Panettone místo vánočky: Slavný italský moučník voní kandovaným ovocem a díky trojitému kynutí je nadýchaný jako peříčko

Trochu jako vánočka nebo mazanec

Panettone sice neoddělitelně patří k italským Vánocům, poměrně blízko má ale i k české vánočce. Stejně jako ona se peče z kynutého těsta (může být s droždím nebo kváskové) a uvnitř je plné rozinek a mandlí.

Na rozdíl od vánočky do panettone patří ještě kandované ovoce nebo citrusová kůra (i když i ty se v některých rodinách dávají rovněž do vánočky) a těsto je také o trochu nadýchanější, neboť se připravuje speciální metodou trojího kynutí, které trvá až 20 hodin, což způsobí, že je panettone po upečení nadýchané jako obláček. 

Snadný tvar bochánku

I když kynutí moučníku zabere hodně času, samotná jeho příprava je aspoň jednodušší než v případě vánočky. Předností panettone totiž je, že má tvar obyčejného bochánku, který byl měl být vysoký cca 12-15 cm. Pokud vás tedy při přípravě vánočky děsí zaplétání copánků a to, že se vám vánočka během pečení „rozjede“, je pro vás panettone ideálním řešením. Na něj vám totiž stačí jen obyčejnou kruhová forma, do níž se dá těsto. To se pak během pečení krásně zvedne a vyboulí, a tak vznikne nahoře kupole pro panettone typická. 

Panettone z Milána

Panettone je možné stejně jako naši vánočku koupit v Itálii v obchodech po celý rok, tradičně se ale peče právě na Vánoce a v předvánočním čase se prodává ve speciálních papírových formách často ozdobené mašlí, aby se na svátečním stole pěkně vyjímalo. O moučníku se říká, že pochází z Milána, kde prý byl poprvé upečen zřejmě někdy v 15. století.

Historie panettone zřejmě sahá ale mnohem dál, neboť podobný sladký chléb s medem se pekl již ve starém Římě. Největšího věhlasu a současné podoby však panettone dosáhlo až na počátku 20. století, kdy jej začali péct dva milánští pekaři, přičemž každý pečivo obohatil o nějakou inovaci, díky níž je panettone hitem až do dnešních časů. 

Symbol italských Vánoc

V současnosti je panettone pro Italy vlastně takovým synonymem Vánoc. Tradičně se podává na Štědrý den na snídani s kávou nebo jiným teplým nápojem, nebo pak až během dne či jako dezert po štědrovečerní večeři.

Rodiny se scházejí u stolu a často si plátky tohoto sladkého chleba dávají ke sklence šumivého vína, jako je prosecco, nebo se sladkým vínem Moscato d'Asti či likérem amaretto. Někdy si panettone vychutnávají i se speciálním krémem crema al mascarpone nebo našlehaným žloutkovým krémem zabaione.

Jak na pravé italské panettone

Pokud vás panettone zaujalo a rádi byste ho zkusili, můžete se do něj pustit rovnou podle originálního italského receptu. Jak na to?

Na kvásek budete potřebovat: 85 g hladké mouky, 85 ml vlažné vody, 12 g droždí, 1 lžičku cukru. Na těsto si připravte: 400 g hladké mouky, 4 žloutky, 160 ml vody, 110 g cukru, 120 g másla, 200 g sultánek, 150 g kandované pomerančové kůry, 25 g medu, 2 lžičky vanilkového extraktu, kůru z 1 bio pomeranče, kůru z 1 bio citronu. Na polevu si připravte: 2 bílky (70 g), 35 g lískových oříšků, 35 g mandlí, 60 g moučkového cukru, 15 g kukuřičného škrobu. 

1. Do mísy nalijte vodu a rozpusťte v ní droždí. Nyní přidejte cukr a poté mouku, po troškách a za stálého míchání. Jakmile získáte hladké těstíčko, přikryjte ho potravinářskou fólií a dejte na hodinu kynout někam do tepla. 
2. Do jiné misky dejte med, nastrouhanou kůru z pomeranče a citronu a 2 lžičky vanilkového extraktu. Promíchejte, přikryjte fólií a dejte stranou, dokud nebude čas na to tuto dochucovací směs použít. Sultánky namočte asi na 15 minut do vlažné vody.
3. Do mísy robota dejte mouku, cukr, sůl, vodu pokojové teploty a žloutky. Hněťte 10 minut. Vmíchejte kvásek a znovu prohněťte. Přidejte směs medu a kůry a poté po částech povolené máslo. 
4. Nakonec do těsta zapracujte sultánky a kandovanou pomerančovou kůru. Vše ještě několik minut hněťte. Těsto přeneste na pracovní plochu a několikrát přeložte. Pak je přendejte do mísy, přikryjte a nechte přes noc kynout při pokojové teplotě.
5. Těsto opět přeneste na lehce pomoučenou pracovní plochu a opět 2-3x přeložte (cca 5-6x). Těsto znovu propracujte a přeneste do nízké formy na panettone o průměru 22 cm, přikryjte potravinovou fólií a nechte další 3 hodiny kynout.
6. Nakonec si připravte polevu. Do mixéru dejte bílky, mandle a lískové oříšky, moučkový cukr a kukuřičný škrob a vše promixujte dohladka. Pomocí štětce rovnoměrně naneste polevu na dort. Ozdobte mandlemi a zrnky cukru.
7. Panettone pečte v předehřáté  troubě při 180 °C asi 50 minut. Pokud povrch příliš rychle tmavne, přikryjte ho alobalem. Po upečení panettone vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout dnem vzhůru. Nejlépe to uděláte tak, že moučník propícháte špejlemi a zavěsíte na hrnec, dokud nevychladne. 

Náš tip: Místo vánočky můžete zkusit i další zahraniční vánoční moučník, třeba drážďanskou štolu podle našeho videoreceptu.