Garum: Speciální omáčka z fermentovaných ryb s výrazným aromatem je právě „in“, jídla obohatí o tajemnou pátou chuť umami

Omáčka s chutí umami

O samotném garumu jste možná ještě neslyšeli, přesto jej znáte, aniž byste o tom věděli. Tímto názvem se kdysi označovala právě ona pro asijskou kuchyni nezbytná rybí omáčka. Vzhledem k tomu, že jde o fermentovaný produkt, má blízko i k sójové omáčce, která se vyrábí fermentací sójových bobů.

Všechny tyto omáčky spojuje však ještě jedno – pokrmům totiž dodávají chuť umami – onu pověstnou pátou chuť, která je výjimečná tím, že dokáže zvýraznit všechny další chutě v pokrmu a pomáhá zvyšovat chuť k jídlu. 

Moderní dochucovadlo starodávného původu

Toto speciální dochucovadlo dnes používají v nejlepších restauracích světa, jeho původ však sahá až do dob starověkého Řecka a Říma a dokonce bylo i označováno jako římský kečup. Omáčky podobné té dnešní asijské rybí používali k ochucení jídel, a to dokonce i dezertů, již ve 4. století n. l.

Připravovaly se fermentací ryb (nejčastěji ančoviček, ale také šprotů, sardinek, makrel nebo tuňáka), které se nakládaly společně se solí a bylinkami do dřevěných kádí, v nichž se pak nechaly kvasit.

O proces kvašení se postaraly trávicí enzymy z rybích vnitřností. Obvykle byl tento proces spojen s velkým zápachem, ne náhodou se ochucovadlu říkalo „páchnoucí rybí omáčka“, což byl možná i jeden z důvodů, proč se na garum na čas trochu pozapomnělo. Říká se však, že jedním z následovníků garumu je třeba i worcesterská omáčka, což je fermentovaná omáčka s obsahem ančoviček. 

Garum nemusí být jen rybí

Stále se samozřejmě vyrábí i rybí omáčka, která je populární ingrediencí jídel hlavně vietnamské kuchyně pod názvem nước mắm. Vzhledem k tomu, že chuť fermentovaných ryb není každému příjemná, hlavně evropským jazýčkům, navázalo se na původní římskou tradici garumu, moderní verze se ovšem nepřipravují z ryb, současné garumy jsou třeba hovězí, kuřecí nebo zeleninové. 

Proces fermentace, který jinak zajišťovaly rybí vnitřnosti se v tomto případě nastartuje pomocí koji, což je plíseň, která za tepla a vlhka roste na rýži nebo či luštěnině, slouží jako startér fermentace a jen díky ní máme třeba miso pastu, sójovou omáčku nebo japonské víno saké.

Při výrobě garumu je pak třeba touto plísní naočkovat nějakou bílkovinu. Na rozdíl od rybí omáčky však proces výroby například hovězího garumu trvá mnohem déle. Zatímco rybí omáčka je hotová 30 dnů, na tento garum je nutné si počkat až 90 dnů. Hotový garum se vám však odvděčí příjemně slanou a bohatou chutí. 

Hit z michelinské restaurace

Garum po letech oživil šéfkuchař a majitel kodaňské luxusní michelinské restaurace Noma René Redzepi, který mu propadl natolik, že v loňském roce oznámil, že restauraci v roce 2024 čeká poslední sezóna a pak se podnik trvale uzavře. Naváže pak na ni Noma Projects, zaměřený právě na výrobu garumu. Již nyní jeho fermentační studio prodává produkty jako jsou uzený houbový garum, koření vyrobené z hub nebo různé octy. 

Pro garum si ovšem nemusíte jezdit až do Dánska. I u nás se některé firmy pustily do jeho výroby, případně se dá sehnat zahraniční na eshopech. A jak garum používat? Třeba ten hovězí se hodí do tmavé omáčky, polévky, rizota nebo těstoviny. V podstatě jím můžete nahradit hovězí vývar, vzhledem k vlastnostem výrobku je ovšem garum mnohem zdravější.

Zdroje informací: 
Wikipedia.org: Garum
Jstor.org: In Defense of Garum
Nomaprojects.com: What is Garum?