Jak na perfektní kynutý závin: Recept na univerzální těsto, tipy na sladké i slané náplně a triky na správné zabalení

Závin z kynutého těsta

Závin z kynutého těsta býval hodně populární hlavně v minulosti, kdy se pekl jako alternativa k buchtám a koláčům. Oproti závinu listovému nebo třeba i taženému není tak křehký a křupavý, zase je ale krásně nadýchaný.

Těsto na závin si můžete připravit podle jednoduchého univerzálního receptu. Předností tohoto kynutého těsta je, že je vláčné, voňavé a můžete ho použít pro sladké i slané pečení. U slaného těsta jen vynechejte cukr, stačí ho použít jen špetku, aby vám vzešel kvásek.

U sladkého zase můžete přidat cukr vanilkový pro intenzívnější vůni. Předností tohoto těsta navíc je, že i když je v něm droždí, není nutné je nechávat kynout. U závinu totiž nepotřebujete, aby těsto tolik zvětšilo objem. A jak jej připravíte? 

Recept na univerzální závin

Budete potřebovat: 500 g hladké mouky, 100 g másla, 220 ml mléka, 2 žloutky, 1 lžičku cukru (u sladké náplně přidejte 50 g cukru), 40 g droždí, 1 špetku soli a 1 vejce na potření.

1. Mléko mírně zahřejte, mělo by být vlažné, ale ne horké. Přidejte do něj 100 g mouky, lžičku cukru a všechno droždí. Zakryjte a nechte vykynout kvásek.
2. Do mísy nasypejte zbylou mouku smíchanou se špetkou soli (u sladké verze přidejte i 50 g cukru). Přilijte vzešlý kvásek, přidejte rozpuštěné a vychladlé máslo a dva žloutky. 
3. Ze všech ingrediencí vypracujte hladké těsto. Můžete je nechat jen krátce odpočinout (asi 15 minut), anebo je nechat klasicky vykynout, ale není to nutné. Mezitím si připravte vhodnou náplň dle svého uvážení (možnosti viz níže). Těsto poté rozválejte na dva tenké pláty. 
4. Před plněním těsto posypte opraženou strouhankou, aby se nerozmáčelo. Pak naneste nádivku. Náplň nanášejte po celé ploše plátu v tenké vrstvě. Nechte si volné jen okraje o šířce cca 1,5 cm. Okraje pak potřete rozšlehaným vajíčkem nebo bílkem, aby záviny dobře držely při sobě.
5. Závin pak zarolujte po delší straně jako roládu. Kraje přitlačte pevně k sobě a závin položte na plech, vyložený pečicím papírem, spojem dolů. Propíchejte jej opatrně vidličkou, aby nepraskl.
6. Hotové záviny nakonec potřete zbylým rozšlehaným vajíčkem nebo vajíčkem smíchaným s mlékem. Závin pěkně zezlátne a bude se i hezky lesknout. 
7. Pečte v předehřáté troubě při 175 °C asi 25 minut dozlatova. Záviny se nesmí péct při příliš vysoké teplotě, aby nepopraskaly. Na dno trouby také můžete vložit kastrůlek s vodou, která se bude během pečení odpařovat. Díky vlhkosti se pak na povrchu těsta uzavřou póry, čímž se předejde popraskání.
8. Zda je závin hotový, zkoušejte špejlí. Když zapíchnutá do těsta vyjde ven suchá, je hotovo. Závin nechte vychladnout na mřížce a pak, dle nádivky, případně pocukrujte. 

Čím závin naplnit?

Když už máte těsto hotové, stačí jen vymyslet, co do něj dát. Pokud nechcete skončit u prověřené klasiky – jablka, rozinky, skořice, můžete vyzkoušet něco méně tradičního. My vám přinášíme tipy na čtyři méně obvyklé sladké i slané náplně, které se do kynutého závinu velmi dobře hodí. 

Sladké náplně

Maková – 200 ml mléka přiveďte k varu a vsypejte do něj 150 g máku. Směs zamíchejte a na mírném plameni za stálého míchání vařte aspoň 10 minut. Uvařený mák odstavte z plotny a zamíchejte do něj 30 g rybízové marmelády, 30 g povidel, 1 lžičku skořice, 50 g cukru a pár kapek citronové šťávy. Nechte vychladnout.

Ořechová – v kastrůlku přiveďte k varu 30 ml vody, přidejte 60 g cukru a svařte na slabou nit. Pak přidejte nastrouhanou kůru z necelé poloviny citronu, trochu skořice a vanilky, utlučený hřebíček a 100 g strouhaných vlašských ořechů. Za stálého míchání povařte, dokud nádivka nezhoustne. Nechte vychladnout.

Tvarohová – smíchejte 250 g tvarohu s 80 g cukru krystal, 1 vanilkovým cukrem, 1 lžící vanilkového pudinku a 1 vejcem. Náplň pak ochuťte strouhanou citronovou kůrou a přidejte rozinky podle chuti. Můžete je předem namočit do rumu. Náplň lze naředit smetanou.

Hrušková – místo klasických povidel, která se dávají do buchet, můžete použít ta hrušková. Ta  dochuťte trochou citronové šťávy a zahustěte strouhaným perníkem. Můžete pro vůni přidat i trochu rumu. Vůni rumu můžete dodat i nastrouhanými rumovými perníčky. 

Slané náplně

Zelná se slaninou nebo uzeným - 1 balení kysaného zelí nechte odkapat a vymačkejte z něj přebytečnou šťávu, pak zelí nakrájejte nadrobno. Cibuli nasekejte najemno, osmahněte v hrnku na sádle dosklovita, pak přidejte zelí a krátce je poduste. Směs můžete dochutit kmínem. 200 g vařeného uzeného masa nebo slaniny nasekejte najemno, opepřete a osmahněte na pánvi na troše sádla. Na těsto nejprve navrstvěte kysané zelí a to pak posypejte uzeným masem.

Špenátová s kozím sýrem - každý plát obložte asi dvěma hrstmi listového špenátu, posolte, opepřete a posypejte nasekaným česnekem (asi 4 stroužky). Pak vše pokropte 4 lžícemi tekuté sladké smetany (nejméně 30%) a poté posypejte asi 100 g strouhaného tvrdého, zralého kozího sýra. Špenátový závin je vynikající i s lososem, ten můžete zkusit podle našeho receptu. 

Nivová se slaninou, hruškami – vyválené těsto poklaďte 150 g anglické slaniny, obložte je plátky hrušek a posypejte 100 g strouhané nebo na plátky nakrájené nivy.

S příchutí pizzy – vyválené pláty těsta potřete 4 lžícemi kečupu nebo rajčatové passaty smíchanými s prolisovaným česnekem (cca 4 stroužky) a posypejte oreganem. Obložte 200 g plátků šunky, posypejte 200 g strouhaného tvrdého sýra  a na plátky nakrájenými žampiony (čerstvými nebo z konzervy). 

Náš tip: Kynutý závin si můžete upéct i podle našeho video receptu.