze snítky tymiánu. Tyto ingredience pořádně vetřete do husy rukama.“ Nakonec už stačí dát jen husu do pekáče, přiklopit a schovat do lednice do druhého dne.
• Druhý den se vyndá husa z lednice a nechá 2-3 hodiny v pokojové teplotě. Do husy můžete před pečením ještě vložit cibuli a jablko. Pak už je jen třeba si rozmyslet, jak dlouho chcete husu péct. Možné je to klasicky, huse ale mnohem víc prospěje delší pečení, nejlépe přes noc. „Pomalé pečení je navíc bezva v tom, že s ním nejsou žádné starosti,“ říká pro Toprecepty.cz Hynek Vávra. 
• Při klasickém pečení se dá odpočatá a přiklopená husa do trouby rozehřáté na 180 °C na cca 10 minut. Pak se husa podlije hrnkem vody a teplota se stáhne na 160 °C. „Husu postupně polévejte vypečeným sádlem, sádlo též odebírejte, aby vám v něm husa neplavala,“ radí pro Toprecepty.cz šéfkuchař. Pětikilovou husu pečte cca 5 hodin – platí tu pravidlo, že každý 1 kg masa se rovná asi hodině pečení. Když je maso měkké, odstraňte poklop a dopečte kůrku. Během dopékání je třeba maso průběžně polévat vypečeným sádlem.
• Rozhodnete-li se pro pomalé pečení, dejte husu v přikrytém pekáči stejně jako v prvním případě do trouby vyhřáté pouze na 70 °C  na cca 10-12 hodin. „Pak už jen sundejte poklop a dopečete kůrku při 180 °C  do zlatavé barvy,“ dodává Hynek Vávra a jako přílohu nakonec doporučuje žemlové knedlíky, bramborové knedlíky, bramborové lokše a bílé a červené zelí.

Náš tip: Svatomartinskou husu s rolovaným knedlíkem a jablečným zelím si můžete připravit podle následujícího video receptu.