Silvestrovský ovar z vepřového kolene: Jemnou chuť a typickou vůni ovlivní teplota vody a použití správného koření

Vepřový ovar k silvestrovské noci patří

Jedno pravidlo se ale o silvestrovský večer přece jenom často dodržuje – a tím je konzumace vepřového ovaru. Maso z vepříků podle našich předků nosí štěstí.

Ovar se vždy připravoval a připravuje z tučnějších a méně kvalitních kousků vepřového masa, jakou jsou hlava, jazyk, ale i bůček, laloky, z kterých je ovar tučnější, nebo naopak  kousek plecka a ramínko, které jsou sušší  – a samozřejmě z kolena.

Není koleno jako koleno

Jde o maso a kost kolem kolena na zadní i přední noze pašíka. To přední je o něco menší (něco před 500 g) a libovější, zadní je nejen větší (cca 1 kg), ale i výrazně tučnější, proto se víc hodí na pečení.

Koleno je obalené silnou vrstvou kůže, která při přípravě – vaření nebo pečení – maso chrání a zajišťuje mu typickou šťavnatost. Kůže a kližky vepřového kolena jsou bohaté na kolagen, který dělá dobře našim kloubům.  Kůže je ideální i na přípravu sulce (huspeniny), protože má velký obsah přírodních želírujících látek.

Koleno na mnoho způsobů

Kromě již zmíněného ovaru mají vepřová kolena v kuchyni i další využití. Šťavnaté maso je skvělé i pomalu pečené, báječné chutná například v segedínském guláši, slouží i k přípravě moravských vrabců, překvapí i dušené na houbách či s mrkví nebo podávané s omáčkou.

Měli bychom připomenout, že i když to tak někdy vypadá, vepřové koleno není jen českou specialitou. Asi nepřekvapí, že němečtí sousedé (hlavně v Bavorsku) si rádi dopřávají pečená kolena k pivu, ovar mají rádi i v Rakousku a v polském Slezsku se servíruje s nasládlou švestkovou omáčkou. Napadlo by vás, že ve Francii, zemi proslulé gurmánstvím a vytříbenou gastronomií, se vaří v jednom kastrolu s brambory a zeleninou a pokrmu se říká burgundský hrnec?

Přední kolínka jsou lepší

Vraťme se ale k českému silvestrovskému ovaru. Pokud se rozhodnete pro ovar z vepřového kolene, lepší bude pořídit menší a libovější kolínka přední. V obchodě si před nákupem koleno pečlivě prohlédněte. Pokud má kůže bílou až narůžovělou barvu, je to v pořádku. Našedlý odstín bohužel signalizuje, že maso není nejčerstvější.

Jak koleno vařit?

Vložit ho můžeme do studené i vroucí vody. Záleží na tom, jestli chceme využít i vývar. V prvním případě, tedy umístěním do studené vody a postupným přivedením k varu, však může maso ztratit chuť, zato získáme skvělý a silný vývar. Když kolínko vložíme do vroucí vody, maso se zatáhne a my nepřijdeme o jeho chuť a vůni.

Před vařením můžeme kolínko lehce potřít solí, do vody přidat pár kuliček nového koření a celého černého pepře i 1 –2 bobkové listy. Někdo přidává i kořenovou zeleninu, ale ta se hodí především tehdy, když máme v plánu využít vývar na polévku. Počítat musíme s tím, že se ovar (a obzvlášť koleno) vaří poměrně dlouho, může to být 150–180 minut, než se začne maso oddělovat od kosti. Čas výrazně ušetří tlakový hrnec, v němž stačí maso vařit 60–90 minut.

S čím ovar podávat? Ovar je třeba servírovat ještě teplý. Po uvaření jej nakrájíme na plátky, báječně se k němu kromě čerstvého chleba a hořčice hodí i pěkně štiplavý křen nebo vejmrda.

Náš tip: Výraznou chuť má vepřové koleno, které se po uvaření ještě dopeče v pikantní marinádě podle našeho videoreceptu.