Jak na dokonalé perníčky krok za krokem: Důležité je odležení těsta, správná tloušťka vyválení i délka pečení

Tradiční vánoční cukroví

Perníčky jsou nejtradičnějším vánočním cukrovím vůbec. Zatímco ostatní druhy se u nás začaly péct až v 19. století, a to jen v bohatých domácnostech, perníčky se prodávaly ve stáncích na tehdejších jarmarcích již ve 14. století.

Perníkářství bylo jedním z prastarých řemesel a perníky se nepekly jen o Vánocích, ale byly třeba i oblíbeným dárkem z pouti, jak je to dodnes.

Postupem let se recepty na perníčky různě proměňovaly, ty původní se pekly třeba z žitné mouky a jako sladidlo se do nich dával jen med, jenž jim propůjčoval dlouhou trvanlivost. Již od pradávna se do nich ale používala speciální směs aromatického koření, která je dodnes typická pro všechny perníkové dobroty.  

Jak udělat dokonalé perníčky?

Perníčky jsou druhem cukroví, které je třeba nechat dlouho odležet, proto by se měly připravovat až 4 týdny před Vánoci, aby do Štědrého dne krásně změkly. V posledních letech jsou však populární ihned měkké perníčky, které ocení ti, kteří podcení přípravy nebo neodolají pokušení a napečené zásoby postupně vyjedí.

Perníčky dělá měkčími cukr, kterým se nehradí část medu, a hlavně větší množství vajec. Původně se do perníčků nedával ani tuk nebo jen v malém množství. Dnes je receptů mnoho, ale obecné zásady platí víceméně pro všechny. Jak tedy postupovat, aby se perníčky povedly?

• Na perníčky potřebujete jen pár základních ingrediencí: mouku, med, cukr, tuk, vejce, perníkové koření a jedlou sodu. Důležité je připravit si suroviny včas, aby předtím, než začněte zpracovávat těsto, měly všechny stejnou pokojovou teplotu.
• Jednou z hlavních ingrediencí do perníčků je samozřejmě perníkové koření. Koupit si můžete rovnou již hotovou směs, které se mohou lišit poměrem jednotlivých koření nebo si můžete namíchat vlastní, do níž použijete 1 lžičku anýzu, půl lžičky badyánu, 1 lžičku fenyklu, 1 lžičku koriandru, 1 lžičku skořice, 4 hřebíčky, 3 kuličky pepře, 5 kuliček nového koření a 1 lžičku kardamomu. Všechny druhy koření rozdrťte v hmoždíři najemno. 
• Pokud používáte do těsta kakao, můžete přidat trochu medu a tuku navíc, anebo naopak ubrat mouky, neboť některé druhy kakaa mohou vysušovat a těsto se pak hůře zpracovává.
• Mouka se v současných receptech používá pšeničná, můžete ale použít i špaldovou nebo směs pšeničné a žitné mouky, ta se prodává i již hotová jako mouka na perníčky. Mouku pak prosejte se všemi sypkými přísadami, do směsi udělejte důlek a do něj postupně dejte vejce, trochu je zapracujte a pak postupně přidávejte zbylé tekuté mírně teplé přísady, až vznikne tuhé, hladké a vláčné těsto, které není drobivé.
• Med je třeba do těsta přidávat tekutý, jestliže je tužší nebo zkrystalizovaný, rozehřejte jej nejlépe ve vodní lázni a nechte vychladnout. Horký med do těsta nepatří, mouka by se mohla spařit! Med vybírejte pokud možno kvalitní, nejlépe od včelaře. Nejde jen o chuť, nekvalitní med by mohl těsto pokazit. 
• Jako tuk můžete použít tradiční máslo jako do jiných druhů cukroví, lze je však nahradit i sádlem. Na chuti není poznat a perníčky jsou díky němu měkčí a vláčnější. Tuk však můžete případně i vynechat, pak ale potřebují perníčky delší dobu k rozležení.
• Těsto je třeba vždy důkladně propracovat, aby se v něm koření rovnoměrně rozdělilo. Ale na druhé straně, žádné těsto se nemá zbytečně dlouho propracovávat. Perníčky by pak mohly při pečení praskat. Proto těsto zpracuje důkladně, ale svižně. Hotové těsto poté zabalte do igelitového sáčku a dejte odležet minimálně přes noc někam do chladu. V lednici však vydrží až týden. 
• Z těsta je vhodnější vyválet o trochu silnější plát, cca 4-5 mm, aby nebyly perníčky příliš tvrdé. Těsto je vhodnější válet bez mouky, anebo s minimem mouky, i ta přispívá k tvrdosti perníčků. 
• Perníčky dávejte na pečicím papírem vyložený nebo tukem vymazaný plech, a to v dostatečných rozestupech, neboť pečením trochu nabydou. 
• Perníčky pečte při teplotě 170-180 °C 5-15 minut (záleží na velikosti perníčků). Před pečením nebo po něm je můžete ještě potřít směsí rozšlehaného vejce nebo žloutku a mléka nebo vody, aby se leskly. Cukrářky radí potírat perníčky raději ihned po vyndání z trouby, ještě horké. Perníčky potřené před pečením mohou trochu popraskat.
• Důležité je ale perníčky taky nepřepéct. To, zda jsou již hotové poznáte podle toho, že se vám do těsta neproboří prst a jdou nadzvednout z plechu. Přepečené perníčky jsou již tvrdé a ani odležení jim příliš nepomůže. K změknutí případně přispěje, když je uložíte do dobře uzavíratelných krabic a přidáte k nim rozkrojené jablko, které pravidelně vyměňujete. 

Náš tip: Perníčky si můžete upéct třeba podle následujícího video receptu.