FOKUS: Hovězí dršťky! Jak zpracovat syrové i předvařené, jak na zadělávané na několik způsobů

Co sledovat při nákupu

Existují čtyři druhy hovězích drštěk, ze tří předžaludků a sléze, vlastního žaludku o objemu až 20 litrů. Použít k vaření můžete všechny, liší se vzorem a tloušťkou, tedy masitostí.

Při nákupu rozlišujeme hlavně dršťky předvařené, které pořídíte už nakrájené na tenké nudličky a nemusíte s nimi dělat prakticky nic, rovnou je použijete do receptu. V tu chvíli jsou již odrhnuté, proprané, spařené, nakrájené a často i vybělené.

Vzhledem k tomu, že jste si ušetřili tu nejhorší a nejméně voňavou práci, mohou stát i dvě stovky za kilo. Určitě si ale i tak žádají delší tepelnou úpravu, aby se rozplývaly na jazyku.

Jejich výhodou je, že se prakticky nikdy nerozvaří, takže jim klidně můžete věnovat i několik hodin líného varu. Milovníci zemitosti a pravé chuti této suroviny však někdy namítají, že jsou tímto zpracováním dršťky připraveny o své specifikum. 

Na trhu lze už pořídit také čerstvé syrové dršťky, často prodávané ve větších kusech třeba na e-shopech různých farem, cena za kilogram se pohybuje kolem 110 Kč. Dršťky bývají v tomto případě sice už prané, ale i přesto je doporučujeme před vařením důkladně znovu propláchnout pod studenou tekoucí vodou. 

Vaření syrových drštěk podle Julie Child 

Známá kuchařka ve své druhé knize o umění francouzské kuchyně doporučuje čerstvé dršťky po propláchnutí vložit do velkého hrnce a zalít studenou vodou, aby byly 7 centimetrů pod hladinou.

Vodu přiveďte k varu a 5 minut nechte vřít. Dršťky sceďte, nalijte do hrnce opět studenou vodu a několik minut je v ní máčejte. Pak znovu sceďte a zas 5 minut blanšírujte.

Až celý proces zopakujete potřetí, budou dršťky připraveny k další úpravě. V tuto chvíli ale ani zdaleka nejsou vařené, počítejte s tím, že tou “další úpravou” se myslí minimálně 4 hodiny pomalého dušení. 

Český přístup 

U nás se syrové dršťky nejčastěji vaří natřikrát, vždy v osolené vodě, někdy s cibulí a kořením pro lepší chuť. Poprvé a podruhé asi hodinu a potřetí dokonce až tři hodiny.

Vodu z třetího vaření si můžete uchovat na další vaření, vyplatí se do ní přidat i kořenovou zeleninu a už k ní přistupovat jako k budoucímu vývaru a základu dalšího receptu.

Nutno dodat, že doma budete muset větrat, protože tento proces příliš nevoní. V případě časové tísně si můžete vypomoci tlakovým hrncem, kde se doba podstatně krátí.

Každopádně až pak se dršťky krájí na nudličky nebo trojúhelníky. Čerstvá surovina podléhá rychlé zkáze, takže dršťky zpracujte nejpozději do dvou dnů od zakoupení a skladujte v nejchladnějším úseku lednice. 

Světlá a tmavá varianta zadělávaných receptů 

Vilém Vrabec, známý český kuchař a učitel vaření, ve svých kuchařských knihách rozlišoval zadělávané pokrmy bílé a hnědé. Bílé byly ze světlého vývaru, s použitím světlé jíšky, případně smetany, hnědé naopak z tmavého vývaru a tmavé jíšky.

Zadělávané dršťky můžete podlévat také vínem, i zde tedy zvažujeme podle dalších použitých přísad, zda zvolíme víno bílé či červené. Obecně znamená slovo “zadělávaný” v tomto smyslu pokrm, který je dlouhým pozvolným dušením vařen do zhoustnutí, nejčastěji s použitím jíšky, jindy smetany, bešamelu, existuje třeba i možnost použití podmáslí. 

Postup je vždy obdobný

Aby měly kupované předvařené dršťky lepší chuť, často se doporučuje je vařit asi půl hodinky ve vývaru (ideálně hovězím nebo kuřecím) – ten pak samozřejmě dál použijete.

Vedle si připravíte v hlubokém hrnci s těžkým dnem základ na sádle nebo másle z cibule zaprášené moukou, zalijete trochou vína, pokud ho hodláte použít, a vývarem. Vaříte do zhoustnutí, přidáváte koření, bylinky a další zvolené suroviny společně s dršťkami, necháte vše spojit a je hotovo. 

Variace a vhodné přísady 

Kombinatorice se meze nekladou a záleží na vás, na co máte chuť – a nebo co dům dá: 

• Mletá (uzená) paprika + česnek + majoránka 
• Smetana + žampiony + pražská šunka 
• Sladká mletá paprika + pikantní klobása 
• Smetana + houby + okurky (ve stylu Stroganoff)
• Černé pivo + slanina 
• Cizrna + chorizo 
• Lanýže + majoránka 
• Rajčata + olivy (à la Nicoise)
• Kořenová zelenina + víno + rajčata + parmazán nebo pecorino (alla Romana)

Nebojte se aromatického koření 

K dršťkám se hodí výrazné chutě, ustojí i několik čerstvých bobkových listů v jednom hrnci, často se snoubí s novým kořením, hřebíčkem, mletým zázvorem či koriandrem. Bezvadně k nim jdou uzené chilli papričky jako chile ancho nebo chipotle. 

Trik pro lepší chuť na závěr 

K línému vaření můžete zpracovat zbylou kůži z uzené slaniny či špeku, k italským verzím se pak hodí přidat pro výraznou umami chuť tvrdá kůra z parmazánu nebo pecorina. Všechny tyto zbytky se přidávají hned na začátku varu, aby pustily co nejvíce chuti 

Náš tip: A jak na poctivou dršťkovou polévku si můžete zopakovat v našem videoreceptu.