VIDEO: Zkušený rybář Martin ukazuje, jak připravit kapří hlavu na polévku. Důležité je odstranit žábry a setřít sliz, říká

Vnitřnosti, které nesmíte použít

V minulé videoreportáži jste se již dozvěděli, jak kapra zbavit veškerých šupin bez nepořádku i jak ho vykuchat. Připomenout si to můžete v odkazu níže. Dnes se ale budeme podrobněji věnovat tomu, jak připravit kapří hlavu na dokonalou rybí polévku. 

Příprava kapří hlavy 

Odstranit žábry, vyjmout oči a očistit sliz. To je "svatá trojice", kterou je podle rybáře Martina Laciny nutné dodržet. Pokud jste doteď vařili rybí hlavu bez těchto úprav, pak vězte, že dokonalý zážitek z konzumace budete mít, když rybáře "poslechnete". Má to své důvody...

„Žábry fungují jako filtr toho, co během života ryba potkala, vše se tu usazuje. Je třeba je dát pryč také proto, že jsou velice hořké,” vypráví Lacina, který na videu ukáže, jak je potřeba hlavu kapra nejdříve rozpůlit. Tím se žábry odhalí a jednoduše se dají vyjmout. Dají se také vystříhávat rybářskými nůžkami, ale ty nemá každý po ruce.

Oči odstraníte snadno a sliz z hlavy je potřeba setřít kartáčkem, pouhé omytí nemívá dostatečný účinek. 

Vývar můžete táhnout hodiny

Sílu dá vývaru kostra zbylá z filetování, stejně tak tučné odřezky z břicha. Spolu s očištěnou hlavou a vhodnými vnitřnostmi (játra, srdce, tuk) tvoří perfektní základ, který můžete pomalu táhnout těsně pod bodem varu i 5 nebo 6 hodin jako paní Lacinová, manželka již zmíněného rybáře.

V rybí restauraci, kterou manželé vedli, šéfkuchař nechával hrnec s rybími kostmi na sporáku pomalinku táhnout dokonce 17 hodin. V některých kuchařských knihách se dočtete doporučení vařit rybí vývary jen 30 až 40 minut, aby nezhořkly, to ale Martin ze svých dlouholetých zkušeností kategoricky odmítá: „Mám úplně jinou zkušenost, ty kosti nemají vůbec žádnou tendenci hořknout, je to nesmysl.”

5 litrů z jednoho kapra

Z veškerého popsaného ořezu z kapra vážícího tři kila bez problému připravíte pět litrů poctivého rybího vývaru. Martin však upozorňuje, že pokud byste chtěli vařit klasickou vánoční rybí polévku z celého tohoto množství, bude potřeba si zvlášť ještě přikoupit další jikry a mlíčí. V prosinci to nebývá problém, prodává se jak v mražené tak čerstvé formě.  

Někteří zákazníci Sádek Lety o ně nestojí, takže bývají v nabídce i zde.

Náš tip: Ve fotogalerii si můžete prohlédnout, jak to u Martina Laciny na sádkách vypadá. 

Fotogalerie - Sádky Lety

Dalších 33 fotek

Ukázat 36 fotografií